Produits de la mer, poissons, coquillages, crustacés, algues, sel marin

Ressources autour des produits de la mer et des rivières

Usages du numérique Alimentation Ressources

dimanche 7 novembre 2010, par Serge Raynaud


Cliquer sur les verbes pour accéder aux ressources par thème

Connaître les produits Faire Servir

Référentiels

Les référentiels de CAP, Bac Pro, BTS hôtellerie-restauration et le programme de baccalauréat technologique série hôtellerie sont disponibles sur ce site : cliquer ici

Le référentiel du Baccalauréat Professionnel (BacPro) Poissonnier - Écailler - Traiteur créé le 24 juin 2009 est disponible sur le site national de ressources des Métiers de l’Alimentation (CRNMA).

Extraits des référentiels :

  • Voie professionnelle :
Référentiel CAP Cuisine page 22. S Raynaud. 18/10/2010.
Référentiel CAP Restaurant page 26. S Raynaud. 18/10/2010.
Référentiel Bac Pro restauration pages 41 & 43. S Raynaud. 18/10/2010.

  • Voie technologique :
Programme du BTn. Édition de 1995 pages 132-148. S Raynaud. 18/10/2010.
Référentiel MAN BTS pages 8-12. S Raynaud. 18/10/2010.
Référentiel BTS Hôtellerie Restauration pages 44-48. S Raynaud. 18/10/2010.

Animation interactive

Le logiciel XIA est un logiciel libre développé par la Dane de l’académie de Versailles par un groupe de collègues et un pilotage de Lydia Bretos et Pascal Fautrero.
Visiter le site « Bienvenue dans l’univers de XIA ».


Morphologie d’un poisson et critères visuels de fraîcheur. Exemple de la daurade




Ces animations sont destinées à :

  • permettre à des débutants de connaitre les critères visuels de fraîcheur d’un poisson ;
  • découvrir du vocabulaire professionnel (opercule, halieutique, telson, ...) ;
  • aller plus loin en évoquant le gestion des ressources, la saisonnalité de ces produits, le développement durable, ...
Mode d’emploi. Images Interactives. S Raynaud. 02/11/2010.


Dossiers thématiques

LES POISSONS ET CRUSTACÉS.(Documents élèves). Par Jérôme Muzard

Les Poissons document élèves. J. Muzard, novembre 2006.
Tableau général de présentation des poissons. J. Muzard, novembre 2006.
La filière pêche. J. Muzard, novembre 2006.

Fiche produit poisson. J. Muzard, novembre 2006.
Fiche produit -exemple le saumon- . J. Muzard, novembre 2006.
ETUDES OFIMER -les produits de la mer en restauration-. J. Muzard, novembre 2006.

Le Rapport de l’OFIMER 2006. J. Muzard, novembre 2006.
Document IFREMER 2004 -la langoustine- . J. Muzard, novembre 2006.
Diaporama "Poissons, crustacés et coquillages". J Muzard décembre 2006.

Le diaporama ci-dessus est présenté en format "PDF". Si vous souhaitez l’obtenir en format PowerPoint, avec toutes les animations, les explications de droits des images et les objectifs pédagogiques de l’auteur, adressez-lui une demande écrite et communiquez avec lui.

Adressez votre courriel à : Jérôme Muzard

LES POISSONS ET CRUSTACÉS. (Documents élèves). Par Frédéric Vallette.

Les poissons. 1 Bac Pro. Cours élève. F Vallette. 07/02/2010.
Reconnaître les poissons de mer et de rivière. F Vallette. 07/02/2010.




Les documents professeur et de contrôle des connaissances sont disponibles pour les professeurs et formateurs des établissements publics et privés sous contrat.
Écrire au webmestre en précisant votre fonction et votre établissement d’exercice.

LES POISSONS ET CRUSTACÉS. Par Frédéric Vallette et Jean-Paul Cazaly.

La pêche en mer. Généralités. JP Cazaly - F Vallette. 15/04/2009.
Les poissons de mer. JP Cazaly - F Vallette. 15/04/2009.
Les crustacés. JP Cazaly - F Vallette. 15/04/2009.




