Présentation

Une contribution de Nathalie Laurié, IEN-EG de l’académie de Limoges, en charge de la filière hôtellerie-restauration.
Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation.

Ont contribué à sa réalisation et à la rédaction du référentiel de formation dans l’académie de Limoges les membres du groupe de travail :
– Sylvain Hargé, Professeur de Commercialisation et services en restauration, lycée des métiers Jean Monnet à Limoges ;
– Philippe Exbrayat, Barista, gérant de la Fabrique du Café à Limoges ;
– Pascale Pasqualini, DDFPT, lycée Hôtelier Jean Monnet à Limoges.

– Pour toutes demandes écrire à Nathalie Laurié IEN-EG - académie de Limoges

FCIL BARISTA, une formation de spécialistes

C’est en novembre 2019 que la FCIL BARISTA a vu le jour à Limoges, au lycée hôtelier Jean Monnet.

Cette formation accueillant un public mixte (formation initiale et formation continue) qui se déroule dans un établissement scolaire est unique en France. Elle a été rendue possible par un financement du rectorat de Limoges et par la Région Nouvelle-Aquitaine.

Les coffee shop fleurissent au cœur de nos centres villes et leurs personnels se doivent d’être des spécialistes du café, au même titre que les sommeliers sont des maîtres en œnologie et crus des vins. La FCIL BARISTA répond à un besoin de personnels formés au métier de BARISTA dans toute leur diversité, pour toute marque et types de cafés (expresso, latte, cafés de spécialité, méthodes douces, cupping …).

La formation se déroule sur 6 mois dont 3 mois en entreprise. Elle apporte les notions indispensables sur la connaissance des cafés, des crus, et les techniques d’extraction, de torréfaction, et d’élaboration de cafés et autres cocktails à base de café. Les formateurs sont des enseignants formés aux particularités du métier de Barista et l’essentiel de la formation pratique est assurée par un BARISTA reconnu par la profession.

Les 250 heures de cours dispensés au lycée Hôtelier Jean Monnet, dans un espace équipé de tout le matériel nécessaire, sont exclusivement en lien avec le métier de Barista et s’articulent autour de connaissances en Histoire-Géographie, Sciences, Gestion et Anglais appliqués à la profession. Les compétences techniques représentent 70 % du temps de formation. Une part importante de la formation intègre le montage d’un projet professionnel de création, d’ouverture, de reprise ou de développement d’un coffee shop.

Les périodes de stage représentent 12 semaines au total réparties sur 3 périodes.

Articulation de la formation

• Module 1 - Plantation : (75 h centre)
  – Les pays producteurs, la botanique, la récolte, la transformation, les défauts dans le cadre du cupping.
  – Le café un grand marché mondial, les légendes liées au café et la diffusion de sa culture, le développement de la consommation du café, les débits de cafés à travers le monde, les labels de café en Europe, en Occident, aux Etats Unis, en Orient.
  – L’économie du café, la démarche de création d’entreprise compte tenu des particularités d’investissements et d’approvisionnement du café (formes juridiques…).

• Module 2 - De la plantation au coffee shop : (75 h centre)
  – Stockage et transport dans l’évaluation de la qualité, les procédés de torréfaction et leurs effets sur le cupping, analyse des traitements du café, relation barista-torréfacteur, les calculs de rendement.
  L’eau, effets de la torréfaction, le transfert de chaleur, l’impact du café sur la santé, le café décaféiné, l’équipement professionnel.
  – Mesurer la rentabilité de l’entreprise (gestion des coûts, gestion du personnel, actions à mener pour améliorer la rentabilité de l’entreprise), le marché du café de spécialité, les cafés de spécialité support de vente, le consommateur de café en France et dans le monde et les motivations de consommation alternatives (via labels…).

• Module 3 - Extractions et expresso : (75 h centre)
  – Les différentes méthodes de préparation du café, expresso et latte art, mixologie alcool/café.
  – L’hygiène dans la préparation du café, mécanisme scientifique de l’analyse sensorielle, les procédés de conservation, le développement durable, la mousse de lait.
  – Le barista une philosophie de vie : investissement personnel dans le projet de création, le barista dans le monde du travail (poste/ missions/ recrutement…), la vente (les outils de la vente et les techniques de vente liées au café de spécialité).

Un reportage France3 au Lycée Jean Monnet

Liens

• Académie de Limoges
• Lycée de l’Hôtellerie- restauration et de l’Alimentation Jean Monnet à Limoges
• La fabrique du café à Limoges