Stéphane Tulmets, enseignant en Organisation et Production Culinaire au Lycée Val de Bièvre de GENTILLY et également membre auditeur actif de l’Académie Culinaire de France nous partage la 11 ème édition du Concours Saveurs durables 2025 proposée aux élèves et apprentis des lycées & CFA hôteliers. (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation

Présentation

Le concours Saveurs Durables est organisé par l’association Bon pour le Climat, qui accompagne les professionnels dans des pratiques responsables par la création de repas bas carbone, basés sur l’utilisation de plus de végétal de saison si possible issu de l’agroécologie locale.
Le concours Saveurs Durables sensibilise aux enjeux d’une restauration durable, valorise la créativité des jeunes ainsi que la collaboration entre cuisine et salle.

Pour l’édition 2025, le thème est :

Le Silure avec une sauce à base de fumet ou de jus de légumes pour le
plat et la Chicorée (salade fraiche hivernale) et agrumes pour le dessert.
En ce qui concerne la salle la décoration devra mettre en valeur le thème.

Le jury sera présidé par Rémy Giraud, qui a été doublement étoilé, du Domaine des Hauts de Loire**, Onzain (41).

Le concours

Les binômes de candidats et candidates devront proposer :

1) Une découpe de silure (comprise entre 600 et 800 grammes), prise dans la partie de votre
convenance (joues, dos, ventrèche, queue), ou un petit silure entier compris entre 1 et 1,5 kg,
cuisiné et servi avec une sauce à base de fumet de poisson ou un jus de légumes.
Le plat sera accompagné d’une garniture de saison libre utilisant obligatoirement le cresson.
Le service et dressage devront être effectués devant le jury par le binôme de salle et être dressés sur
les assiettes de garnitures déjà dressées en cuisine.

2) Une sauce réalisée à base d’arêtes de silure ou autres poissons d’eau douce selon arrivages, à voir avec le fournisseur ou de jus de légumes réduits et travailler comme une sauce.
Elle sera servie également dans les assiettes et en saucière.

3) Un dessert à base de Chicorée fraiche, d’un biscuit à base de légumineuse(s) et d’une ou plusieurs garnitures à base d’agrumes.
Le dessert devra être dressé en cuisine.

4) Une décoration de table pour 2 personnes mettant en valeur le thème de l’année.

5) Une boisson en accord avec le plat et une avec le dessert. Une boisson créée et valorisée sera
demandée sur un des deux plats ainsi qu’une boisson commerciale sur le deuxième (vin, bière, cidre,
thé, etc.).

6) Une argumentation commerciale de leurs produits en veillant à l’impact écologique et éthique,
notamment le poids carbone.

7) Une limitation et une valorisation des déchets en cuisine, ainsi que la limita6on de mise en place.

Candidatures

Le concours Saveurs Durables est ouvert à des binômes d’apprentis ou de lycéens en formation dans les arts culinaires, arts de la table et du service.

Dates du concours

• Date limite d’inscription au concours (envoi des candidatures) : Vendredi 13 décembre 2024.
• Réponse aux questions des équipes en visioconférence : Mardi 21 Janvier 2025.
• Date limite d’envoi du dossier de candidature : Vendredi 7 Février 2025.
• Épreuves pratiques pour les équipes sélec6onnées sur dossier : Mardi 18 Mars 2025 au lycée du Val de Bièvre (Gentilly).

Inscription et autorisation

Pour toute information, inscription, envoi des fiches techniques et capsules vidéos écrire à Stéphane Tulmets

Sujet et règlement du concours Saveurs Durables 2025

Liens

• Contact :
  – Stéphane Tulmets

– Bon pour le Climat
– Lycée Val de Bièvre de - GENTILLY
– Académie de Créteil