Compte-rendus de gastronomie moléculaire

– Sylvie Arsac, du Pôle d’innovation de la pâtisserie, Yssingeaux, m’envoie le message suivant : je te fais parvenir une série de tests réalisés par les Confédérations de la pâtisserie et de la boulangerie en 1993, sur la meringue italienne, ainsi que les résultats et les analyses de ces résultats.
– Ces résultats rejoignent les propos de Michel Grossman relatés dans le compte-rendu de décembre : les couples temps-température mesurés au cours de la préparation d’une meringue italienne permettent de conclure que la meringue italienne n’est pas une préparation pasteurisée.

Une contribution de Hervé This,
Physico-chimiste INRA
Directeur Scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences)
Membre correspondant de l’Académie d’agriculture de France
Conseiller Scientifique de la revue Pour la Science