Un potager s’enracine sur le toit terrasse du lycée hôtelier Anne-Sophie Pic de Toulon.
Académie de Nice - Région académique Provence-Alpes-Côte-d’Azur
Art culinaire Accueil, service et commercialisation Alimentation Développement durable Bar
lundi 6 mai 2024, par
Une contribution de Robert Bruzzese, PLP option organisation et production culinaire au Lycée des Métiers de l’hôtellerie et du toutisme à Toulon de l’académie de Nice-Région académique Provence-Alpes-Côte-d’Azur.
(Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation).
Présentation
Depuis de nombreuses années, il germe dans la tête des professeurs, l’idée de créer un potager sur le toit terrasse du lycée. Ce lieu n’est à l’époque que peu exploité et sans aucune végétation. Mais les contraintes techniques repoussent ce projet à plus tard.
En 2021, nous faisons la rencontre de Carine Chevrier de l’entreprise « Sème et Récolte », spécialisée dans la création et l’entretien de potagers urbains. Avec elle nous levons les barrières techniques qui nous avaient freinées auparavant et nous investissons dans l’achat de quatre carrés potagers performants qui fonctionnent
avec un arrosage en « subirrigation », c’est-à-dire avec un réseau d’eau qui remonte par capillarité. Ce système nous permet de n’arroser qu’une fois tous les 10 jours environs. L’intérêt est d’avoir de l’eau à disponibilité et permet au système racinaire de favoriser l’enracinement profond et donc d’être plus résistant à la sécheresse. Associé à un paillage par le dessus, la fraicheur est conservée. Aspect primordial pour faire face à notre climat toulonnais très sec.
Un potager a vertu pédagogique.
Nous cultivons aujourd’hui 5 m² de fruits et de légumes, 3m² de culture d’aromatiques et 1 m² de fleurs, de la manière la plus naturelle possible, sans aucun ajout de produits chimiques de synthèse et nous avons une rotation des semis régulière en fonction des saisons. Des ateliers pratiques se font sur les semis, l’entretien et la cueillette.
Les récoltes sont ensuite directement utilisées par les élèves, dans nos restaurants d’application. Les quantités produites restent anecdotiques, environs 40 kg à l’année. Cela représente 5% de la totalité des produits cuisinés dans les trois restaurants du lycée.
Cependant, le potager est avant tout un outil pédagogique.
L’idée est de sensibiliser les élèves à l’alimentation écoresponsable, les circuits « ultra » courts et la saisonnalité des produits.
C’est aussi l’occasion de leur faire connaitre la vie du végétal, sa croissance, sa fraîcheur, en abordant quelques notions de maraîchage. Par exemple, certains élèves ne savaient pas que les petits pois poussaient dans des cosses !
Il s’agit d’un projet pluridisciplinaire, qui implique des classes de cuisiniers, de serveurs, de barmans et même la section fleuriste. Neuf classes au total pour cette année 2024.
Enfin, le potager sensibilise non seulement les élèves, mais aussi les enseignants. Nous avons commencé avec trois professeurs intéressés, puis petit à petit l’idée s’est installée et nous sommes à présent une dizaine à prendre part au projet.
Un planning a été mis en place en partenariat avec l’entreprise « Sème et Récolte », pour l’entretien et les cueillettes, mais l’accès au potager est libre. Tous les élèves du lycée peuvent venir en profiter. C’est un véritable espace de verdure, de fraicheur et de bien-être sur ce toit terrasse autrefois totalement vide. Nous avons étés très agréablement surpris de voir à quel point les élèves respectaient ce lieu. Il n’y a jamais eu de dégradation.
Un bel avenir !
Nous avons pour objectif, dans les années à venir d’augmenter la surface cultivée, en doublant la quantité de bacs, afin d’être plus régulier sur la quantité à servir dans le restaurant d’application.
Grâce au projet, l’établissement a pu obtenir le premier niveau de labélisation E3D (Ecole ou Etablissement en Démarche globale de Développement Durable). Il s’agit d’un label développé par le ministère de l’éducation nationale pour reconnaitre les établissements scolaires engagés dans le développement durable.
Nous allons poursuivre cette belle dynamique en continuant, avec conviction et enthousiasme, à sensibiliser nos élèves et professeurs aux problématiques environnementales. En espérant aussi que ce projet puisse germer dans d’autres lycée hôtelier.
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Les professeurs référents du projet, Clotilde Pradeau (PLP Biotechnologie) et Robert Bruzzese (PLP Cuisine)
Liens
– Lycée des Métiers de l’hôtellerie et du toutisme - Toulon
– Académie de Nice
– La labellisation E3D
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