Une contribution de Clément Voisin, professeur de lycée professionnel en Organisation et Production Culinaire au lycée des métiers Vauban d’Auxerre, académie de Dijon. (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation).

Présentation

Le projet « Cuisine végétale » est né d’une idée a priori simple : les possibilités du travail des végétaux en cuisine est infinie.

Fort de ce constat, des enseignants et leurs élèves de baccalauréat professionnel se sont fixé des objectifs pour réaliser un repas à thème « tout végétal ».
Ils ont fait appel aux services d’un chef de cuisine et d’un scientifique pour étayer leurs recherches documentaires et organiser le travail de production et de service pour ce repas.

• Recherche documentaire :
  – Identifier des chefs de cuisine qui possèdent un potager pour leur restaurant ;
  – Justifier pourquoi ils décident de posséder un potager ;
  – Trouver des recettes de chefs qui se basent uniquement sur le végétal ;
  – Sélectionner des idées intéressantes pour le menu.

• Communiquer avec la salle :
  – Présentation du menu aux serveurs ;
  – Présentation de l’ambiance de salle créée pour l’occasion ;
  – Présentation des techniques de service associées au menu.

Les usages du numérique ont été mobilisés pour les recherches documentaires et la conception des fiches techniques.

• Intervenants :
  – David Houze, Chef de cuisine, « La Pause Gourmande » à Auxerre ;
  – Christophe Lavelle, Biophysicien, chercheur au CNRS et cofondateur du Food 2.0 LAB ;
  – Philippe Portolès, Professeur de pâtisserie, Lycée des Métiers Vauban à Auxerre ;
  – Nicolas Michaud, Professeur de services et commercialisation, Lycée des Métiers Vauban à Auxerre ;
  – Clément Voisin, Professeur de cuisine, Lycée des Métiers Vauban à Auxerre ;

Deux anciens élèves, Thomas Lepers et Clovis Cristel Delesse, sont venus prêter main forte à la brigade.

Diaporama de présentation du projet

Le menu et ses fiches interactives

Mise en bouche « Bouchées saisonnières »
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« Les légumes de saison, saveurs et textures »
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« Oeuf coulant/croquant, carotte fondante, crosnes sautés et saveurs d’agastache »
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« Délice d’automne tout végétal »
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« Mignardises en textures végétales »
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• Fiches interactives :

Mise en bouche « Bouchées saisonnières »

Les légumes de saison, saveurs et textures

Œuf coulant/croquant, carotte fondante, crosnes sautés et saveurs d’agastache

Délice d’automne tout végétal

Mignardises en textures végétales

Liens

– Site du lycée des métiers Vauban d’Auxerre, académie de Dijon
– Académie de Dijon, Région académique Bourgogne-Franche-Comté
– Site de Christophe Lavelle
– Restaurant « La Pause Gourmande » à Auxerre