Cet article est obsolète et les liens vers les ressources de Rungis sont morts. Je le laisse en publication car je ne désespère pas de trouver un jour une solution pour les activer à nouveau.
Serge Raynaud, 22/08/2022

Référentiels

Les référentiels de CAP, Bac Pro, BTS hôtellerie-restauration et le programme de baccalauréat technologique série hôtellerie sont disponibles sur ce site : cliquer ici

Le référentiel du Baccalauréat Professionnel (BacPro) Poissonnier - Écailler - Traiteurcréé le 24 juin 2009 est disponible sur le site national de ressources des Métiers de l’Alimentation (CRNMA).

Extraits des référentiels :

• Voie professionnelle :

• Voie technologique :

Animations interactives

Morphologie d’un poisson et critères visuels de fraîcheur. Exemple de la daurade

Morphologie d’un mollusque bivalve : la moule

Morphologie d’un crustacé décapode : le homard

« Images actives » est une application développée par Joachim Dornbusch, CRDP de l’académie de Versailles.
Nous vous proposons un mode d’emploi de cet outil Tice ludique et convivial :

Ces animations sont destinées à :

• permettre à des débutants de connaitre les critères visuels de fraîcheur d’un poisson ;
• permettre à des débutants de connaitre la morphologie d’un poisson, d’un mollusque, d’un crustacé ;
• découvrir du vocabulaire professionnel (opercule, halieutique, telson, ...) ;
• aller plus loin en évoquant le gestion des ressources, la saisonnalité de ces produits, le développement durable, ...

Dossiers thématiques

LES POISSONS ET CRUSTACÉS.(Documents élèves). Par Jérôme Muzard

Le diaporama ci-dessus est présenté en format "PDF". Si vous souhaitez l’obtenir en format PowerPoint, avec toutes les animations, les explications de droits des images et les objectifs pédagogiques de l’auteur, adressez-lui une demande écrite et communiquez avec lui.

Adressez votre courriel à : Jérôme Muzard

LES POISSONS ET CRUSTACÉS.(Documents élèves). Par Frédéric Vallette.

Les documents professeur et de contrôle des connaissances sont disponibles pour les professeurs et formateurs des établissements publics et privés sous contrat.
Écrire au webmestre en précisant votre fonction et votre établissement d’exercice.

LES POISSONS ET CRUSTACÉS. Par Frédéric Vallette et Jean-Paul Cazaly.

MOTS CROISÉS CULINAIRES. Par Patrick Hamet

Films

Films disponibles sur la webTV

• Produits de la mer : poissons, crustacés et coquillages
• Entre terre et mer. La récolte du sel à Noirmoutier (version courte)
• Entre terre et mer. La récolte du sel à Noirmoutier (version longue)

Films du marché de Rungis

• L’anguille
• Le bar
• Le cabillaud
• Le couteau ou solen
• La crevette d’élevage
• La crevette sauvage
• Le homard breton
• L’huître fine de claire
• L’huître spéciale de Marennes-Oléron
• Le king crabe
• La langouste
• La langoustine
• Le lieu jaune
• La lotte
• La lotte (deuxième version)
• Le rouget barbet
• Le saumon
• La sole
• La Saint-Jacques
• La Saint-Jacques (deuxième version)
• Le thon rouge
• Le thon rouge (deuxième version)

Photographies

Ces photographies sont libres de droit mais réservées strictement à des usages non commerciaux.

Liens

• Ministère de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Pêche
• Pêche et aquaculture (site du ministère)
• FranceAgriMer. Filière de la pêche, et de l’aquaculture.
• Institut Français de Recherche pour l’Exploitation de la Mer (IFREMER)
• Nausicaa (Centre national de la mer consacré à la découverte de l’environnement marin. Boulogne-sur-Mer, Pas-de-Calais (62)
• Maréis (Centre de découverte de la pêche en mer, Étaples-sur-Mer, Pas-de-Calais (62)
• Les algues comestibles sur Wikipédia

Pour aller plus loin

Docsciences

Petit poisson deviendra grand ?

