Une contribution de Xavier Bertrand, PLP Organisation et Production Culinaire au lycée des métiers Saint-Vincent-de-Paul de Soissons, académie d’Amiens. (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation).

Présentation

Depuis 3 ans, le Collège et Lycée St Vincent de Paul à Soissons, propose une initiation à la cuisine végétale avec l’aide de l’association VegOresto, mise en place par le secteur de la restauration du lycée qui prépare les élèves de Bac Pro Cuisine et Commercialisation et Service.

Chaque année, le thème de l’alimentation végétale apparaît sous forme d’intervention avec M. Olivier Heraud, chargé de missions VegOresto et/ou d’une grande exposition informative et ludique avec un questionnaire accessible également aux collégiens. Mais cette année nous avons fait plus fort, avec l’accueil du premier Trophée VegOresto, un concours de cuisine 100% végétale proposé par l’association éponyme, qui a eu lieu le 15 décembre 2022, dans nos locaux.

Le thème

Il fallait réaliser 4 assiettes de plats chauds à base de tofu et de haricot de Soissons pour l’apport de protéines, suivi de 4 assiettes de dessert au choix avec du croustillant.

– 4 candidats, deux élèves de première et deux élèves de terminales Baccalauréat Professionnel Cuisine du lycée.

Après le temps de la recherche, puis des essais, le jour du concours est arrivé. Il est difficile de sortir des habitudes alimentaires et pourtant chaque candidat, avec l’aide d’un commis de classe de seconde (arrivé en septembre) à réaliser avec professionnalisme le plat et le dessert végétalien.

Le jury et le palmarès

Le jury se composait d’un membre de la Confrérie du Haricot de Soissons, Mme Lechef, un professionnel retraité, le Chef M. Bannier, M. Heraud de VegOresto et M. Xavier Bertrand organisateur et professeur de cuisine au lycée .

Comme pour tout concours, il faut choisir les meilleurs, la tâche fut complexe. L’imagination des élèves a surpris les jurys.

Voici le classement et le nom de leur plat :

• 1er prix : Jamélia Vanon
  – Tofu à l’ail des ours accompagné de son riz rouge et ses haricots de Soissons sauce arachide
  – Tartelette et mousse chocolat au tofu aux cerises et coulis de fruits rouges

• 2ème prix : Cyril Lempereur
  – Tofu fumé sauté, accompagné de jeunes pleurotes, carottes glacées et endives braisées sur lit de mousseline de haricots de Soissons
  – Pudding de chia au lait de coco sur son coulis de mangue fraîche et sa tuile à la farine de lentille verte

• 3ème exequo : Camille Lefebvre & Aristide Quéhu
  – Trilogie de purée de carotte, haricots de Soissons et vitelotte et son tofu fumé sauté.
  – Clémentine pochée au sirop de basilic et ganache chocolat aux zestes de clémentine confite
  – Tofu fumé sauce bourguignonne à l’aubergine grillée et haricots de Soissons aux petits légumes
  – Mousse chocolat à l’aquafaba, amande et raisin accompagné de son caramel aux pois chiches

Ce fut une journée riche en acquisition de compétences pour tous. Les candidats ont appris à encadrer leur commis, les commis ont découvert et fait connaissance de nouvelles techniques (tout le monde à gagner en confiance.) Et le jury est reparti avec de nouvelles idées et une ouverture toujours plus grande sur la cuisine végétale.

Exposition pédagogique gratuite

Comprendre les évolutions de nos habitudes de consommation, l’impact de l’alimentation sur la planète, les conséquences de l’élevage intensif, découvrir l’univers de la cuisine végétale (produits, recettes, équilibre alimentaire…). Spécialement conçue pour répondre aux besoins des jeunes en formation ou aux chefs déjà en poste, cette exposition a pour objectif de leur faire découvrir une cuisine de plus en plus plébiscitée par les Français. Cuisiner végétal c’est simple, mais ça ne s’improvise pas ! Cette exposition et nos interventions gratuites en classe accompagnent les professionnels afin qu’ils puissent répondre aux attentes d’une clientèle toujours plus attentive, responsable et gourmande !

Liens

• Site du lycée des métiers Saint-Vincent-de-Paul de Soissons, académie d’Amiens
• Le site VegOresto
• Exposition Cuisine végétale, les clés de la réussite