Une contribution de Philippe Viain, Inspecteur de l’Éducation nationale, en charge des filières Hôtellerie, Restauration, Métiers de la sécurité, Fleuristerie et Conseiller technique - Doyen du Collège des Inspecteurs de l’Enseignement Professionnel de l’Académie de Strasbourg (Ciepas) - Inspection académique du Haut-Rhin, Région académique Grand-Est.

Présentation

Le Trophée Jean-Marc Kieny - « l’Alsace recuisinée© » a connu le mardi 26 avril 2022 sa deuxième édition [1] dans un cadre somptueux : le château du Haut-Koenigsbourg !

Le Trophée Jean Marc Kieny « l’Alsace recuisinée© », seconde édition, associe de nombreux partenaires institutionnels et professionnels pour recuisiner les produits du terroir et de qualité en mémoire de Jean-Marc Kieny [2] ancien Président des Étoiles d’Alsace.

Un travail d’équipe

Les candidats concourent par équipe de 5 élèves et/ou apprentis : 2 en cuisine, 2 en salle et 1 en décoration florale. Ils sont issus du réseau des établissements de formation (lycées publics et privé sous contrat et CFA) des filières de l’hôtellerie-restauration de l’académie de Strasbourg et de la fleuristerie des académies de Nancy-Metz et de Strasbourg.

Des produits régionaux

À partir d’un panier de produits imposés sous la marque « Savourez l’Alsace Produit du Terroir » ou sous signe officiel de qualité Bio ou IGP, ils auront à :
– réaliser un plat phare d’Olivier Nasti, Meilleur Ouvrier de France Cuisine et 2 étoiles Michelin © de l’hôtel restaurant Le Chambard de Kaysersberg ;
– explorer un accord mets/vins approprié ;
– présenter le parcours professionnel de Jean Marc Kieny, leur parcours et leur motivation ;
– confectionner la décoration florale de la table et des manges debout.

Le thème 2022

À partir d’un panier de produits imposés sous la marque « Savourez l’Alsace Produit du Terroir » ou sous signe officiel de qualité Bio ou IGP, ils avaient à :
– réaliser un plat phare d’Olivier Nasti, Meilleur Ouvrier de France Cuisine et 2 étoiles Michelin © de l’hôtel restaurant Le Chambard de Kaysersberg ;
– explorer un accord mets/vins approprié ;
– présenter le parcours professionnel de Jean-Marc Kieny, leur parcours personnel et leur motivation ;
– confectionner la décoration florale de la table et des manges debout.

Trois nouveautés pour cette édition

– « L’Alsace recuisinée© » illumine les palais. En accord avec Mariella Kieny, les équipes vont soumettre au jury un amuse-bouche entièrement élaboré par leurs soins et respectueux des intentions initiales de Jean-Marc Kieny.
– L’alsacien et la culture alsacienne s’invitent à table ! En effet, en plus de produire un amuse-bouche revisité, chaque équipe sera challengée à présenter sa pièce en référence à la langue et la culture alsaciennes. Chaque équipe s’est préparée avec un parrain ou une marraine issus de la profession. C’est l’OLCA (Office pour la Langue et les Cultures d’Alsace et de Moselle) qui remettra le prix du meilleur amuse-bouche.
– Que serait une table sans décoration en adéquation ? C’est ainsi que les corporations des fleuristes du Haut-Rhin et du Bas-Rhin s’associent à la seconde édition du trophée Jean-Marc Kieny. Le concours s’est ouvert à 5 apprentis en CAP fleuriste afin de compléter les arts de la table.

Les équipes sélectionnées

Cette année se sont 5 équipes qui vont concourir composées de 2 élèves/apprentis cuisine, 2 élèves/apprentis salle et un.e apprenti.e fleuriste.
Ils sont issus du Lycée Alexandre-Dumas et du CEFPPA Adrien-Zeller d’Illkirch, des Lycées Aristide-Briand et Charles-de-Foucauld de Schiltigheim, du CFA de l’hôtellerie-restauration de Colmar pour la cuisine et le service en salle ainsi que des CFA Bernard-Stalter d’Eschau et de Roville aux Chênes pour les fleuristes.

Le jury

Pour cette seconde édition, le Président du Jury était Olivier Nasti (M.O.F. Cuisine – Le Chambard 2 étoiles Michelin).
Il était assisté par :
– un jury présent en cuisine composé de Olivier Nasti, Pascal Bastian (le Cheval Blanc – 2 étoiles Michelin), Yannick Germain (Auberge Au Bœuf – 1 étoile Michelin), Julien Binz (Restaurant Julien Binz - 1 étoile Michelin), Joseph Pindur (Maison Kieny),
– un jury pour la salle et la décoration florale composé de Mariella Kieny (épouse de Jean Marc Kieny – Maison Kieny - 1 étoile Michelin), Michel Scheer (M.O.F art de la table, ancien directeur de restaurant l’Auberge de l’Ill), Philippe Viain (Inspecteur de l’Éducation Nationale – Enseignement technique économie & gestion filières hôtellerie-restauration, métiers de la sécurité, fleuristerie – Doyen du Collège des Inspecteurs de l’enseignement professionnel de l’Académie de Strasbourg), Régis Blanrue (Maître Fleuriste), Magalie Gottrie (Présidente de la Corporation des fleuristes du Bas-Rhin), Franck Kormann (adjoint à la direction de l’Office pour la Langue et les Cultures d’Alsace et de Moselle)
– un jury pour la dégustation composé de Roger Bouhassoun (Président des Chefs d’Alsace – La Cheneaudière), Marc Haeberlin (Auberge de l’Ill – 2 étoiles Michelin), Maryline Girardin (La Maison des Têtes – 1 étoile Michelin), Serge Schaal (La Fourchette des Ducs – 2 étoiles Michelin), Nathalie Kaltenbach-Ernst – présidente ADT), Philippe Bilmann (pisciculture du Heimbach), Philippe Meyer (Directeur Eberhardt), ...

