Présentation

Avec ce projet réalisé au fil du temps, nous souhaitons comprendre et montrer comment l’exécution d’un geste professionnel peut être évaluée. C’est-à-dire comment
l’élève, l’étudiant ou l’apprenti va pouvoir exécuter un geste professionnel à un moment donné, puis faire à nouveau ce même geste plus tard.
Entre la première exécution, puis la deuxième, la troisième, etc., le maître va évaluer l’élève et noter l’évolution de l’appropriation du geste.
Lors de chaque réalisation par l’élève, le maître va pouvoir appréhender la progression de cet apprentissage.

Le contexte du geste professionnel

En pâtisserie l’élève, l’étudiant ou l’apprenti exécute un geste nouveau généralement après avoir assisté à une démonstration réalisée par son professeur ou son formateur.
Pendant sa réalisation, l’apprenant est généralement guidé, voire corrigé si nécessaire par des compléments d’information, le renouvellement de tout ou partie de la démonstration ; il a en outre la possibilité de répéter tout ou partie du geste. Il n’est pas encore confronté à des obligations de rendement.

Mais au fait, qu’appelle-t-on « geste professionnel » ?
Il s’agit le plus souvent d’une accumulation d’actions visant à produire un résultat défini dans un contexte déterminé.
Un geste n’existe donc que dans un contexte.

Ensuite, pour exécuter un « geste professionnel », il faut des outils, souvent beaucoup d’outils, un ou des produits à traiter et un opérateur qui les manipule. Pour lier le tout, une organisation spécifique doit être pensée, comprise et mise en œuvre.

Les acteurs

Jean-François Gautier est professeur de pâtisserie au lycée des Métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme de Saint-Quentin-en-Yvelines à Guyancourt, académie de Versailles. (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation).
Nous allons suivre, avec lui, les élèves de la formation « Mention complémentaire Cuisinier en dessert de restaurant » (MC CDR) de la promotion 2015-2016.

Ce projet est piloté par Sylvie Jouanot, IEN-ET Économie et Gestion de l’académie de Versailles.
Serge Raynaud, webmestre du site national de ressources a pour mission de réaliser des séquences vidéo.

Le thème du projet

Le thème retenu concerne deux gestes professionnels indissociables et récurrents en pâtisserie :

• abaisser une pâte,
• foncer avec une pâte abaissée.

Le contexte du projet

Jean-François Gautier a choisi délibérément de faire travailler ses élèves avec une pâte sucrée qui peut être déclinées en variantes, nature, au chocolat, etc.
Ce choix induit une grande difficulté, la pâte sucrée étant la plus fragile et la plus délicate à travailler. Mais c’est l’assurance, lors que les deux techniques « abaisser et foncer » seront acquises de pouvoir les transposer à toutes les autres pâtes de pâtisserie.
L’acquisition de ces techniques va se dérouler par phases numérotées, depuis la phase de découverte jusqu’à l’autonomie de l’élève.

Les élèves et le lycée

C’est le lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de Saint-Quentin-en-Yvelines à Guyancourt, académie de Versailles qui servira de cadre à ce projet.
Stéphane Demarle, proviseur de l’établissement, nous accueille alors que la construction du bâtiment est en cours d’achèvement.
Chacun ici doit prendre ses marques, trouver des repères dans des organisations nouvelles après cinq années de travaux.
Que soient ici remerciés tous les personnels et les élèves de l’établissement, avec une pensée particulière pour Maxence et ses amis de la classe de mention complémentaire cuisinier en desserts de restaurant de la promotion 2016 et pour leur professeur, Jean-François Gautier.

L’évaluation

– Dans un premier temps, l’évaluation sera formative et aura pour objectif d’aider l’élève, de l’accompagner vers la réussite de son geste professionnel, en comprenant comment il le réalise, avec quels objectifs, en détectant des points perfectibles, en abordant parmi les remédiations possibles celles qui seront les plus efficaces. Elle intervient après une phase d’évaluation diagnostique qui vise à déterminer des aptitudes pour la compréhension globale des exigences de formation du cursus choisi. À noter que cette évaluation diagnostique est souvent déterminante dans l’orientation des élèves.

– L’évaluation normative interviendra en regard des attendus du référentiel de formation. L’objectif de formation doit permettre à l’élève, dans le respect du référentiel, d’obtenir son diplôme et de pouvoir s’insérer dans le monde professionnel en accédant à un emploi correspondant au cursus suivi.

– Entre temps, il est prudent de réaliser des évaluations sommatives, des bilans de situations qui permettent aux élèves de se positionner entre eux et de voir dans quels secteurs particuliers ils doivent se perfectionner.

• Les vidéos réalisées peuvent être utilisées dans différents contextes par les enseignants et les formateurs :
  – évaluation diagnostique,
  – découverte de gestes professionnels contextualisés,
  – pédagogie inversée,
  – remédiation,
  – évaluation et analyse d’un geste en regard d’un geste de référence,
  – approfondissement pédagogique autour d’un geste professionnel,
  – transfert de compétence,
  – etc.

Liens

– Accéder aux vidéos et documents de la phase 1
– Site de François Muller, un site d’auto-formation pédagogique en ligne, développé à partir des travaux d’André de Peretti - concept : François Muller
– L’acquisition des gestes professionnels. Phase 1