2012 La conserve appertisée en restauration collective
De l’achat au service - Outils pédagogiques interactifs
Usages du numérique Expérimentations Formation UPPIA - Collective de la conserve
vendredi 25 mai 2012, par
Article obsolète mis à jour le 22/08/2022 .
(Présentation, indexation, intertitres, logo, liens et affichage des vidéos).
Serge Raynaud
Dans chaque rubrique du sommaire cliquer sur les textes pour faire apparaître les contenus.
Trois situations pour une approche pédagogique pluridisciplinaire :
- Restauration scolaire
- Restauration militaire
- Restauration universitaire
Trois enseignements pour chaque situation :
- Sciences
- Gestion
- Cuisine
Présentation
Ce DVD riche de très nombreuses vidéos de terrain s’articule sur des mises en situations réelles. Il vous propose de faire découvrir et apprécier à sa juste valeur le monde des produits appertisés.
D’un restaurant scolaire à Laval aux cuisines du CHRU de Lille, en passant par les restaurants d’une base aérienne militaire, avec une approche par type d’enseignement où sont concernées Sciences Appliquées, Gestion et Cuisine, découvrez et utilisez les innombrables possibilités pédagogiques qui s’offrent à vous.
De plus, dans un souci d’apporter une véritable réflexion à ces contenus, chaque situation proposée peut donner lieu à une approche pédagogique pluridisciplinaire qui, nous le savons tous, est porteuse pour chacun de vos élèves ou apprentis d’une compréhension toujours plus profonde et plus juste.
Il est aujourd’hui disponible intégralement en ligne.
Christian Petitcolas
Inspecteur général du groupe économie et gestion,
en charge de la filière Hôtellerie et Restauration
Éditorial
Les appertisés.
L’essentiel, de l’achat au service !
Produits frais, réfrigérés, surgelés, appertisés, déshydratés… Sélectionner, acheter, stocker, mettre en œuvre, servir… Le monde des cuisines est de plus en plus vaste, de plus en plus complexe, de plus en plus passionnant.
Rappelons l’essentiel :
Commerciales ou Collectives, quelques soient les formes de restaurations, chaque cuisinier désirera toujours offrir une production issue d’une volonté de bien faire, d’un désir d’être fidèle à ce qu’il a appris… et aussi d’apporter des recettes issues de sa propre histoire et de ses propres réflexions. C’est ainsi que les meilleurs voient dans les yeux de leurs convives, enfants, adultes ou personnes âgées, briller cette joie qui est celle que nous éprouvons tous devant une belle assiette !
Pour atteindre un tel résultat, et face à toutes les contraintes qui l’environnent dans notre monde actuel, le cuisinier d’aujourd’hui doit alors savoir plus que jamais faire la synthèse de tout ce qu’il l’entoure pour savoir acheter et mettre en œuvre les produits qui sauront être les meilleurs à répondre, selon la nature de sa restauration, aux attentes de bonheur de chaque consommateur.
Produits frais, réfrigérés, surgelés, appertisés, déshydratés… Les solutions produits sont donc innombrables aujourd’hui. Chacune de leurs possibilités devient une réelle potentialité si elle est bien pensée, bien cernée.
Ce DVD riche de très nombreuses vidéos terrains s’articule sur des mises en situations réelles. Il vous propose de faire découvrir et apprécier à sa juste valeur le monde des produits appertisés.
D’un restaurant scolaire à Laval aux cuisines du CHRU de Lille, en passant par les restaurants d’une base aérienne militaire, avec une approche par type d’enseignement où sont concernées, Sciences Appliquées, Gestion et Cuisine, découvrez et utilisez les innombrables possibilités pédagogiques qui s’offrent à vous.
De plus, dans un souci d’apporter une véritable réflexion à ces contenus, chaque situation proposée peut donner lieu à une approche pédagogique pluridisciplinaire qui, nous le savons tous, est porteuse pour chacun de vos élèves ou apprentis d’une compréhension toujours plus profonde et plus juste.
