Entrée froide composée d'une tuile croustillante de parmesan, d'une pâte à bombe aux épinards et d'une crème légère au roquefort.
Le décor est réalisé avec un pesto d'épinard frais et une fine julienne de feuille d'épinard.

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• Voir la Fiche interactive sur le portail dédié du site national de ressources

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• Les fruits et légumes frais Interfel : l'épinard

• Crédit photo : Rasbak — Travail personnel, CC BY-SA 3.0 .


• Source : Epinard, sur Wikipédia, l'encyclopédie libre.

• Réalisation :

Pâte à bombe aditionnée de purée d'épinard et allégée avec de la crème foisonnée.
Refroidie en cellule et bloquée deux à trois heures au congélateur, elle est ensuite pacossée
pour lui donner plus de légèreté et libérer les arômes.
Si on choisit de ne pas la passer au Pacojet, on moule l'appareil dans des moules Flexipan, puis on bloque en cellule ;
cette seconde façon de procéder est plus « classique » et correspond plus à l'appellation de « parfait ».

• Parfait, sur Wikipédia, l'encyclopédie libre

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• Épinards d'aucy - La gamme


• Épinards hachés en boite D'aucy


• Les fruits et légumes frais Interfel : l'épinard

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Le parmesan, « parmigiano reggiano » est un fromage AOP fabriqué dans le sud de la Lombardie en Italie.
Finement râpé, il peut donner après cuisson dans une poêle antiadhésive, une résille dorée, craquante et très parfumée.

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• Parmigiano Reggiano sur Wikipédia, l'encyclopédie libre.
• AOP - Les signes de qualité et d'origine (SIQO) - INAO

• Crédit image : Par Sinikka Halme — Travail personnel, CC BY-SA 4.0.

Source : Wikipédia, l'encyclopédie libre.

En décor d'assiette et pour relever les saveurs et parfums, on dispose un pesto d'épinard.
Il est réalisé comme un pesto classique, mais on remplace le basilic par de l'épinard frais.
On peut l'agrémenter de touches de mousse au roquefort.

• Pesto, sur Wikipédia, l'encyclopédie libre

Une feuille d'épinard finement ciselée donne une note de couleur.
Cette fine chiffonnade rappelle l'élément principal du parfait.

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Elle se compose de fromage de roquefort (AOP) fondu dans de la crème.
Ce mélange est mis à refroidir dans un siphon.
Un siphon est une bouteille métallique sous pression qui sert à expulser une préparation sous forme de mousse à l'aide de l'injection d'un gaz inerte.
Les cartouches de NO2 (dioxyde d'azote) permettront d'obtenir une mousse légère et très parfumée.