Référentiel CAP commercialisation et services en HCR - 2024

Arrêté du 19 octobre 2023 - JORF n°0264 du 15 novembre 2023

Référentiels

vendredi 24 novembre 2023, par Laurent Nadiras

Arrêté du 19 octobre 2023

L’arrêté portant création de la spécialité « commercialisation et services en hôtel-café-restaurant » de certificat d’aptitude professionnelle et fixant ses modalités de délivrance.
NOR : MENE2328414A
ELI : https://www.legifrance.gouv.fr/eli/arrete/2023/10/19/MENE2328414A/jo/texte

JORF n°0264 du 15 novembre 2023 Texte n° 25

Article 1 : Il est créé la spécialité « commercialisation et services en hôtel-café-restaurant » de certificat d’aptitude professionnelle, dont la définition et les conditions de délivrance sont fixées par le présent arrêté. La présentation synthétique des blocs de compétences du diplôme est définie en annexe I du présent arrêté.

Article 2 : Le référentiel des activités professionnelles est défini en annexe II et le référentiel de compétences est défini en annexe III du présent arrêté.

Article 3 : Le référentiel d’évaluation est fixé en annexe IV du présent arrêté qui comprend les parties IV a relative aux unités constitutives du diplôme, IV b relative au règlement d’examen et IV c relative à la définition des épreuves.

Article 4 : Les horaires applicables sous statut scolaire sont fixés par le tableau annexé à l’arrêté du 21 novembre 2018 susvisé.
La préparation à cette spécialité de certificat d’aptitude professionnelle comporte une période de formation en milieu professionnel de 14 semaines définie en annexe V du présent arrêté.

Article 5 : Tout candidat sous statut scolaire ou d’apprenti passe l’ensemble des épreuves au cours de la même session, sauf s’il bénéficie de dispenses d’épreuves, de conservation de notes ou s’il est autorisé à répartir ses épreuves sur plusieurs sessions.
Tout candidat sous un autre statut, ou sous statut scolaire ou d’apprenti s’il a obtenu une dérogation individuelle, peut demander à passer l’ensemble de ses épreuves au cours de la même session ou à les répartir sur plusieurs sessions, conformément aux dispositions des articles D. 337-9 et D. 337-10 du code de l’éducation. Il précise son choix au moment de son inscription. Dans le cas où il demande à répartir les épreuves sur plusieurs sessions, il précise les épreuves qu’il souhaite présenter à la session pour laquelle il s’inscrit.
Lors de son inscription, tout candidat précise s’il souhaite se présenter aux épreuves facultatives.

Article 6 : Les correspondances entre les épreuves de l’examen organisé conformément à l’arrêté du 27 février 2017 modifié portant création de la spécialité « commercialisation et services en hôtel-café-restaurant » de certificat d’aptitude professionnelle et fixant ses modalités de délivrance et les épreuves de l’examen organisé conformément aux dispositions du présent arrêté sont précisées en annexe VI du présent arrêté.
Toute note obtenue aux épreuves de l’examen passé selon les dispositions de l’arrêté du 27 février 2017 modifié susmentionné est, à la demande du candidat et pour sa durée de validité, reportée sur l’unité correspondante de l’examen organisé selon les dispositions du présent arrêté.

Article 7 : Les correspondances entre blocs de compétences des certifications professionnelles permettant une dispense d’épreuves à l’examen sont précisées en annexe VII du présent arrêté.

Article 8 : La première session d’examen de la spécialité « commercialisation et services en hôtel-café-restaurant » de certificat d’aptitude professionnelle organisée conformément aux dispositions du présent arrêté aura lieu en 2026.

Article 9 : La dernière session d’examen de la spécialité « commercialisation et services en hôtel-café-restaurant » du certificat d’aptitude professionnelle organisée conformément aux dispositions de l’arrêté du 27 février 2017 modifié susmentionné aura lieu en 2025. A l’issue de cette session qui prend fin le 31 décembre 2025, ce même arrêté est abrogé.

Article 10 : Le directeur général de l’enseignement scolaire et les recteurs d’académie sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l’exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.

Fait le 19 octobre 2023.

Pour le ministre et par délégation :
Pour le directeur général de l’enseignement scolaire et par délégation :
La cheffe de service de l’instruction publique et de l’action pédagogique, adjointe au directeur général,
R.-M. Pradeilles-Duval



Sous l’autorité de Michel Lugnier, IGESR du groupe économie et gestion en charge des filières Hôtellerie-Restauration et Tourisme, le groupe de travail a produit le référentiel du nouveau Certificat d’Aptitude Professionnelle (CAP) "Commercialisation et services en hôtel-café-restaurant".

