Référentiel Brevet Professionnel - Arts de la cuisine - 2024

Arrêté du 19 octobre 2023 - JORF n°0264 du 15 novembre 2023

Référentiels

vendredi 24 novembre 2023, par Laurent Nadiras

Arrêté du 19 octobre 2023

L’arrêté portant création de la spécialité « arts de la cuisine » de certificat d’aptitude professionnelle et fixant ses modalités de délivrance.
NOR : MENE2328414A
ELI : https://www.legifrance.gouv.fr/jorf/id/JORFTEXT000048393196

JORF n°0264 du 15 novembre 2023 Texte n° 22

Article 1 : Il est créé la spécialité « arts de la cuisine » de brevet professionnel, dont la définition et les conditions de délivrance sont fixées par le présent arrêté. Il est classé au niveau 4 du cadre national des certifications professionnelles. La présentation synthétique du référentiel du diplôme est définie en annexe I du présent arrêté.

Article 2 : Le référentiel des activités professionnelles est défini en annexe II.

Article 3 : Le référentiel de compétences du diplôme est défini à l’annexe III.

Article 4 : Le référentiel d’évaluation est fixé en annexe IV. Il comprend trois parties :

 partie IV a : unités constitutives du diplôme ;
 partie IV b : règlement d’examen ;
 partie IV c : définition des épreuves.

Article 5 : Le brevet professionnel se prépare par la voie de l’apprentissage ou par la voie de la formation professionnelle continue.
En cas d’apprentissage, conformément à l’article D. 337-114 du code de l’éducation et excepté s’il bénéficie d’une dérogation rectorale, le candidat passe l’ensemble des épreuves de l’examen au cours d’une même session sauf, le cas échéant, celles dont il est dispensé ou dont il a pu conserver la note supérieure ou égale à dix sur vingt.
En cas de formation professionnelle continue, conformément à l’article D. 337-115 du même code, le candidat précise au moment de son inscription à l’examen s’il demande à passer l’ensemble des épreuves au cours d’une même session ou à les répartir sur plusieurs sessions. Ce choix est définitif. S’il répartit les épreuves, il indique celles qu’il souhaite présenter à la session à laquelle il s’inscrit, compte tenu par ailleurs des dispenses ou conservation de notes qu’il peut demander.
Dans les deux cas, lorsque le candidat recourt à l’enseignement à distance pour préparer le diplôme, il peut choisir de passer l’ensemble des épreuves au cours d’une même session ou à les répartir sur plusieurs sessions.

Article 6 : Les candidats de la formation professionnelle continue se présentant à l’examen doivent justifier d’une formation, sans qu’un minimum de durée ne soit exigé.
Les candidats en apprentissage doivent justifier d’une formation en centre de formation d’apprentis (CFA) d’une durée de 400 heures par an. Elle s’applique prorata temporis selon la durée du contrat d’apprentissage lorsque celle-ci est réduite pour tenir compte du niveau initial de compétences de l’apprenti.
L’article D. 337-101 du code de l’éducation précise en outre que cette formation en centre de formation d’apprentis (CFA) doit être au minimum de 240 heures pour les apprentis titulaires d’une spécialité de baccalauréat professionnel du même secteur que le brevet professionnel présenté.

Article 7 : Des conditions de formation mais aussi de pratique professionnelle, prévues aux articles D. 337-101 et D. 337-102 du code de l’éducation, s’ajoutent à l’exigence de réussite à l’examen pour se voir délivrer le diplôme. La liste des diplômes et titres permettant, en application de l’article D. 337-102, de se présenter à l’examen en justifiant d’une période d’activité professionnelle réduite est fixée à l’annexe V.

Article 8 : Les correspondances entre, d’une part, les épreuves et unités de l’examen organisé conformément à l’arrêté du 7 janvier 2015 modifié portant création de la spécialité « art de la cuisine » de brevet professionnel et fixant ses modalités de délivrance et, d’autre part, les épreuves et unités de l’examen organisé conformément au présent arrêté sont précisées en annexe VI.
Toute note que le candidat demande à conserver dans les conditions fixées à l’article D. 337-114 du code de l’éducation s’il passe toutes les épreuves au cours d’une même session et à l’article D. 337-115 du même code s’il répartit les épreuves sur plusieurs sessions, est ainsi reporté sur l’unité correspondante de l’examen organisé selon les dispositions du présent arrêté.

Article 9 : Les correspondances entre les blocs de compétences du diplôme défini par le présent arrêté et les blocs de compétences de certifications professionnelles inscrites au registre national des certifications professionnelles sont précisées en annexe VII.

Article 10 : La première session d’examen de la spécialité « arts de la cuisine » de brevet professionnel organisée conformément aux dispositions du présent arrêté aura lieu en 2026.
La dernière session d’examen de la spécialité « arts de la cuisine » de brevet professionnel organisée conformément aux dispositions de l’arrêté du 7 janvier 2015 modifié portant création de la spécialité « arts de la cuisine » de brevet professionnel et fixant ses modalités de délivrance aura lieu en 2025. A l’issue de la session 2025 qui s’achèvera le 31 décembre 2025, ce même arrêté est abrogé.

Fait le 19 octobre 2023.

