Endives et ratatouille sont en conserves appertisées en boites métalliques.

• Les endives sont des endives vapeur Bonduelle.
• La ratatouille est produite par Cassegrain.

Prélever des feuilles tendres de céleri branche pour réhausser le crumble.
Le crumble est déjà ponctué de touches vertes avec la ciboulete ciselée.

Réalisation du crumble :

• Mélanger du bout des doigts les ingrédients.
• Sabler grossièrement.
• Marquer en cuisson au four à 180°C, enlever dès que la pâte commence à dorer.
• Placer la ratatouille en cercle, parsemer de crumble et terminer la cuisson au four.
• Ajouter la ciboulette ciselée et les feuilles de céleri branche.

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La pâte à crumble est sucrée à l'origine.
Mais on peut faire, comme ici, des « crumbles » salés.
La cuisson donnera le goût caractéristique de la farine torréfiée.
En outre, on va apporter une consistance qui contrastera avec celle très fondante de la ratatouille.

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Voir la vidéo de la pâte à crumble sucrée :

Cette technique « sucrée » présente la base de réalisation d'une pâte à crumble.
Sans sucre, elle peut être salée.
Dans tous les cas on peut l'aromatiser et ajouter des éléments pour la personnaliser.

• Ratatouille cuisinée à la Provençale à l'huile d'olive vierge extra « Cassegrain ».

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• La valeur nutritionnelle de cette Ratatouille cuisinée à la Provençale à l'huile d'olive vierge extra est présentée sur ce tableau :

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Bon à savoir :

• la boite métallique et l'étiquette en papier sont recyclables,
• existe en boites de 185, 375 et 660 grammes.


• Site de Cassegrain

La sauce est réalisée par déglaçage de la cuisson des endives.
Elle est parfumée de grains de vanille et une pointe de jus de citron assure une légère acidité.
On peut aussi la réhausser avec un peu de fond naturel de volaille Chef® Professional en brique de 1 litre.

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Voir la vidéo « Réaliser une sauce « par déglaçage » :

Prélever deux brins de ciboulette sur la botte pour chaque assiette à décorer.

« La gamme vapeur propose de délicieux légumes au plus près des qualités des légumes frais. Grâce une selection rigoureuse de variétés (belles endives entières) et grâce à un procédé innovant, les légumes sont cuits à la vapeur dans très peu d'eau afin de préserver au mieux leurs qualités et leur bon goût».

• Ingrédients : Endives, eau, sucre, sel, antioxydant : acide ascorbique, acidifiant : acide citrique.

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• Valeurs nutritionnelles (*) :

L’endive est le nom donné aux pousses blanches et amères issues de la chicorée.
Elle est consommée en légume, crue ou cuite. Elle est classée dans la catégorie des rhizomes.
En conserve, les endives sont cuites à la vapeur avec très peu d’eau pour préserver leurs qualités.

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Pour cette recette, le produit étant assez fragile, les endives ont été farcies après avoir été déposées sur un film alimentaire.
Ensuite elles ont été roulées et pré-cuites sous vide afinde conserver une forme rappelant le légume originel.

• Site de Bonduelle

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• Vidéo « farcir les endives » :

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• Endives Bonduelle après ouverture :

• Évider une endive :

• Endive sous-vide :

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• Bonduelle, une filière agricole exemplaire

Réaliser la face mousseline :

• Détailler la chair de volaille en cubes réguliers et raffermir en cellule de refroidissement.
• Passer au robot, assaisonner et additionner les blancs d'œuf.
• Monter la mousseline avec la crème froide sur un lit de glace pilée ou ajouter la crème froide dans le robot coupe.
• Rectifier l'assaisonnement, débarrasser sur plaque et dégazer à la machine sous-vide.
• Mettre en poche et réserver.

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• Vidéo « Farce mousseline » réalisée par le groupe :