Article obsolète mis à jour le 08/03/2022 .
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Serge Raynaud

Introduction

Après avoir réalisé quatre documentaires de cinquante deux minutes intitulés « la meilleure façon de cuisiner » diffusés en décembre 2008, l’agence EXPLORER DOCUMENTAIRES en partenariat avec FRANCE3 et le CERPET, au sein du Ministère de l’Éducation nationale de la vie associative et de la jeunesse, a décidé de poursuivre le projet de valorisation des métiers de l’hôtellerie-restauration en visant plus particulièrement les métiers du service, moins médiatisés que ceux de la cuisine, au travers des Arts de la table portés par le grand savoir-faire des artisans de sept de nos régions.

Ce projet, inscrit dans le cadre de la formation professionnelle des enseignants « tout au long de la vie », a permis à Pascal Aubrée, professeur de restaurant au lycée René-Auffray de Clichy-la-Garenne, académie de Versailles, d’initier une approche pédagogique ancrée dans la réalité professionnelle au contact d’une sélection ciblée d’artisans des Arts de la table.

Plusieurs objectifs ont guidé cette série qui devait montrer à la fois la diversité, la richesse des produits et des terroirs, au cœur des référentiels de formation, ainsi que les connaissances à posséder pour assurer une prestation de qualité en restaurant.

Le choix a été fait de transporter hors des lycées hôteliers, par convention avec les académies, une classe de chacune des sept régions pour lui faire partager le savoir, le savoir-faire et la passion des professionnels des terroirs exerçant des métiers d’expérience et d’excellence.

Les sept documentaires finalisés ont été diffusés sur France 3 en juin, juillet et août 2010.

Ils sont désormais disponibles sur le site du CERPET et la webTV des sites nationaux de ressources des filières Hôtellerie-Restauration et Métiers de l’Alimentation en vue d’une exploitation pédagogique en classe :

Voir les 7 films

Exemple d’exploitation

Les professeurs trouveront à partir d’un exemple, celui de la Lorraine Champagne-Ardenne :

• des pistes de réflexion sur le choix des artisans,
• un descriptif précis de chaque séquence filmée,
• une grille d’analyse de séquences permettant à l’élève d’aborder le contexte historique des produits du terroir, de découvrir ou d’approfondir ses connaissances sur la fabrication, l’analyse sensorielle, et l’interaction entre la commercialisation en salle et la connaissance du produit,
• un synopsis des intentions pédagogiques en service à la « Brasserie EXCELSIOR »,
• un tableau synoptique d’exploitations pédagogiques possibles dans le cadre du Baccalauréat professionnel « restauration ».

Documents pédagogiques

Liens

• CERPET
• WebTV restauration
• « Les Fables de Monsieur Aubrée ». Avant-première nationale.
• « Les Fables de Monsieur Aubrée »
• « Les Fables de Monsieur Aubrée ». Revue de presse
• Accès aux Fables :
  • Les Fables de Monsieur Aubrée en Normandie
  • Les Fables de Monsieur Aubrée en Nord Pas-de-Calais Picardie
  • Les Fables de Monsieur Aubrée en Limousin et en Poitou-Charentes
  • Les Fables de Monsieur Aubrée en Corse
  • Les Fables de Monsieur Aubrée en Bourgogne Franche-Comté
  • Les Fables de Monsieur Aubrée en Lorraine Champagne - Ardenne
  • Les Fables de Monsieur Aubrée en Bretagne et Pays de la Loire

Artisans choisis