Formons les Cuisiniers de demain aux enjeux d’une Alimentation Durable
Guide national
Repères Art culinaire Nouvelles tendances Formation Développement durable
vendredi 14 avril 2023, par
Sous la direction de Michel Lugnier, IGÉSR, en charge de la filière hôtellerie-restauration au niveau national, Jérôme Muzard, IEN Économie-gestion dans l’académie de Bordeaux, propose ce guide. Ont contribué à sa réalisation des enseignants de l’académie de Bordeaux, membres du groupe de travail :
– Charlotte Lavige, Professeure de cuisine, lycée professionnel Haute Vue à Morlaas ;
– Jérémy Fort, professeur de cuisine et de pâtisserie, lycée professionnel Jacques de Romas à Nérac ;
– David Chassagne, professeur de cuisine, lycée hôtelier de Gascogne à Talence.
Michel Lugnier, IGESR. Introduction au guide
Ce guide pédagogique répond à un besoin d’évolution des formations existantes dans le domaine de la cuisine. Il porte en lui l’espoir d’une prise en compte des enjeux de santé, environnementaux, socio-culturels et économiques. La réflexion a été initiée au sein du GT nutrition du Conseil National de la Restauration Collective, en collaboration avec l’IGESR, le MENJ, le Ministère des Solidarités et de la Santé et le Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation. L’objectif est de faire évoluer la formation initiale des professionnels de la cuisine face aux évolutions législatives, tendances globales de marchés et attentes des consommateurs, en sensibilisant les acteurs de la formation et en leur proposant des exemples de thèmes de culture professionnelle, de formation pratique et de projets s’adossant aux diplômes et dispositifs de formation existants.
Présenté pour information en CPC le 14 juin, ce guide a reçu un accueil unanime de la part de des membres de la commission. Réalisé en interministérielle, sous la coordination de Jérôme Muzard -IEN de l’académie de Bordeaux- que je tiens ici à féliciter pour la qualité du travail effectué, ce guide sera intégré lors de chaque rénovation aux référentiels des formations dédiées à la restauration.
Michel Lugnier
Inspecteur général de l’éducation, du sport et de la recherche
Présentation
Notre société est en évolution constante et nos modes alimentaires se transforment rapidement. Le contexte sociétal, l’environnement, la législation, les attentes de consommateurs, les « modèles » existants doivent évoluer en conséquence.
Face à ces défis, le groupe de travail piloté par Jérôme Muzard trace des pistes, engage des réflexions, propose des outils et des pratiques nouvelles.
Cette évolution vers une alimentation durable implique une prise en compte dans les formations de la filière hôtelière, et notamment en cuisine.
Le groupe de travail
Retrouvez au travers d’une biographie les trois enseignant réalisateurs de ce guide pédagogique sous la direction de Michel Lugnier, IGÉSR, Jérôme Muzard, IEN Économie-gestion dans l’académie de Bordeaux, Évelyne Decourt (Direction Générale de l’Enseignement Scolaire -DGESCO-), Christel Courcelle (Direction Générale de la Santé -DGS-), Erwan de Gavelle (Direction Générale de l’Alimentation -DGAL-) :
Pourquoi un guide pédagogique ?
Ce guide est né de pistes de réflexion liées aux évolutions de notre société et de notre environnement. Cette présentation a été proposée en CPC (Commission professionnelle consultative) :
Notes de présentation
David Chassagne partage ces notes utilisées lors de la présentation en CPC :
Télécharger le guide
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