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Tartelette chocolat - Montage et décor

XIA - DANE Versailles

Fond de tartelette en pâte sucrée arômatisée à la cannelle.
Pour 8 tartelettes : 125 grammes de farine, 63 grammes de sucre glace, 50 grammes de beurre, 25 grammes d'oeuf.

Sabler toutes les poudres ensemble avec le beurre
Incorporer l’œuf et fraser
Réserver au froid
Abaisser et détailler à l’emporte pièce
Foncer les tartelettes

Démonstration de Jean-François Gautier : abaisser et foncer (vidéo)

Crumble décor

Pâte à crumble : 25 grammes de farine, 25 grammes de sucre, 25 grammes de beurre, 30 grammes de poudre d'amande. Sabler ensemble.
Réaliser de petits rochers en pâte à crumble. Cuire à 160°C et réserver pour le décor.

Palet chocolat

Chocolat tablé et tempéré et étalé sur un rhodoïd. Les palets sont détaillés à l'emporte pièce et ajourés avec des douilles rondes de différentes tailles directement sur le rhodoïd.

Voir la vidéo pour tabler le chocolat

Billes de ganache

Déposer au cornet des billes de ganache dans les parties ajourées du palet chocolat.

Disque de craquant

Fondre le chocolat blanc au bain marie
Mélanger tous les ingrédients ensemble
Disposer entre deux silicones et abaisser
Détailler à la forme désirée
Surgeler et disposer surgelé dans les tartelettes

Ganache chocolat

Pour 8 tartelettes : 145 grammes de couverture Guayaquil, 200 grammes de crème liquide, 20 grammes de glucose et 27 grammes de beurre.

Fondre en partie la couverture noire
Bouillir la crème, le beurre et le glucose
Verser sur le chocolat
Mixer l’appareil et garnir les tartelettes

Voir la vidéo de la réalisation de la ganache chocolat

Décor colorant or irisé

Décorer chaque palet avec du colorant poudre « or irisé » à l'aide d'un pinceau sur une feuille de papier sulfurisé pour récupérer la poudre en excès.