Présentation

Jean-François Gautier a choisi comme gestes « abaisser » et « foncer » une pâte, gestes professionnels indissociables en pâtisserie. Mais pas n’importe quelle pâte : une pâte sucrée à la cannelle.
La pâte sucrée est la plus délicate à travailler : elle est fragile, friable et colle...
C’est un choix. Si les élèves réussissent à réaliser leurs gestes professionnels dans ces conditions, ils pourront les transposer à toutes les autres pâtes de pâtisserie.

Phase 1 : découverte

Les élèves vont découvrir ces gestes, même si pour la plupart ils ont déjà abaissé et foncé des pâtes. Mais pas avec leur nouveau professeur avec qui ils commencent un nouveau cursus de formation : la mention complémentaire cuisinier en desserts de restaurant.
Pour la découverte, l’évaluation sera forcément une évaluation formative.

Documents

Fiche technique tartelette chocolat 2015

Jean-François Gautier – 22 janvier 2016

Feuille d’évaluation formative tartelette

Jean-François Gautier – 22 janvier 2016

 Fiche interactive de la tartelette chocolat
 Schéma interactif du montage de la tartelette, réalisé avec XIA

Vidéo 1 : démonstration du professeur

Vidéo 2 : l’élève abaisse la pâte

Vidéo 3 : l’élève fonce l’abaisse

Vidéo 4 : remédiation par le professeur

Vidéo 5 : tabler le chocolat couverture

Vidéo 6 : réaliser une ganache

Vidéo 7 : dresser les tartelettes

Liens

 L’acquisition des gestes professionnels - Présentation
 Rubrique « Évaluer » de la WebTV