Introduction

Le lycée Polyvalent Régional Nord-Caraïbe de la Martinique (voir la carte des établissements de la filière de formation) est le cadre d’un projet savoureux de « Chef en résidence », sous la direction de François Lambert, proviseur de l’établissement.
C’est l’occasion de nous faire partager la culture gastronomique et les produits de la Martinique mis en évidence lors de ces rencontres avec un chef de la province de Québec au Canada.
Une contribution de Patrice Cardon, professeur de cuisine et de tous les acteurs de ce projet.

Qu’est ce qu’un « chef en résidence » ?
A l’image de la résidence d’artistes, l’opération consiste à mettre à disposition du ou des professionnels, un lieu de travail et un hébergement. Les jeunes des filières restauration sont amenés à rencontrer ces professionnels connus et reconnus.
Ces professionnels volontaires mèneront une série d’activités professionnelles et pédagogiques. La finalité de ce projet prendra la forme d’un dîner d’exception, artistique, proposé à un public averti. Ces manifestations ont déjà lieu en Métropole et se développent dans la région Centre par exemple.Nous souhaitons étendre ce principe aux élèves de restaurant par l’intervention du sommelier de la meilleure table du Canada.

Pourquoi ce projet ?
Dans le cadre des accords de mobilité entre la France et le Canada deux de nos élèves de Bac pro se sont rendu au Québec afin d’effectuer une période de formation en entreprise (PFE) de quatre semaines. A l’issue de cette expérience concluante, deux représentants du LPO Nord-Caraïbe se sont rendus durant une semaine dans la région de Québec afin de :

• Communiquer sur le lycée Hôtelier et ses filières ;
• Promouvoir le patrimoine gastronomique et culturel de la Martinique ;
• Établir un partenariat avec l’École Hôtelière du Québec ;
• Prospecter et négocier de nouveaux terrains de stage pour nos futurs élèves ;
• Établir des échanges professionnels privilégiés avec le Québec et le Canada de manière à faire progresser l’hôtellerie et le tourisme Martiniquais ;
• Favoriser une nouvelle appropriation du terroir dans le respect du développement durable ;
• Pratiquer l’anglais dans un cadre professionnel (atelier animé exclusivement en Anglais).

Dans ce dernier point, nous avons proposé ce projet aux tuteurs de stages et de le faire coïncider avec les 15 ans de l’AOC Rhum Agricole Martinique.
Le choix du thème « vision novatrice de nos produits régionaux » impliquera l’utilisation des technologies modernes.
Le « repas gastronomique des Français » vient d’être classé au patrimoine immatériel de l’humanité par l’UNESCO, nous sommes aussi en cohérence avec le programme « 2011, l’année des Outre-Mer ».
Ces rencontres sont ainsi l’occasion de promouvoir la dynamique économique régionale.

Finalités du projet
Les élèves pourront recueillir des conseils précieux des professionnels et participeront aux actions menées sur la qualité de nos prestations au lycée mais aussi dans leur futur établissement d’exercice. Outre les activités professionnelles directes avec nos élèves, le projet prendra également la forme de trois dîners ouverts au public, chaque chef proposera des associations avec le rhum de Martinique. Le chef Jean-Luc Boulay clôturera la série par un dîner de prestige.
Enfin, la somme de toutes ces recettes sera consignée dans un livre de recette constituant ainsi notre deuxième ouvrage.

Projet

Présentation du projet et des échanges avec le Québec.

Journal « Chef en résidence »

Premier opus du journal « Chefs en résidence ».

... lire la suite :

Menu 15 ans d’AOC

Ce menu « Nord-Sud - 15 ans d’AOC Rhum Agricole de la Martinique » est construit sur un accord met/rhum par Jean-Luc Boulay et son sommelier. Il a été servi à cent quarante convives le 2 décembre 2011.

« Gala à six mains »

Liens

• Première promotion du Baccalauréat technologique en Martinique
• 2011, l’année des Outre-Mer
• Le repas gastronomique des Français

Photographies