Pour le ministre et par délégation :
Pour le directeur général de l’enseignement scolaire et par délégation :
La cheffe de service de l’instruction publique et de l’action pédagogique, adjointe au directeur général,
R.-M. Pradeilles-Duval



Sous l’autorité de Michel Lugnier, IGESR du groupe économie et gestion en charge des filières Hôtellerie-Restauration et Tourisme, le groupe de travail a produit le référentiel du nouveau Brevet Professionnel (BP) "Arts de la cuisine".

Objectifs des modifications apportées au diplôme

La formation initiale en restauration (cuisine et service) doit répondre aux évolutions législatives des lois Égalim 1 et 2 sur l’origine des produits alimentaires, complétées par les lois Agec, agir pour une économie circulaire, et la loi Climat et Résilience. La terminologie retenue dans le référentiel a été validée par le ministère de l’agriculture, référent en matière de politiques publiques de l’alimentation.

Les modifications répondent aux objectifs suivants :

  • Une meilleure intégration des enjeux liés à l’Alimentation et au Développement Durables ;
  • L’intégration de la cuisine végétarienne comme une offre complémentaire en adéquation avec l’évolution du monde de la restauration (commerciale et collective) ;
  • Une exigence dans les savoir-être prenant en compte la diversité de la clientèle et du personnel ;
  • La prise en considération des exigences accrues du consommateur, souhaitant être mieux informé, diversifier ses modes d’alimentation et à la recherche d’une relation personnalisée ;
  • Une pratique professionnelle qui exclut les attitudes et les pratiques discriminatoires ;
  • Une sensibilisation aux démarches équitables ;
  • Une meilleure intégration des outils et médias numériques pour communiquer ;
  • L’intégration de contraintes de présentation et de nomenclature des diplômes.

Ce travail de rénovation de diplômes s’inscrit dans le sillage de la publication en juillet 2022, du Guide Pédagogique National « Former les cuisiniers de demain aux enjeux d’une alimentation durable », qui s’accompagne de plusieurs exemples de séances pédagogiques autour de ces enjeux.



Sous la supervision de Michel Lugnier, inspecteur général de l’Éducation nationale du groupe économie-gestion en charge des filières Hôtellerie-Restauration et Tourisme, cette rénovation du référentiel a été réalisée par un groupe de travail copiloté par Anaïs Lamaty, chargée d’ingénierie des diplômes des secteurs alimentation, hôtellerie-restauration, tourisme du bureau des diplômes professionnels de la DGESCO et par Jérôme Muzard, inspecteur de l’éducation nationale en économie et gestion de l’académie de Bordeaux en charge de la filière hôtellerie-restauration.

Le groupe de travail, par ordre alphabétique :

  • David Chassagne, professeur
  • Jérémy Fort, professeur
  • Julien Fourquié, professeur
  • Anaïs Lamaty, Chargée d’ingénierie des diplômes
  • Jérôme Muzard, Inspecteur de l’éducation nationale

Modifications apportées au référentiel

Référentiel de compétences :

L’architecture générale du diplôme n’a pas été modifiée. Les pôles d’activité et les blocs de compétences sont conservés.
Les compétences globales et opérationnelles ont été précisées, voire complétées, et les savoirs associés ont été reformulés et déclinés au regard des nouvelles compétences.

Concrètement, les compétences développées dans les référentiels concernent :

les approvisionnements :
  circuits courts
  signes officiels de qualité
  saisonnalité des produits…

la gestion durable des intrants et des déchets, la lutte contre le gaspillage alimentaire

l’information du consommateur :
  allergènes
  origine et composition des produits…

la végétalisation de l’alimentation :
  identifier les aliments d’origine végétale
  diversifier les sources de protéines
  cuisiner des plats végétariens

La prise en compte les besoins particuliers (handicap, allergies, demandes spécifiques) et la prévention des troubles musculo-squelettiques

Référentiel d’évaluation (épreuves) :

• L’épreuve générale d’arts appliqués est supprimée.

Épreuves professionnelles :
  Épreuve EP2 : Pour faciliter l’organisation de l’épreuve EP 2, les commis pourront être soit de niveau Terminale CAP soit de niveau 1ère année de BP, mais de niveau identique sur une même vague de candidats. Le jury sera informé du niveau des commis le jour de l’épreuve.

  Épreuves EP1, EP2 et EP3 : Il n’y a pas d’autres modifications dans la définition des épreuves professionnelles mais les sujets doivent être ajustés pour prendre en compte les modifications du référentiel de compétences. Notamment, le plat principal libre réalisé dans l’épreuve EP2 pourra être végétarien et le dossier présenté dans le cadre de l’épreuve EP3 doit s’appuyer sur une démarche de développement durable.

Autres ajustements :

Actualisation des éléments réglementaires : unités générales, formation en milieu professionnel

Identification des correspondances entre blocs de compétences des diplômes de l’éducation nationale et des certifications des ministères du travail et des armées figurent en annexe des arrêtés, en application de l’article L. 6113-7 de la loi n° 2018-771 du 5 septembre 2018 pour la liberté de choisir son avenir professionnel, réalisé par un groupe de travail interministériel sur les diplômes de la filière restauration.

Référentiel à télécharger

Référentiel BP Arts de la cuisine - 2024

Annexe aux "GUIDES D’ACCOMPAGNEMENT PÉDAGOGIQUE"

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