Design culinaire : « Légumes de l’ordinaire » Licence MACAT - Université de Cergy-Pontoise

, par Serge Raynaud


Une contribution conjointe de Kenza Toumi, Étudiante en licence de Design Culinaire et Chargée des relations publiques - Université de Cergy Pontoise, académie de Versailles, et de Hervé Lhermet, Professeur de cuisine au lycée Guillaume-Tirel, académie de Paris. (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation).

Présentation

La Licence Professionnelle Métiers des Arts Culinaires et des Art de la Table (MACAT) « Parcours Création et Développement en Design et Art Culinaire » de l’Université de Cergy-Pontoise est une classe composée de quatorze étudiants en contrat d’apprentissage, dont le profil est soit cuisinier, soit designer. La formation est conçue en partenariat avec l’École d’Arts Appliqués Duperré, l’école hôtelière Jean-Drouant et le CFA SACEF.
Les objectifs de cette licence sont :
- Créer, innover et se questionner dans les domaines liés aux arts culinaires aux arts de la table, en passant par les objets alimentaires comestibles et commercialisables, le packaging, les micro-scénographies, ou encore des photographies et vidéos.

La plupart des projets de la formation se déroulent en collaboration avec des entreprises partenaires : industriels, artisans, entreprise de services, chefs, traiteurs, etc.

Dîner « Légumes de l’ordinaire »

- La réception, organisée par la licence MACAT « Parcours Création et Développement en Design et Art Culinaire » de l’Université de Cergy-Pontoise en partenariat avec la Fondation d’entreprise Le Delas, a eu lieu le mardi 13 mars 2018 à l’espace Saint-Fiacre, Paris.

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Espace Saint Fiacre
22 mars 2018

Le dîner « Légumes de l’ordinaire » constitue l’aboutissement d’un travail initié lors d’un « workshop » au Domaine de Toury.

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A. Boucomont
22 mars 2018

En septembre 2017, Antoine Boucomont, président de la Fondation d’entreprise Le Delas a accueilli les étudiants pendant 3 jours au Domaine de Toury.
Le Domaine de Toury est un lieu de production agricole biologique implanté sur 60 hectares de terre bourguignonne, où l’expérimentation et la recherche de goût des produits priment sur le rendement. Depuis 6 ans, il fait partie du groupe Le Delas.

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Éloge de la terre
22 mars 2018

Au programme de ce séjour : apprentissage des gestes de maraîchage puisés de l’agriculture naturelle, enseignements de la part de M. Boucomont, agronome de formation, concernant des savoir-faire anciens, et dégustation de produits d’excellence.
Cette immersion au Domaine de Toury a permis aux étudiants de développer un dîner gastronomique autour du thème : « Légumes de l’ordinaire », où ils ont cherché à relater l’esprit de qualité, d’authenticité et de partage du Domaine de Toury.

Les étudiants ont choisi de mettre à l’honneur du menu la carotte, le poireau, le topinambour et la betterave.

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Le Menu - Domaine de Toury
22 mars 2018
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Quatuors
22 mars 2018
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Cannelloni de poireau
22 mars 2018
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Trio de carottes
22 mars 2018

Ces légumes ont habituellement un statut secondaire dans le monde de la gastronomie, c’est-à-dire rarement valorisés pour eux-mêmes. L’objectif a été de les sublimer et de placer le végétal au centre du repas, la viande et le poisson ayant un statut d’accompagnement.

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La mise de table
22 mars 2018

Du point de vue des parti pris techniques et culinaires, le challenge a été l’exploitation totale du produit, la valorisation de tous les éléments qui le composent, et ce, sans le dénaturer et en essayant de conserver au mieux son goût originel.

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Service
22 mars 2018

Enfin, les invités ont reçu à la fin de leur dîner un objet éditorial conçu par les étudiants rassemblant les recettes des plats servis pendant le diner et des textes et photographies relatant l’expérience vécue au Domaine de Toury.

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Cueillette
22 mars 2018
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Domaine de Toury
22 mars 2018

Parmi les invités, étaient présents des chefs, designers et critiques gastronomes comme, François Daubinet, Chef exécutif de Fauchon, Arnaud Daguin, chef et créateur de l’échelle de Riches-Terre, Benoit Castel, chef pâtissier, Yann Desombre, directeur de l’agence Terre Design, Anne Xiradakis, Designer, Sophie Larger, Designer, Jean-Claude Ribaut, écrivain et ancien critique gastronomique du journal Le Monde.

Fondation d’entreprise Le Delas

La Fondation d’entreprise Le Delas, créée en 2015, se donne pour objectif de favoriser les échanges entre l’univers de la gastronomie et de la création contemporaine et le monde de production agricole saine et respectueuse de l’environnement.
Elle favorise les projets qui mettent en commun le talent des chefs, des artistes, des designers, des paysagistes et des agronomes.
Les activités de la Fondation d’entreprise se déroulent en partie au Domaine de Toury.

Liens

- Lycée des métiers Guillaume-Tirel
- École hôtelière de Paris - Lycée des métiers Jean-Drouant
- Université de Cergy-Pontoise
- Pôle gastronomie - Licence professionnelle Création & Développement
en Design & Art Culinaire

- Fondation d’entreprise Le Delas
- Domaine de Toury
- Espace Saint-Fiacre - Réceptions-Paris