Hervé This, directeur du Centre international de gastronomie moléculaire et physique AgroParisTech-INRAE nous partage le programme de la 25e année des séminaires de gastronomie moléculaire organisé par le Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (INRAE), sous le haut patronage de l’Académie d’agriculture de France, au Lycée Guillaume Tirel (Paris). (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation).

Le lycée des métiers de l’hôtellerie Guillaume-Tirel a noué un partenariat avec l’ENS AAMA (École Nationale Supérieure des Arts Appliqués et des Métiers d’Art).
Ainsi est né « Le Laboratoire ».

Dans ce compte rendu :

1. La dénomination des pâtes ;
2. Travaux du mois : la cuisson des légumes dans le vin ;
3. Points divers ;
4. Acclimatation de la « cuisine note à note » ;
5. Pour mémoire, ce que sont ces séminaires.

• Annexe : d’autres précisions culinaires à tester

Thème expérimental du mois

Il est parfois dit que les légumes durcissent quand on les cuit dans du vin ou dans un
liquide acide. Ce mois-ci, nous testons la cuisson dans du vin.
Pour nos expériences, nous utilisons des carottes (variété Nantaise améliorée), des
pommes de terre (Charlotte), du poireau, du riz (qui contient de l’amidon comme les
pommes de terre).

- La cuisson des légumes dans le vin

Le vin (blanc, d’Espagne, La cuvée du vigneron) que nous utilisons a un pH de 2,5,
mesuré au papier pH, et l’eau du robinet a un pH mesuré de 7,5.
Les légumes sont pelés (pour les carottes, les pommes de terre, les poireaux), et fendus en deux dans le sens de la longueur.

Pour chaque sorte de légume, nous préparons deux casseroles, avec :

– 75 cL de vin dans l’une ;
– 75 cL d’eau dans l’autre (pour la cuisson du riz, l’eau a été mise au jugé).

Nous portons à ébullition, puis nous déposons simultanément une moitié d’un légume
dans une casserole (avec le vin) et l’autre moitié dans l’autre casserole (avec l’eau).
Cela fait donc 8 casseroles qui sont chauffées ensemble, à l’ébullition (température
assurée d’environ 100 °C), pendant un temps que nous décidons a priori : 20 minutes.
Pendant la cuisson, nous observons que le vert des poireaux cuits dans le vin prend une couleur jaune-vert olive. Pas de différence de couleur, en revanche, pour les carottes, les pommes de terre ou le riz.
Nous sortons les pommes de terre quand les moitiés cuites dans l’eau sont tendres (après 18 minutes, au lieu des 20 initialement prévues).

Celles-ci sont, à l’extérieur, d’un jaune plus poussin qu’à l’intérieur, mais un test triangulaire montre qu’il n’y a pas de différence entre les moitiés de pommes de terre cuites dans le vin et celles qui sont cuites dans l’eau.
Un premier test triangulaire, qui voulait porter sur la consistance échoue, parce que les
jurés reconnaissent l’acidité des pommes de terre cuites dans le vin, de sorte que nous décidons de tremper les deux lots dans de l’eau claire, avant de répéter le test : le nouveau test triangulaire montre une claire différence de consistance, avec des pommes de terre plus fermes quand elles sont cuites dans le vin.

Pour les carottes, cuites pendant 20 minutes, un test triangulaire montre que les deux lots ont la même couleur (la différence initiale résulte d’une exposition différente à la lumière, qui arrive de la baie vitrée), mais là encore, la différence de consistance est nette, avec plus de fermeté pour les carottes cuites dans le vin.

Pour les poireaux, il y a une différence d’acidité perçue, pas de différence de consistance pour le blanc de poireau. En revanche, pour le vert de poireau, il y une différence évidente de couleur, et aussi une différence de consistance.

Pour le riz, enfin, il n’y a pas de différence manifeste de couleur, et pas de différence de consistance.
Pour tous les liquides de cuisson, le pH mesuré après cuisson reste égal à celui qui avait été mesuré avant cuisson, à l’exception du vin où le riz a été cuit (3 contre 2.5).
Après ces premières expériences, nous nous demandons si une cuisson prolongée dans le vin permettrait d’obtenir une consistance plus tendre, et nous n’avons que le temps de recuire des carottes et des pommes de terre : nous reprenons les parties cuites initialement dans le vin, et nous les recuisons dans le vin (pendant 10 minutes) : elles sont plus fermes que les parties correspondantes cuites dans l’eau.
Puis nous décidons de comparer entre elles (pour les pommes de terre seulement, faute de temps) des pommes de terre cuites dans le vin, avec les pommes de terre cuites dans le vin, puis recuites dans le vin (le temps n’a pas été mesuré, mais nous l’estimons d’environ 5 minutes) : nous observons que la dureté est augmentée, pour la partie- corticale.
Pour interpréter ces résultats, nous disposons des données suivantes :

À propos de couleur :

– les végétaux verts doivent leur couleur à un ensemble de composés, parmi lesquels des chlorophylles (on répète que « la » chlorophylle est une notion dépassée, voir :
https://www.academie-agriculture.fr/publications/encyclopedie/questions-sur/0801q04-parlons-des-chlorophylles-et-pas-de-la-chlorophylle), des caroténoïdes, ou des composés phénoliques (pour les fruits et légumes) ,
– les chlorophylles perdent leur ion magnésium central en milieu acide, ce qui conduit à un jaunissement/brunissement (elles se transforment en divers composés, notamment des « phéophytines »),
– les caroténoïdes sont moins sensibles à l’acidité,
On pourra utilement consulter à ce propos https://theses.fr/2008PA066677

A noter que, parfois, nous sommes amenés à changer les rendez-vous et il est bon de s’inscrire sur la liste de distribution qui émet les informations nécessaires : il suffit d’écrire à icmg@agroparistech.fr

Il faut ajouter finalement que ces séminaires sont des rencontres de formation et d’expérimentation publiques et gratuites, avec souvent des possibilités d’assister en visioconférence pour ceux et celles qui sont inscrits. Pour les séances en présentiel, la participation est évidemment gratuite également sur inscription.

N’hésitez pas à diffuser l’information autour de vous.

Liens

Informations, contact :

• Site : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/
• Blog : https://hervethis.blogspot.com/
• Une liste d’activités et inscriptions
  – Visiter le site du lycée des métiers de l’hôtellerie Guillaume-Tirel
  – Visiter le site de l’ENS AAMA