Famille de métier de l’hôtellerie restauration. Ressources Enjeux du secteur hôtelier et ressources

, par Serge Raynaud


Présentation







Sous la direction de Michel Lugnier, Inspecteur général de l’éducation, du sport et de la recherche (Igésr), un groupe de travail a réalisé un vadémécum et des documents d’accompagnement pour la famille des métiers de la classe de seconde Bac Pro Cuisine et Bac Pro Commercialisation et services en restauration.



  • Le groupe de travail composé d’enseignants et de personnels du corps d’inspection est piloté par :
    - Lucette Poletti, IEN-ET de l’académie de Reims ;
    - Mathieu Simonneau, IEN-ET de l’académie de Toulouse ;
    - Karen Henry-Buratti, IEN-ET de l’académie d’Aix-Marseille ;
    - Philippe Berton, IEN-ET de l’académie de Poitiers ;
    - Irène Duchesne, IEN sciences biologiques et sciences sociales appliquées de l’académie de Toulouse.
  • Il est constitué des enseignants suivants :
    - Éric Albouy, Professeur d’Organisation et production culinaires – Lycée professionnel Édouard-Herriot à Sainte-Savine ;
    - Stéphane Bernat Professeur d’Organisation et production culinaires – Lycée professionnel Hôtelier de Mazamet ;
    - Jean-Yves Delamaide, DDFPT – Lycée Kyoto à Poitiers ;
    - Olivier Laury, Professeur de service et commercialisation – Lycée professionnel de l’atlantique à Royan ;
    - Sébastien Ossent, Professeur de service et commercialisation – Lycée professionnel Édouard-Herriot à Sainte-Savine.


Les enjeux du secteur de l’HR

Positionner la mise en place de la famille des métiers
dans la réalité de la filière Hôtellerie-Restauration

Le secteur en quelques chiffres clés.

Les enjeux du secteur de l’hôtellerie.

Powerpoint - 2.2 Mo
Le secteur hôtelier en quelques chiffres
Stéphane Bernat, Lucette Poletti et Mathieu Simonneau – 1er mai 2020
Powerpoint - 188.1 Mo
Les enjeux du secteur hôtelier
Stéphane Bernat, Lucette Poletti et Mathieu Simonneau – 2 mai 2020



Exemples de scénarios pédagogiques

Les exemples proposés permettent d’appréhender une démarche pédagogique qui s’inscrit dans l’esprit « Famille des métiers ». Ces séances n’ont d’autres objectifs que d’aider les équipes pédagogiques à s’emparer de l’esprit qui sous-tend la formation en classe de seconde. Elles n’ont aucun caractère normatif ou modélisant.

Une présentation de ces séances figure dans le vadémécum, vous trouverez ci-dessous des outils de présentation (sous forme de diaporama) ainsi que les documents nécessaires.



Séance d’atelier expérimental technologie


Séance d’atelier expérimental technologie

  • Séance d’atelier expérimental technologie positionnée dans un contexte professionnel de deux semaines « Brasserie, la viande de bœuf ».
Powerpoint - 54.9 Mo
Conception de la séance - Reims
Éric Albouy, Sébastien Ossent et Lucette Poletti – 1er mai 2020
Powerpoint - 119 Mo
Réalisation de la séance - Reims
Éric Albouy, Sébastien Ossent et Lucette Poletti – 12 mai 2020
PDF - 896.3 ko
Fiche de déroulé de séance - Reims
Éric Albouy, Sébastien Ossent et Lucette Poletti – 1er mai 2020

Documents d’accompagnement de la séance :

PDF - 1 Mo
Séance AET Reims. Support pour TBI-TNI
Usages du tableau blanc interactif
Éric Albouy, Sébastien Ossent et Lucette Poletti – 12 mai 2020
PDF - 991.2 ko
Séance AET Reims. Document élève
Contexte, objectifs et protocole
Éric Albouy, Sébastien Ossent et Lucette Poletti – 12 mai 2020
Séance d’enseignement professionnel

Séance d’enseignement professionnel

  • Séance d’enseignement professionnel « La valorisation des fruits en restauration ».

    Cette séquence, donnée à titre d’exemple, doit permettre à l’élève de découvrir la nécessité de développer un socle commun de compétences en classe de seconde baccalauréat professionnel Famille des métiers de l’hôtellerie restauration (FMHR). S’il est important que chaque élève puisse identifier les compétences spécifiques à chaque métier, il est nécessaire de développer de nombreuses compétences communes aux deux métiers (cuisine et commercialisation et services en restauration) afin d’appréhender une vision systémique et réaliste de son activité professionnelle.

Powerpoint - 51.4 Mo
Construction d’une séance - Toulouse
Valorisation des fruits en restauration
Stéphane Bernat et Mathieu Simonneau – 1er mai 2020
PDF - 469.5 ko
La valorisation des fruits en restauration
Document préparatoire à la séquence
Stéphane Bernat et Mathieu Simonneau – 25 mars 2020
PDF - 850.3 ko
La valorisation des fruits en restauration
Document élève
Stéphane Bernat et Mathieu Simonneau – 25 mars 2020
Séance de travaux pratiques

Séance de travaux pratiques

  • Séance de travaux pratiques renforçant la liaison « cuisine » et « restaurant », « préparer et servir un menu régional ».
Powerpoint - 86.4 Mo
Présentation de la séance - Poitiers
Jean-Yves Delamaide, Olivier Laury et Philippe Berton – 14 mai 2020
Powerpoint - 75.5 ko
Quiz - Séance Poitiers
Jean-Yves Delamaide, Olivier Laury et Philippe Berton – 1er mai 2020

Liens

- Famille de métier de l’hôtellerie restauration. Vadémécum, repérage et analyse des compétences à travailler en seconde Bac Pro « Cuisine » et seconde Bac Pro « Commercialisation et Services en Restauration »
- Famille de métier de l’hôtellerie restauration. Orientation en 3e
- Référentiels des Baccalauréats professionnels 3 ans
- Guide d’accompagnement des Baccalauréats Professionnels