CHRU (loc. n. d’usage, m) : acronyme pour « Centre Hospitalier Régional Universitaire ». C’est un hôpital régional lié à une université. Outre sa vocation de lieu de soins, c’est aussi un lieu de formation pour les futurs praticiens, en lien direct avec une faculté de médecine.

Coup de feu (loc. n., m) : moment d’activité intense dans une cuisine, pendant le service, lorsque tous les clients arrivent en même temps.

Cuisine centrale (loc. n., f) : cuisine de type industriel, de grande capacité de production, conçue pour faire de la distribution directe et de la distribution différée de repas.

Dénutrition (n., f.) : état pathologique dû à des apports insuffisants en nutriments et conduisant à des carences pouvant avoir des conséquences irréversibles et, à l’extrême, entraîner la mort.

Équilibre alimentaire (loc. n., m) : principe d’une alimentation qui permet d’être en bonne santé grâce à l’ingestion en quantité adaptée de mets dans lesquels sont présents tous les groupes alimentaires, les vitamines, les sels minéraux et l’eau.

Gamme de produits (loc. n., f) : les produits alimentaires sont classés en six gammes qui sont déterminées principalement par le mode de conservation des denrées.

1. Première gamme : produits frais bruts ou parfois lavés, voire épluchés, conservés à température ambiante ou froid positif
2. Deuxième gamme : produits et PCEA pasteurisés ou appertisés, conservés à température ambiante.
3. Troisième gamme : produits et PCEA congelés et surgelés conservés à des températures d’au moins - 18 °C.
4. Quatrième gamme : produits et préparations crus puis conditionnés sous vide ou sous atmosphère modifiée, et conservés en froid positif.
5. Cinquième gamme : produits conditionnés sous vide puis cuits sous vide dans le conditionnement ce qui leur donne une valeur pasteurisatrice. Certains seront conservés à températures ambiant, d’autres réfrigérés en froid positif.
6. Sixième gamme : produits déshydratés et lyophilisés conservés à température ambiante.

HACCP : acronyme pour « Hazard Analysis Critical Control Point », dont la traduction française est Analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise. C’est une méthode (et non pas une norme comme on l’entend à tort) qui permet de valider des procédures grâce à des contrôles externes et des autocontrôles. Cette méthode permet de gérer la qualité alimentaire d’une entreprise de production ou de distribution alimentaire, y compris les entreprises de restauration.

Liaison chaude (loc. n., f) : principe de production de PCEA et de leur maintien à une température toujours supérieure à + 63°C jusqu’à leur consommation qui doit intervenir le jour même.

Liaison froide (loc. n., f) : principe de production de PCEA et de leur abaissement de température rapide de + 63°C min pour les cuissons, jusqu’à une température inférieure à +10°C en moins de deux heures. Les PCEA seront ensuite conservés entre +1° et +3°C pendant une durée maximale de trois jours.

Mess (n., m.) : mot d’origine anglaise qui désigne une cantine militaire réservé aux officiers et sous officiers.

PAI (loc. n. d’usage, f) : acronyme de « Produit Alimentaire Intermédiaire ». Un PAI est un produit qui a subi des transformations avant son entrée en cuisine. Certaines de ces transformations sont liées à l’hygiène (éviscération de volailles ou de poissons, par exemple). D’autres types de transformations ont des raisons économiques (légumes surgelés ou appertisés pour pouvoir les conserver), produits prêts à l’emploi (pâtes, sauces, crèmes…), produits sous vide, surgelés, appertisés directement utilisables.

PCEA (loc. n. d’usage, f) : acronyme de « Préparation Culinaire Élaborée à l’Avance », trop souvent confondue avec « plat cuisiné ». Si certains PCEA sont des plats cuisinés (ce qui sous-entend ayant subi une cuisson avant ou après leur conditionnement) d’autres sont des compositions crues (salades composées assaisonnées par exemple).

Plan alimentaire (loc. n., m) : c’est l’établissement de menus équilibrés sur une période déterminée, une semaine, un mois, etc.

PNNS (loc. n. d’usage, m) : sigle désignant le « Programme National Nutrition Santé » qui est un plan de santé publique initié en 2001 et visant à améliorer la santé des Français au travers d’une alimentation équilibrée.

Production et distribution différée (loc. n., f) : le fait de produire des repas et de les donner à consommer plus tard, et parfois ailleurs après les avoir transportés.
Production et distribution directe (loc. n., f) : le fait de produire des repas et de les remettre directement au consommateur, sur place et sans attendre.

Restauration autogérée (loc. n., f) : le service de restauration est assuré en interne, sans prestataire de service extérieur.

Restauration collective à caractère social (loc. n., f) : c’est un système de restauration de masse dont une partie du coût des repas n’est pas prise en charge par le consommateur mais assurée par une collectivité ou un organisme social.
Restauration concédée (loc. n., f) : le service de restauration est assuré par une société extérieure prestataire de service.

Traçabilité (n., f) : la traçabilité représente toutes les informations disponibles pour connaître la provenance et le cheminement d’un produit, depuis son origine jusqu’à sa fin de vie. En alimentation on parle de traçabilité de la fourche à la fourchette…

UPPIA (loc. n. d’usage, m) : Union Interprofessionnelle Pour la Promotion des Industries de la Conserve Appertisée. Créé en 1989, l’UPPIA rassemble les professionnels de l’appertisé : producteurs de métal, fabricants d’emballages métalliques, producteurs agricoles et conserveurs.