MOTS CROISÉS CULINAIRES. Par Patrick Hamet

02 - Les poissons, Mots croisés. P. Hamet, Octobre 2006.
13 - Les crustacés. Mots croisés. P Hamet, décembre 2006.




Films et fiches interactives

Quelques films disponibles sur la webtélé

Photographies

Ces photographies sont libres de droit mais réservées strictement à des usages non commerciaux.

Poissons, crustacés et coquillages. Photographies libres de droits. S Raynaud. 08/09/2010.
Récolte du sel et travail dans les marais salants de Noirmoutier. S Raynaud. 08/09/2010.
Faune et flore des marais salants. S Raynaud. 08/09/2010.
Poissons et crustacés en aquarium. L Nadiras. 03/11/2010.

Liens

Pour aller plus loin

Ifremer

Avec l’aimable autorisation de l’Ifremer (Institut Francais de Recherche pour l’Exploitation de la Mer), nous vous proposons des liens thématiques vers des ressources qui peuvent servir de base à des approfondissements.
Ces ressources doivent servir exclusivement dans le cadre des activités pédagogiques de notre filière de formation. Merci de citer l’Ifremer comme source.


  • Dossiers pédagogiques sur le site de l’Ifremer :

– Pour une pêche durable ;

– Pêche et aquaculture ;

– Biodiversité marine et écosystèmes.

Référentiels

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Dossiers thématiques

Fiches interactives

Films

Films disponibles sur la Webtélé :
Les vidéos du « Collectif Poissons, Coquillages et Crustacés », disponibles sur la Webtélé :

Le Collectif Poissons, Coquillages et Crustacés lance une plateforme pédagogique « Tout un programme ! » dédiée aux produits aquatiques à destination des enseignants des lycées professionnels et des futurs chefs.
C’est une première ! Dès le mois de septembre, les enseignants des lycées professionnels et les futurs chefs vont pouvoir bénéficier d’une plateforme pédagogique gratuite entièrement dédiée aux produits aquatiques, développée par les filières de la pêche et de l’aquaculture, avec le soutien de l’Union européenne et du Ministère de l’Agriculture.
Les connaître et les reconnaître ? Comment les « habiller », les découper ou les ouvrir ?
Ou encore comment cuisiner les poissons, coquillages et crustacés ? sont autant de thématiques abordées. Grâce à une série de plusieurs vidéos pédagogiques, ludiques et techniques, les poissons, coquillages et crustacés n’auront plus de secrets pour les chefs de demain !


Module N° 1 - « Connaître et reconnaître »
Module 2 : « Les acheter »
Module 3 : « Les préparer et les cuisiner »

LES HABILLER

LES DÉCOUPER ET LES OUVRIR

LES CUISINER : les préparations phares

Bibliographie

  • Cuisine et technologie des produits de la mer et d’eau douce, Vincent Boué, Hubert Delorme (Auteurs), LT Jacques Lanore (éditeur) ;
  • Toute la cuisine de la mer, Rick Stein (Auteur), Jacques Le Divellec (Préface), Hachette (éditeur) ;
  • Le Larousse des poissons : coquillages et crustacés, Jacques Le Divellec (Auteur), Larousse (éditeur) ;
  • Grand livre de la Cuisine des poissons, fruits de mer et crustacés, Vincent Allard (Auteur), De Vecchi (éditeur) ;
  • Bien cuisiner poissons et fruits de mer : Choisir, acheter, préparer, déguster,
    Jacques Le Divellec (Auteur), Sophie Brissaud (Auteur), Solar (éditeur) ;
  • La cuisine de la mer, Jacques Le Divellec (Auteur), Céline Vence (Auteur), Robert Laffont (éditeur) ;
  • Trois étoiles de mer, Roellinger Olivier (Auteur), Vincent Lejalé (Photographies), Flammarion (éditeur) ;

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Dossiers thématiques

Films

Films disponibles sur la webtélé : le service en salle et la commercialisation

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