Ifremer

• Pour une pêche durable . Portail sur la pêche en mer.
• Présentation de différentes espèces marines. portail sur certaines espèces marines consommées en France.
• Comment pêche-t-on ?. Portail sur la pêche en mer.
• L’aquaculture. Portail sur les productions aquacoles.
  Remarque : ce portail propose une rubrique « pédagogie » riche de cinq thèmes assortis de « quiz » pour tester ses connaissances. Ces thèmes sont : le cycle biologique des espèces marines élevées, la filière conchylicole, la filière piscicole marine, la filière crevettes et la filière algues (nouveauté).

Référentiels

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Dossiers thématiques

• Lexique des termes culinaires en vidéo.
• Grille de mots par Bertrand Bertaud :

  

Fiches interactives

• Darnes de colin pochées beurre fondu
• Soles grillées beurre d’anchois
• Filets de barbue Dugléré
• Beignets de crevettes
• Terrine aux deux saumons
• Tronçons de turbot pochés, sauce hollandaise
• Moules à la marinière
• Filet de sardine en persillade, pommes écrasées à l’huile d’olives
• Saumon en trois façons
• Filet de barbue soufflé aux écailles de cougettes
• Escalope de saumon soufflée au brochet, carottes confites
• Salade tiède de bar et d’écrevisses à l’huile de noisettes
• Soles meunière
• Darnes de saumon pochées, sauce hollandaise
• Filets de soles aux écrevisses
• Salade de haddock et concombre
• Petite symphonie d’huîtres

Films

Films disponibles sur la webTV

• Désarrêter une sole pour farcir ou pour souffler
• Écailler un poisson
• Fumet de poisson
• Habiller un poisson
• Habiller une sole filet
• Habiller une sole portion
• Lever des filets de daurade
• Lever des filets de sole
• Brider un turbot
• Détailler des tronçons de turbot
• Griller un poisson épais
• Habiller un turbot
• Sole Colbert ou Mireille
• Détailler des darnes
• Détailler des tronçons de poissons ronds
• Dépouiller une queue de lotte
• Gratter, nettoyer et laver des moules
• Réaliser une nage
• Réaliser des soles meunière
• Pocher des tronçons de turbot
• Réaliser des moules « marinière »
• Réaliser une sauce américaine
• Habiller un colin

Bibliographie

• Cuisine et technologie des produits de la mer et d’eau douce, Vincent Boué, Hubert Delorme (Auteurs), LT Jacques Lanore (éditeur) ;
• Toute la cuisine de la mer, Rick Stein (Auteur), Jacques Le Divellec (Préface), Hachette (éditeur) ;
• Le Larousse des poissons : coquillages et crustacés, Jacques Le Divellec (Auteur), Larousse (éditeur) ;
• Grand livre de la Cuisine des poissons, fruits de mer et crustacés, Vincent Allard (Auteur), De Vecchi (éditeur) ;
• Bien cuisiner poissons et fruits de mer : Choisir, acheter, préparer, déguster,
  Jacques Le Divellec (Auteur), Sophie Brissaud (Auteur), Solar (éditeur) ;
• La cuisine de la mer, Jacques Le Divellec (Auteur), Céline Vence (Auteur), Robert Laffont (éditeur) ;
• Trois étoiles de mer, Roellinger Olivier (Auteur), Vincent Lejalé (Photographies), Flammarion (éditeur) ;

Référentiels

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Dossiers thématiques

• Vendre en restauration

Films

Films disponibles sur la webTV :

• Servir des darnes pochées
• Découpage de poisson : l’anguille fumée
• Découpage de poisson : la darne de cabillaud pochée
• Découpage de poisson : la darne de saumon pochée
• Découpage de poisson : la daurade pour deux personnes
• Découpage de poisson : la daurade pour quatre personnes
• Découpage de poisson : le loup flambé à l’anis
• Découpage de poisson : la sole pour deux personnes
• Découpage de poisson : la sole frite
• Découpage de poisson : la sole grillée
• Découpage de poisson : la sole meunière
• Découpage du poisson : le saumon fumé
• Découpage de poisson : la truite fumée
• Découpage de poisson : la truite meunière
• Découpage de poisson : la truite pochée
• Découpage de poisson : le turbot poché
• Découpage de poisson : le filet de loup flambé à l’Ouzo
• Préparation de restaurant : l’avocat aux crevettes, sauce cocktail
• Préparation de restaurant : le cocktail de crevettes
• Préparation de restaurant : ouverture et service des huîtres creuses
• Préparation de restaurant : ouverture et service des huîtres plates
• Préparation de restaurant : le service du saumon en Bellevue