Je tiens à féliciter tous les enseignants et inspecteurs pédagogiques en académie, ainsi que les nombreux professionnels de gestion et de cuisine qui se sont investis dans cette belle aventure. En effet se sont plus de 20 personnes qui auront su se rencontrer, échanger et s’associer durant 2 années pour construire ce bel outil pédagogique.
Christian Petitcolas
Inspecteur général du groupe économie et gestion,
en charge de la filière Hôtellerie et Restauration
Restauration scolaire
Connaître les fondamentaux d’un plan alimentaire et ses déclinaisons menus
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Introduction au plan alimentaire - Collège de Laval
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Du plan alimentaire au plan menus - Collège de Laval
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Nature des convives - Collège de Laval
Connaître les fondamentaux d’une approche gestion maîtrisée
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Achat et rotation des stocks en appertisé - Collège de Laval
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Volumes et politique d’achat - Collège de Laval
Connaître les fondamentaux pour une bonne créativité culinaire
Exemple de fiche technique et de gestion des approvisionnements
Exemple de fiche technique et de gestion des approvisionnements
Pour obtenir les versions « professeur », lire cet article (Envoi des éléments de corrigés) et écrire au webmestre : Serge Raynaud
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Création d’un dessert - Collège de Laval
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S’ouvrir aux autres - Collège de Laval
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Création d’une garniture de légumes - Collège de Laval
-
Production d’une garniture - Collège de Laval
-
Production d’un dessert - Collège de Laval
Réception et stockage des produits appertisés
Produits appertisés et environnement
Recommandations du 4 mai 2007 relatives à la nutrition
Restauration militaire
Savoir utiliser les documentations relatives aux recommandations nutritionnelles
Plan alimentaire du service de restauration
Savoir adopter des choix produits tenant compte des contraintes de coûts
Savoir adopter des choix produits tenant compte des contraintes de production
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Les prestations en restauration - Base aérienne de Cambrai
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Oser la créativité - Base aérienne de Cambrai
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Production d’entrées froides - Base aérienne de Cambrai
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Production de desserts - Base aérienne de Cambrai
Réception et stockage des produits appertisés
Produits appertisés et environnement
Recommandations du 4 mai 2007 relatives à la nutrition
Restauration hospitalière
Approfondir ses capacités à répondre aux exigences de convives spécifiques
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Introduction au plan alimentaire - CHRU de Lille
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Intérêt de l’usage des appertisés (approche sciences) - CHRU de Lille
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Masse des achats et coût moyen d’un repas - CHRU de Lille
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Intérêt de l’usage des appertisés (approche gestion) - CHRU de Lille
Savoir adapter des recettes à des convives spécifiques
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Les appertisés et la créativité - CHRU de Lille
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Présentation du laboratoire des préparations froides - CHRU de Lille
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Production d’une entrée froide - CHRU de Lille
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Distribution par chariots bi-températures - CHRU de Lille
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Réaction en chambre d’un patient - CHRU de Lille
Réception et stockage des produits appertisés
Produits appertisés et environnement
Recommandations du 4 mai 2007 relatives à la nutrition
-
Réception et stockage des produits appertisés en restauration collective
-
Déconditionnement des produits appertisés en restauration collective
Concours, article & vidéos
Le lycée des métiers Camille-Claudel de Mantes-la-Ville, académie de Versailles, a accueilli vendredi 23 mars 2012 la finale du concours des « Jeunes Toques de l’Appertisé ». Lire l’article : Concours « Jeunes Toques de l’Appertisé »
Auteurs du DVD
De nombreuses personnes, professionnels, inspectrices et inspecteurs, enseignants de gestion, biotechnologies, sciences, organisation et production culinaire ont contribué à la réalisation de ce DVD.
Équipes pédagogiques
- Académie de Laval :
- Académie de Lille :
Équipes professionnelles
- Collège Pierre-Dubois, Laval
- CHRU de Lille
- Base aérienne de Cambrai
Glossaire
Liens pour aller plus loin
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