Objectifs des modifications apportées au diplôme

La formation initiale en restauration (cuisine et service) doit répondre aux évolutions législatives des lois Égalim 1 et 2 sur l’origine des produits alimentaires, complétées par les lois Agec, agir pour une économie circulaire, et la loi Climat et Résilience. La terminologie retenue dans le référentiel a été validée par le ministère de l’agriculture, référent en matière de politiques publiques de l’alimentation.

Les modifications répondent aux objectifs suivants :

  • Une meilleure intégration des enjeux liés à l’Alimentation et au Développement Durables ;
  • L’intégration de la cuisine végétarienne comme une offre complémentaire en adéquation avec l’évolution du monde de la restauration (commerciale et collective) ;
  • Une exigence dans les savoir-être prenant en compte la diversité de la clientèle et du personnel ;
  • La prise en considération des exigences accrues du consommateur, souhaitant être mieux informé, diversifier ses modes d’alimentation et à la recherche d’une relation personnalisée ;
  • Une pratique professionnelle qui exclut les attitudes et les pratiques discriminatoires ;
  • Une sensibilisation aux démarches équitables ;
  • Une meilleure intégration des outils et médias numériques pour communiquer ;
  • L’intégration de contraintes de présentation et de nomenclature des diplômes.



Sous la supervision de Michel Lugnier, inspecteur général de l’Éducation nationale du groupe économie-gestion en charge des filières Hôtellerie-Restauration et Tourisme, cette rénovation du référentiel a été réalisée par un groupe de travail copiloté par Anaïs Lamaty, chargée d’ingénierie des diplômes des secteurs alimentation, hôtellerie-restauration, tourisme du bureau des diplômes professionnels de la DGESCO et par Valérie Teulade, inspectrice de l’éducation nationale en économie et gestion de l’académie de Clermont-Ferrand en charge des filières hôtellerie-restauration et métiers de l’alimentation.

Le groupe de travail, par ordre alphabétique :

  • Claire Boire, formatrice
  • Claire Demaximoff, professeure
  • Anaïs Lamaty, Chargée d’ingénierie des diplômes
  • Xavier Perrot, professeur
  • Valérie Teulade, Inspectrice de l’éducation nationale
  • Damien Volpatti, formateur

Modifications apportées au référentiel

Référentiel de compétences :

L’architecture générale du diplôme n’a pas été modifiée. Les pôles d’activité et les blocs de compétences sont conservés.
Les compétences globales et opérationnelles ont été précisées, voire complétées, et les savoirs associés ont été reformulés et déclinés au regard des nouvelles compétences.

Concrètement, les compétences développées dans les référentiels concernent :

les approvisionnements :
  circuits courts
  signes officiels de qualité
  saisonnalité des produits…

la gestion durable des intrants et des déchets, la lutte contre le gaspillage alimentaire

l’information du consommateur :
  allergènes
  origine et composition des produits…

la végétalisation de l’alimentation :
  identifier les aliments d’origine végétale
  diversifier les sources de protéines
  cuisiner des plats végétariens

La prise en compte les besoins particuliers (handicap, allergies, demandes spécifiques) et la prévention des troubles musculo-squelettiques

Référentiel d’évaluation (épreuves) :

Il n’y a pas de modifications dans la définition des épreuves professionnelles EP1 et EP2 mais les sujets doivent être ajustés pour prendre en compte les modifications du référentiel de compétences.

Autres ajustements :

Actualisation des éléments réglementaires : unités générales, formation en milieu professionnel

Élargissement de la cible d’emplois à tous les types d’établissements des secteurs de l’hôtellerie, des café-brasseries et de la restauration. En effet, la restauration collective monte en gamme. Des établissements peuvent ainsi recruter des titulaires de CAP « Commercialisation et service en hôtel, café, restaurant ».

Identification des correspondances entre blocs de compétences des diplômes de l’éducation nationale et des certifications des ministères du travail et des armées figurent en annexe des arrêtés, en application de l’article L. 6113-7 de la loi n° 2018-771 du 5 septembre 2018 pour la liberté de choisir son avenir professionnel, réalisé par un groupe de travail interministériel sur les diplômes de la filière restauration.

Référentiel à télécharger

Référentiel CAP C&S en HCR - 2024

Annexe aux "GUIDES D’ACCOMPAGNEMENT PÉDAGOGIQUE"

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