Hervé This rend compte du dernier Séminaire de gastronomie moléculaire

20 novembre 2024 au Lycée Guillaume Tirel (Paris)

Art culinaire Pâtisserie Sciences Expérimentations

lundi 25 novembre 2024, par Laurent Nadiras

Hervé This

Hervé This, directeur du Centre international de gastronomie moléculaire et physique AgroParisTech-INRAE nous partage le compte rendu du dernier séminaire de gastronomie moléculaire organisé par le Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (INRAE), sous le haut patronage de l’Académie d’agriculture de France, il s’est tenu le 20 novembre 2024 au Lycée Guillaume Tirel (Paris). (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation).

Présentation

Il visait à répondre à cette question :

"Le type de farine (45 ou 55) change-t-il la consistance des pâtes à foncer ?".

Ce mois-ci, nous examinons la préparation des « pâtes à foncer », ce qui est communément (et un peu illégitimement) nommé « pâtes à tarte ».

On rappelle que les pâtes se divisent en :

– pâte à foncer : pour « foncer » des tartes, par exemple, mais pas seulement ;
– pâtes à dresser : notamment pour des pâtés.
On renvoie vers des séminaires précédents pour l’examen des diverses possibilités : pâtes feuilletées, pâtes « sablées », pâtes « brisées », pâtes à foncer salées, pâtes à foncer sucrées (dites « pâtes sucrées »),etc. Ici nous nous intéressons aux pâtes à foncer salées non feuilletées.
Plus précisément, nous voulons savoir si le type de farine, 45 ou 55, a une influence sur la consistance de ces pâtes.
En effet, le « type » correspond au taux de cendres, à savoir la masse de cendres que l’on récupère après que l’on a calciné une farine. Cela n’est pas proportionnel à la quantité de protéines présentes, et pas non plus à la quantité de gliadines et de gluténines (les protéines qui forment le réseau viscoélastique
nommé gluten, pour la farine de blé).
Des tests préliminaires n’ont pas montré d’effet de ce type sur les pâtes à foncer, et l’on imagine mal comment il pourrait y avoir un effet quand la farine est initialement travaillée avec le beurre, ce qui évite précisément la formation du gluten.
En revanche, on pourrait imaginer un effet si la première étape de la confection de la pâte à foncer est le malaxage de la farine avec de l’eau, avant l’ajout de beurre.

Vous trouverez également dans ce compte rendu :

  • Une Académie nationale de la charcuterie française ;
  • À propos d’émulsions, froides ou chaudes ;
  • Brioche et Kugelhopf ;
  • International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy : il y aura des
  • démonstrations pratiques d’imprimantes 3D alimentaires ;
  • Le Concours international de Cuisine Note à note ;
  • Lire le compte-rendu du séminaire de gastronomie moléculaire du 20 novembre dernier :
Le type de farine (45 ou 55) change-t-il la consistance des pâtes à foncer ?
Hervé This

Prochains séminaires (dates à confirmer) :

  • 11 décembre 2024 : le malaxage des mêlées de charcuterie
  • 22 janvier 2025 : quel intérêt du farine en plus du beurrage des moules à soufflés ? quel intérêt pour le beurrage de bas en haut ? le double beurrage est-il efficace ?
  • 12 février 2025 : la hauteur d’un feuilletage est-elle proportionnelle à l’épaisseur après que la pâte a été abaissée ?
  • 19 mars 2025 : l’acidité (notamment d’un vin, plutôt que d’un bouillon) modifie-t-elle la cuisson du riz ?
  • 30 avril 2025 : Le sucre semoule fait-il des pâtes à foncer plus croustillantes ? et les pâtes à foncer avec du beurre noisette seraient-elles vraiment plus denses ?
    Et le beurre froid dans une pâte à foncer (avec farine et beurre) fait-il des pâtes plus croustillantes ?
  • 21 mai 2025 : à déterminer
  • 18 juin 2025 : à déterminer

À noter que, parfois, nous sommes amenés à changer les rendez-vous et il est bon de s’inscrire sur la liste de distribution qui émet les informations nécessaires : il suffit d’écrire à icmg@agroparistech.fr


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Franck Derouvroy

Vive la chimie (cette science merveilleuse qui ne se confond pas avec ses applications), bien plus qu’hier et bien moins que demain !

Liens

– Centre International de Gastronomie moléculaire et physique AgroParisTech-Inrae
– AgroParisTech
– Les travaux de Hervé This
– Lycée Guillaume Tirel (Paris)
– Académie d’agriculture de France

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