L’accompagnement des équipes et des enseignants

Initialement prévue en 2021, la préparation de la seconde édition a débuté par l’information et la formation des potentiels formateurs et des enseignants qui allaient accompagner les équipes.
Une démonstration s’est déroulée dans les cuisines du président Olivier Nasti tant au niveau de l’élaboration du plat que de sa mise en valeur et de son service, accompagnée par Michel Scheer (MOF Maître d’hôtel). Cette activité s’est poursuivie dans les locaux du CIVA avec la sélection de 5 vins d’Alsace, la valorisation du vignoble et les étapes consacrées au choix du vin en adéquation avec le plat à préparer.
Merci à Olivier Nasti, Michel Scheer et Thierry Fritsch.

Alsace Qualité a mis à la disposition du président et des équipes les meilleurs producteurs et les produits reconnus par la marque « Savourez l’Alsace Produit du Terroir ».
Au cours de l’année 2021-2022, les 5 équipes ont bénéficié des conseils, des ateliers de conception et d’élaboration mis en place par l’OLCA. Au plus proche des équipes, accompagnée des parrains et marraines, Franck Kormann et ses pairs ont œuvré pour magnifier les amuses bouches préparés par les candidats.
Dans un second temps, les équipes ont participé à une visioconférence présentant les vins, le vignoble, l’histoire et le travail des vignerons alsaciens avant de partager, ensemble et en direct, la dégustation d’un des vins sélectionnés.

L’intégration pédagogique du trophée dans le cycle de formation

Chaque établissement de formation a positionné distinctement la préparation du Trophée dans le cycle de formation des potentiels candidats.
En effet, la détermination des membres de l’équipe candidate s’est souvent posée comme un enjeu collectif mettant à portée de tous les mêmes informations, les mêmes actions de formation et les mêmes activités. De nombreuses équipes se trouvent ainsi soutenues par le collectif de leur classe voire d’un ensemble de classes lorsque les commis sont sélectionnés dans d’autres niveaux de formation.
La transformation de la voie professionnelle est mise à profit pour inclure la préparation du trophée dans la réalisation d’un des chefs d’œuvre avec un objectif commun mais des activités distinctes. Des activités analysées voire décortiquées pour en extraire les points forts et les marges de progrès.
La co-intervention en Français mais également en langue vivante peut également se sentir concernée : documentation régionale, historique, géographique, pratique des langues vivantes, récit, conte, poème sont étudiés voire proposés lors des séances communes.
Pour les élèves de terminale, la mise en parallèle de la préparation avec un projet professionnel conforte l’ambition d’insertion et de développement culturel. Les parrains, les marraines mais également le jour J, les membres du jury ont observé avec attention les candidats dans leurs exercices.
Abordé dès la classe de seconde professionnelle, notamment dans le cadre des activités de découverte et d’appropriation des spécialités de la famille des métiers de la filière hôtellerie-restauration, le trophée démontre concrètement l’importance des liens professionnels à tisser entre spécialités pour réussir mais cette opportunité à évoluer entre métiers.
À signaler dans quelques établissements, le choix stratégique de conduire l’ensemble des apprenants dans une dynamique de concours dès l’entrée en formation.
On relève par exemple :
– en seconde professionnelle, des activités à accomplir dans le cadre de la découverte des métiers ;
– en première professionnelle, des préparations collectives ;
– en terminale professionnelle, des participations collectives ou individuelles.

L’établissement soutient ses actions en attribuant aux projets pédagogiques de valorisation des compétences une part des recettes collectives.

Les prix

L’équipe gagnante est désignée par le meilleur total obtenu par l’addition des notes du maître d’hôtel, du cuisinier, de leurs commis et du fleuriste.
Un prix spécifique était attribué à la dégustation de l’amuse-bouche et sa présentation avec des mots de langue alsacienne et en référence avec la culture alsacienne. La notation portera sur l’originalité et respect du thème, le goût et contribution à la valorisation de la langue et de la culture alsacienne
Un prix spécifique est aussi attribué au meilleur fleuriste.
Les deuxième et troisième équipes sont récompensées par un prix Eberhard et un prix CIVA.

Les organisateurs et partenaires

Pour l’organisation de cette deuxième éditions de nombreux partenaires se sont associés au trophée : Alsace Qualité, Alsace Destination Tourisme, l’Académie de Strasbourg, les Corporations des Fleuristes, le Château Du Haut-Koenigsbourg, Eberhardt, l’OLCA, le CIVA, Collectivité Européenne d’Alsace, la Région Grand Est ainsi que l’UMIH, les Chefs d’Alsace, AZ, Carola, la Maison Kieny, la pâtisserie Kieny et la Brasserie Licorne, et l’appui de Maurice Roeckel (ancien secrétaire général des Étoiles d’Asace).

L’académie de Strasbourg participe au trophée dans le cadre de la convention de partenariat signée avec Alsace Qualité.

Liens

– Académie de Strasbourg
– Académie de Nancy-Metz
– Maison Kieny

Photographies

Les photographies ont été envoyées par Philippe Viain, à l’exception du logo « Trophée Jean-Marc Kieny » et du château du Haut-Koenigsberg.