Une communication de Sonia Calisto, DDFPT Campus Belliard Paris de l’académie éponyme, sous l’autorité de Pascal MAILLOU, proviseur.
Un article rédigé et la vidéo réalisé par Ekole l’Agence de Communication de l’Éducation.
(Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation)

Une transformation engagée pour l’avenir

Le Lycée et CFA Belliard, déjà reconnu pour son excellence dans l’enseignement des métiers de la gastronomie et de l’hôtellerie, franchit une nouvelle étape historique en devenant le premier "Campus de la Gastronomie Durable" en France. Ce nouveau statut, obtenu en janvier 2024 avec le label "Lycée des Métiers de la Gastronomie Durable", marque un engagement profond pour une cuisine plus responsable, respectueuse de l’environnement et des enjeux sociétaux contemporains.

Belliard ne se limite pas à un label : il adopte une véritable mission éducative, écologique et sociale autour de six pôles d’action structurants. L’objectif est de former les jeunes professionnels de demain aux pratiques durables, en intégrant des valeurs essentielles comme l’écoresponsabilité, l’inclusion et l’excellence.

Une pédagogie renouvelée pour une gastronomie plus verte

Le Campus de la Gastronomie Durable Belliard repose sur une approche pédagogique innovante qui place le développement durable au cœur de la formation. Cette vision s’articule autour de trois dimensions fondamentales :

1. L’enseignement intégré du développement durable
   Chaque discipline, qu’il s’agisse de la cuisine, de la pâtisserie, du service ou encore de la sommellerie, intègre désormais des notions de durabilité et d’impact écologique. Les enseignants sensibilisent les élèves aux enjeux climatiques et alimentaires à travers des cours qui favorisent la réflexion critique et l’innovation.

1. La création de nouveaux modules et formations
   Afin de préparer les étudiants aux défis de la restauration de demain, le campus développe des formations spécifiques sur la gestion des ressources, l’anti-gaspillage, les circuits courts et la permaculture. Des projets concrets, en lien avec des acteurs du secteur, permettent aux élèves d’appliquer immédiatement ces connaissances.

1. Une logistique et des approvisionnements repensés
   Les pratiques d’approvisionnement évoluent avec une priorité donnée aux produits locaux, de saison et issus de circuits courts. Le campus a également mis en place une serre pédagogique et un potager en permaculture pour initier les élèves à la culture responsable des produits.

Par ailleurs, une attention particulière est portée à l’éco-conception en cuisine :

✅ Réduction des emballages plastiques
✅ Utilisation de matériaux durables pour la conservation
✅ Diminution de l’empreinte carbone des menus
✅ Valorisation des produits déclassés ou en fin de vie via des techniques comme la déshydratation ou la fermentation

Des actions concrètes pour une gastronomie responsable

L’engagement du Campus de la Gastronomie Durable Belliard se traduit par des initiatives tangibles et inspirantes :

🟢 Une alimentation plus durable
Chaque niveau de classe organise au moins deux menus végétariens par an, en privilégiant les protéines végétales, les légumineuses et les nouvelles techniques de cuisson.

🌱 Un potager en permaculture et des ruches éducatives
Les élèves cultivent eux-mêmes certains légumes et herbes aromatiques, tout en étudiant l’impact positif de la biodiversité sur l’agriculture. Les quatre ruches du campus permettent aussi une approche pédagogique sur l’importance des pollinisateurs dans l’écosystème alimentaire.

♻ Lutte contre le gaspillage et compostage
Les déchets organiques sont valorisés dans un compost utilisé pour enrichir la terre du jardin. De plus, les parures de légumes, viandes et poissons sont systématiquement réutilisées pour des bouillons ou des chips alimentaires.

🌍 Un choix de fournisseurs engagés
Le campus sélectionne des fournisseurs de poissons et crustacés labellisés, garantissant une pêche respectueuse de l’écosystème marin. Les emballages sont optimisés pour réduire la consommation de plastique et limiter l’impact environnemental du transport des marchandises.

🏆 Masterclasses et interventions de professionnels
Des experts de la gastronomie durable, comme des Meilleurs Ouvriers de France et des producteurs engagés, viennent partager leur savoir-faire avec les élèves. Ces échanges enrichissent leur vision et renforcent leur compréhension des enjeux actuels du secteur.

Un modèle d’inspiration pour l’avenir
Le Campus de la Gastronomie Durable Belliard ne se contente pas de former des professionnels : il veut inspirer et influencer toute une filière vers une gastronomie plus responsable et éthique.

Avec cette transformation ambitieuse, Belliard se positionne comme un acteur clé de l’évolution du secteur, en mettant l’accent sur l’excellence, l’innovation et l’engagement écologique.

🌿 Manger mieux, cuisiner mieux, préserver demain : voici la mission du Campus de la Gastronomie Durable Belliard.

Liens

– Académie de Paris
– Campus de la Gastronomie Durable Belliard
– Ekole

• École et Académie des Fruits et Légumes
• Groupement de Paris des Meilleurs Ouvriers de France
• Frédéric Jaunault