Concours Écoles, 11ème édition anniversaire en 2024. Annonce des finalistes

Le Chef Glenn Viel dévoile les finalistes !

Concours Art culinaire Accueil, service et commercialisation Lactalis - FoodService France Bac Pro

jeudi 18 janvier 2024, par Laurent Nadiras

Le mot de Michel Lugnier, IGESR pour célébrer 11 ans de partenariat :

« Parce que nous croyons profondément en l’avenir de ces formations, parce que nous savons combien notre pays a et aura besoin de techniciens et d’artisans compétents, nous nous devons de soutenir ensemble l’engagement et l’excellence de jeunes qui ont fait le choix de rejoindre les beaux métiers de la restauration. »
Michel Lugnier,
Inspecteur général de l’Éducation, du Sport et de la Recherche

LES FINALISTES DE CETTE 11ÈME ÉDITION

À Mesdames et Messieurs les enseignant(e)s, après avoir été sélectionnés par le chef Glenn Viel, président du concours et Patrick Bouffety, enseignant lauréat de la 1Oème édition, voici la liste des finalistes qui s’opposeront à Laval le 21 mars

LES 6 ÉQUIPES FINALISTES

Les 2 équipes finalistes suppléantes

(Voir les sites de ces lycées dans la carte des établissements de la filière de formation).

Présentation

Le concours Écoles Président Professionnel est dédié aux élèves de brevet professionnel, terminale Bac professionnel ou technologique, BTS 1 et 2 et aux mentions complémentaires.
Le concours Écoles Président Professionnel amorce sa 11ème édition après celle des 10 ans en 2023 qui a su démontrer que l’adaptation est dans l’ADN des femmes et des hommes qui embrassent les formations et les métiers dédiés à la restauration.

Ce concours pédagogique est le reflet de notre engagement aux côtés de l’Éducation Nationale dans des programmes de formation et de notre contribution à l’apprentissage et à la transmission du goût d’apprendre et se dépasser.

Pour les enseignants, ce concours est l’occasion de mettre en œuvre un projet pédagogique en équipe et de mettre en valeur à la fois les métiers de la cuisine et de la salle.
Les élèves auront quant à eux l’opportunité de démontrer leur créativité et leur technique face à un prestigieux jury composé de 20 jurés, dont 10 chefs de la gastronomie française et 10 enseignants fortement impliqués. C’est aussi un grand moment de partage et d’échanges entre les équipes et le jury, de moments toujours très intenses et riches en enseignements.

Glenn Viel, Président du Jury 2024

Il entame en 1996 un BEP cuisine au Lycée professionnel La Closerie à Saint-Quay-Portrieux (Côtes-d’Armor). De 1998 à 2000, il poursuit par un Bac Pro au Lycée Sainte-Catherine au Mans et effectue son stage chez Joël Boillaud à l’Hostellerie du Nord à Auvers-sur-Oise.
En 2000, Joël Boillaud le place dans la brigade du chef Marc Marchand au Meurice à Paris. Là, Glenn Viel travaille avec Nicolas Sale (sous-chef à l’époque), Frédéric Simonin, François Perret, Frédéric Marquet. Quand Marc Marchand part en 2002, Glenn Viel quitte également le Meurice pour travailler avec Jean-François Piège au Plaza Athénée mais y reste peu de temps. En 2003, Nicolas Sale lui propose de le rejoindre comme chef de partie au Hyatt Madeleine. Glenn Viel y accède ensuite au poste de sous-chef. En 2006, le groupe Hyatt l’envoie travailler comme sous-chef du Hyatt Regency à Casablanca, au Maroc.
Fin 2014, Glenn Viel participe à une formation à Bora-Bora, pendant laquelle il est contacté par Jean-André Charial, chef-propriétaire de l’Oustau de Baumanière.
Glenn Viel y met en place une cuisine écoresponsable. Il développe autour du restaurant un potager bio, des ruches, une ferme pédagogique et fabrique à partir de ses déchets de cuisine ses propres engrais pour le potager. Il y met également en œuvre la technique innovante des cailloux d’assaisonnement pour remplacer le sel.

En septembre 2019, Glenn Viel est un des dix chefs français « engagés dans une gastronomie responsable ».

Le 27 janvier 2020, Glenn Viel obtient la troisième étoile Michelin***.
Il devient membre du jury de Top Chef dans la saison 13.

LES THÈMES DU CONCOURS

CHOISIS PAR GLENN VIEL
Pour ce concours, deux recettes doivent être proposées : un plat principal et un dessert.
Coût matière du plat + dessert / portion = 15€ maximum, à arbitrer librement entre plat et dessert

Le plat

LA LOTTE
Cuisson & forme libre. Sauce émulsionnée à imaginer autour du Beurre blanc et de la Crème, en mettant en avant votre terroir.
1ère garniture :
Pomme paillasson
2ème Garniture :
Garniture libre

4 assiettes (non fournies).

Le dessert

TARTE AUX FRUITS DE SAISON *à la date de la finale (mars)
Pâte libre à réaliser sur place (sablée, brisée, feuilletée,…)
Crème foisonnée avec une ou plusieurs herbes
Acte de service à l’assiette obligatoire
Finition du dessert en salle au guéridon avec service de la crème : réalisation d’une quenelle « parfaite ».

4 assiettes (non fournies).

LES RÉCOMPENSES DU CONCOURS

Pour tous les finalistes :
– un diplôme et un trophée attestant de sa participation à la finale,
– un livre culinaire dédicacé par le président du jury,
– une veste brodée à son nom pour l’élève cuisinier,
– une chemise brodée à son nom pour l’élève service et commercialisation.