IVDP-MEN. Compte rendu d’activités pédagogiques

Lycée St Joseph L’Amandier, académie de Poitiers

jeudi 14 septembre 2023, par Laurent Nadiras

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
À consommer avec modération.

Présentation

Activités réalisées par M. Pascal Jallais, professeur de cuisine et M. Vincent Cubaud professeur de Service et Commercialisation au lycée Saintt Joseph L’Amandier à Saint Yrieix en Charente, académie de Poitiers. (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation).

Objectifs :

Prendre conscience des connaissances nécessaires pour commercialiser et mettre en valeur un produit.
S’initier à la dégustation d’un vin.
Découvrir le Porto : origine, élaboration, consommation, utilisation en salle et en cuisine.
Servir le Porto.
Se mettre en situation pour commercialiser le Porto en clientèle.
Se mettre en situation pour maîtriser l’utilisation du Porto en cuisine.

Séance 1

Présentation du porto

– Origine.
– Élaboration.
– Mode de consommation.
– Différentes catégories de Porto.
– Présentation des différentes bouteilles reçue.

Séance 2

En partenariat avec Mme Boivin, professeur d’Anglais.

– Lecture des étiquettes des bouteilles de Porto.
– Identifier les informations importantes.
– Traduire la contre étiquette.
– Exprimer en anglais les éléments qui mettent en valeur le produit

Séance 3

Analyse sensorielle

– S’initier à la dégustation d’un vin.
– Exprimer les qualités organoleptiques du Porto.
– Identifier les possibilités d’accords mets-vins.

Séance 4

Utilisation et commercialisation en situation de travaux pratiques.

– En service : le PORTO à l’apéritif :
+ Seul.
+ En cocktail : réalisation d’un Pink Royal : Porto, liqueur de cerise, vin effervescent, décoration cerise à l’eau de vie.

– En cuisine : Dos de cabillaud en croûte, beurre blanc (ou rouge) au PORTO, Choux Romanesco étuvé au beurre.

Compétences visées

Pole 1 : C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis (cuisine) + C1-1.5 : « Conseiller la clientèle » (CSR) C1-1.5. Conseiller la clientèle, proposer une argumentation commerciale. C1-1.6. Mesurer la satisfaction du client. C1-3.1. Valoriser les produits. C1-3.4. Proposer des accords.
Pole 1 : C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations (cuisine) + C2-3.1 Servir des mets (CSR)
Pole 2 : C2-3.3. Servir des boissons
Pole 5 : C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions (Cuisine + CSR), s’initier à la dégustation.

Conclusion

Une très belle dotation de l’IDVP qui permet aux élèves de développer leur curiosité, d’acquérir de nouvelles connaissances, de prendre conscience de la complexité d’un produit, le Porto et de la nécessité de se former pour pouvoir commercialiser et cuisiner.

Cela donne envie aux élèves d’aller plus loin pour parfaire leurs connaissances.

Le Porto est facile d’accès, il permet aux élèves de s’initier facilement à la dégustation, de même en cuisine ses utilisations sont multiples. Ce qui nous a permis de travailler un même produit avec deux approches différentes. Les élèves qu’ils se destinent à la cuisine ou au service ont pu partager autour du Porto.

La dotation n’a pas été utilisée dans sa totalité, elle va « suivre » cette promotion et permettre des dégustations, des approfondissements, des utilisations en classe de 1ère, voir de Terminale

Liens

– Institut des Vins du Douro et de Porto : la rubrique du partenariat sur le site national de ressources
– La collection de films du partenariat sur la WebTV
– IVDP
– Lycée Saint Joseph de l’Amandier - Saint Yrieix en Charente
– Académie de Poitiers