Présentation

Jacques Lamarque, professeur formateur à l’École supérieure du professorat et de l’éducation de l’académie de Versailles, Université de Cergy-Pontoise - Site d’Antony, avait réuni mardi 22 mai 2018 les professeurs stagiaires M2 en organisation et production culinaire pour une journée de restitution et d’approfondissement.

• Voir l’article et l’interview de deux collègues stagiaires.

Voici le fruit de leurs travaux de mise en œuvre de produits de l’appertisé en boîtes métalliques et comment ils ont mobilisé les outils numériques pour partager avec vous leurs recherches et approfondissements.

Groupe 1 : autour du maquereau et de la betterave

Pauline Bouju et Sébastien Richez (Groupe 1) ont conçu une recette et réalisé une fiche interactive. Cette réalisation peut être déclinée, en restauration traditionnelle, en brasserie, en bistronomie.
Ils ont utilisé des filets de maquereaux en boîtes métalliques « Filets de maquereaux marinés au Sancerre Pointe de Penmarc’h ».

• Fiche interactive :

« Maquereau, pomme de terre, betterave »

Groupe 2 : autour de l’endive

Frédérique Lhemery-Dias, Franck Beaupere et Thierry Mazzoni (Groupe 2) ont mis en œuvre de la « Ratatouille cuisinée à la Provençale à l’huile d’olive vierge-extra » Cassegrain et des « Endives entière vapeur » Bonduelle.
Les endives vapeur en conserve appertisée sont farcies avec une farce mousseline de volaille et accompagnées d’une ratatouille appertisée, elle aussi en boîte métallique, rehaussée d’un crumble au parmesan.

• Fiche interactive :

« Endives en fine mousseline de volaille au citron et à la vanille,
Crumble de ratatouille »

• Image interactive XIA :

« Endives en fine mousseline de volaille au citron et à la vanille,

Crumble de ratatouille » - Image interactive XIA

– Fichier pour Inkscape :

Ce fichier est le fichier source de l’image interactive XIA.
Avec les logiciels libres Inkscape et XIA vous avez accès à toutes données et voir comment est construite cette image. Au-delà, en prévenant les auteurs, vous pouvez modifier les contenus, enrichir en ajoutant des liens, des images, exporter en fichier unique si vous ne disposez pas d’accès Internet, etc.
– Voir la rubrique XIA pour plus d’informations (Liens ci-dessous).

Groupe 3 : autour de l’artichaut

Sandra Chevallier, Karil Lopez et Alexis Vaubourg (Groupe 3) travaillent l’artichaut en boîte métallique pour faire ... un dessert !
La démarche de conception s’inscrit dans une logique de réduction de l’impact carbone. « Arti’choco » c’est un dessert végétalien et l’absence totale de denrées d’origine animale présente deux avantages :

1. Être en phase avec une demande croissante de consommateurs qui ne souhaitent plus consommer de denrées d’origine animale,
2. Réduire l’impact sur la planète lors de la mise en œuvre d’une production alimentaire. De plus, les emballages, dont la boîte métallique, sont recyclables !

• Fiche interactive :

« Arti’choco »

• Image interactive XIA :

« Arti’choco » - fiche interactive

– Fichier pour Inkscape :

Ce fichier est le fichier source de l’image interactive XIA. Avec les logiciels libres Inkscape et XIA vous avez accès à toutes données et voir comment est construite cette image. Au-delà, en prévenant les auteurs, vous pouvez modifier les contenus, enrichir en ajoutant des liens, des images, exporter en fichier unique si vous ne disposez pas d’accès Internet, etc.
– Voir la rubrique XIA pour plus d’informations (Liens ci-dessous).

• Télécharger la fiche produit « L’artichaut » :

  

  
  

Groupe 4 : autour de l’épinard

Yoann Marbot et Gérald Imbert revisitent l’épinard, avec une boîte métallique d’épinards hachés d’aucy. Ces produits ont évolué depuis quelques années et leur utilisation en cuisine est la garantie d’avoir un produit sain, stable, cultivé au plus près des processus de transformation et de conditionnement.
Ils proposent une entrée froide, un « Parfait d’épinard glacé, Tuile au parmesan, Mousse de roquefort » résolument moderne et qui mobilise des techniques et des outils qui font le bonheur des chefs contemporains (Siphon, Pacojet, tuiles, ...).

• Fiche interactive :

« Parfait d’épinard glacé, Tuile au parmesan, Mousse de roquefort »

• Image interactive XIA :

« Parfait d’épinard glacé, Tuile au parmesan, Mousse de roquefort » - fiche interactive

– Fichier pour Inkscape :

Ce fichier est le fichier source de l’image interactive XIA. Avec les logiciels libres Inkscape et XIA vous avez accès à toutes données et voir comment est construite cette image. Au-delà, en prévenant les auteurs, vous pouvez modifier les contenus, enrichir en ajoutant des liens, des images, exporter en fichier unique si vous ne disposez pas d’accès Internet, etc.
– Voir la rubrique XIA pour plus d’informations (Liens ci-dessous).

Collective de la Conserve - UPPIA

Créée en 1989 par et pour tous les acteurs de la filière, l’Uppia est l’Union interprofessionnelle pour la promotion des industries de la conserve appertisée.

L’Uppia représente l’ensemble de la filière conserve française : producteurs de métal (acier et aluminium), fabricants d’emballages métalliques, industriels de la conserve (légumes, poissons, plats cuisinés, fruits, viandes, foie gras, charcuterie).

La raison d’être de l’Uppia est de promouvoir et développer collectivement la conserve appertisée en boîte métal et ses atouts, en France.

Julien Couaillier, Délégué général chez de l’UPPIA - Collective de la conserve s’est rendu à Antony, avec Patrick Canhan. Ce dernier crée des liens et des partenariats entre des entreprises française et l’enseignement professionnel en assurant la promotion des formations et l’expertise des industriels et artisans.
Julien Couaillier assure la promotion de la Collective de la Conserve et des actions du partenariat avec l’aide de Klazine Carron.

Liens

– Master MEEF Hôtellerie - INSPE Académie de Versailles - Métiers de l’hôtellerie-restauration et métiers de l’alimentation
– Les usages du numérique avec l’UPPIA. ESPE de l’académie de Versailles
– Tutoriels vidéos pour Inkscape et Xia
– 2012 La conserve appertisée en restauration collective
– Créer des supports numériques avec l’UPPIA
– www.laconserve.com
– XIA - Images interactives
– Logiciel libre sur Wikipédia, l’encyclopédie libre

• Ressources dans ce site :
  – XIA - Créer des images interactives. Ressources et tutoriels
  – Processus de recyclage d’une boite de conserve appertisée
  – Ressources Open-Sankoré Pro & OpenBoard