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Présentation

Le Concours Général des Métiers est le seul concours de l’éducation nationale porté par le ministère. À ce titre, il constitue une occasion unique pour nos élèves et leurs professeurs de faire valoir leur savoir-faire sous le regard d’un jury extrêmement prestigieux, avant la remise des prix en Sorbonne par le ministre de l’Éducation nationale et de la Jeunesse.

Session 2023 en salle

Sous l’autorité de Michel Lugnier, IGESR président du concours et avec la contribution de son vice-président Jean-Luc Lapeyre, IEN-ET Économie-Gestion de l’académie d’Orléans-Tours, se sont tenus mardi 16 mai 2023, les épreuves finales du Concours général des métiers de la restauration Approfondissement « Commercialisation et Services en Restauration » sur le thème « La Gastronomie au sommet de l’Ovalie » au Lycée Jean-Drouant - École hôtelière de Paris.

Les douze candidates et candidats de baccalauréat professionnel en Commercialisation et Services en Restauration qualifiés ont donné le meilleur, toujours avec le sourire et une assurance inébranlable.

Un parrain prestigieux

Olivier Bikao, Parrain du concours et Directeur de salle du restaurant « Hôtel le Meurice », Alain Ducasse, se distingue par sa passion pour le service et l’attention sans faille qu’il porte aux autres, une partie de son rôle au "Meurice" consiste à aider des jeunes en apprentissage. Il a franchi les étapes de son apprentissage jusqu’à devenir l’un des professionnels du service les plus brillants de sa génération.

Dans tous les cas, les échanges avec le parrain 2023 du Concours général des métiers resteront un très bon souvenir.

Le jury ? Le meilleur, tout simplement

Composé de professionnels chevronnés et d’enseignants reconnus, le jury est l’élément fondateur, avec l’organisation des épreuves, de ce magnifique concours.

• En voici la composition :
  – Michel Lugnier, IGESR et Président du Concours général des métiers
  – Jean Luc Lapeyre, Vice-président du jury - Inspecteur de l’éducation nationale Économie et Gestion, académie d’Orléans-Tours
  – Olivier Bikao, "Professionnel Parrain finale 2023" Directeur de restaurant Hôtel Le Meurice - Alain ducasse - Paris
  – Philippe Adien, Enseignant Lycée Jean-Drouant - Paris
  – Laurent Agar, Enseignant LPO George-Frêche - Montpellier
  – Jean-Marie Ancher, Professionnel, Directeur de restaurant "Taillevent" Honoraire
  – Pierre Argoud, enseignant LT Hôtelier Sacré Cœur - ST Chely D’apcher
  – Mickaël Bouvier, Directeur de restaurant -MOF - Restaurant la Pyramide - Vienne
  – Johan Brun, Coordonnateur CGM Lycée Jean Drouant - Paris
  – Stéphane Brunet, enseignant LP Jacques de Romas - Nérac
  – Christine Castier, Enseignante LHO - OLivet
  – Denis Courtiade, Directeur de restaurant - Restaurant Plaza Athénée. Paris
  – Joseph Desserprix, Professionnel MOF Direction du restaurant - La Scène
  – Camille Dghoughi, Professionnelle Responsable Restauration Ritz -Paris
  – Karine Fouquet, enseignante LP Alain Savary Jules Ferry - Arras
  – Stéphane Fournillier, Enseignant Lycée professionnel Haute-Vue. Morlaàs
  – Emmanuel Fournis, Enseignant. Lycée Hôtelier François Rabelais - Dugny
  – Yoann Gregory, Professionnel MOF Responsable de salle YAM’TCHA - Paris
  – Stéphane Guénaud, Professionnel Argentier Palais de l’Élysée - Paris
  – Nathalie Ichard, enseignante LP Raymond Cortat - Aurillac
  – Elsa Jeanvoine, Professionnelle MOF Restaurant AZIMUT - Courchevel
  – Vincent Jumert, Professionnel Adjoint Événementiel Pole Paris École Militaire - Paris
  – Franck Languille, 1er Maître d’hôtel - Assemblée Nationale - Paris
  – Mélanie Lecomte, enseignante LPO Paul et Jeanne Augier - NICE
  – Lucie Lethiais, Professionnelle Directrice de restaurant en création d’entreprise
  – Louis Morin, Professionnel MOF Maison Wenger le Noirmont - Suisse
  – Clémence Nadiras, Enseignante Lycée Camille Claudel - Mantes La Ville
  – Jocelyn Plessis, enseignant LP Hôtellier Belliard - Paris
  – Josselin Richard, Enseignant Lycée La Hotoie Amiens
  – Éric Rousseau, Ancien directeur de restaurant du Relais Bernard-Loiseau. Saulieu
  – Michel Sheer, Professionnel - MOF.
  – Armelle Sébire, Enseignante Lycée François-Camel - Saint-Girons
  – Kilien Stengel Université de Tours, Enseignant Chercheur
  – Manuel Thiliez, Enseignant LP Antonin-Carême - Savigny Le Temple
  – Hélène Vannier, enseignante LPR Funay - Le Mans
  – Frédéric Viallèle, Enseignant-Lycée Jean de Prades - Castelsarrasin
  – Chantal Wittmann Professionnelle MOF Directrice de formation Alain Ducasse - Meudon
  – Synthia Wojnarowicz, Enseignante. Lycée Pardailhan - Auch

Les partenaires

Des professionnels se sont engagés en soutien aux épreuves ; ils sont présents sur l’affiche officielle du Concours général des métiers de la restauration, session 2023.

Découvrez ces professionnels qui accompagnent les jeunes en formation au travers du Concours général des métiers :

– Cafés Malongo
– Centre national interprofessionnel de l’économie laitière (CNIEL)
– Pernod Ricard France
– Alain Milliat - Jus de Dégustation
– Wineted champagne Delamotte
– Danone - Évian-Badoit
– Linvosge Hôtellerie - L’expérience du beau linge depuis 1923
– Eurolam - Lame de vos cuisines - Thiers
– Degrenne - Spécialiste en arts de la table
– La Parisienne - Blanchisserie et location de linge
– Classhotels - Concepteur et fabricant de mobilier de présentation
– Morgane Diffusion - Vêtements de travail
– Éditions BPI - Best Practice Inside
– Ekole.live - Agence de communication de l’enseignement
– Ô Service - Des talents de main
– Un Oeil en salle - Hélène Binet
– Société nationale des Meilleurs Ouvriers de France
– Les Maîtres Restaurateurs
– Martin Pouret
– Rugby World Cup France23
– Brasseur de France
– Monin
– AOC Vin de Touraine
– INTERFEL
– ACCOR Novotel Bagnolet
– HULT / EF Corporate Education
– Compagnons du devoir
– Le Guide Michelin

Sujet de la session 2023

Le sujet du concours général en salle correspond aux attendus du référentiel du baccalauréat professionnel. Au-delà, des ateliers animés par des professionnels permettent aux candidats des approfondissements.

Sujet de l’épreuve finale session 2023 Approfondissement « commercialisation et services en restauration »

Le concours fait donc la part belle à la pédagogie et est une ressource exceptionnelle pour ces jeunes venus se confronter aux exigences des épreuves finales.

Les tables dressées et décorées

Le sujet impose certains éléments, comme par exemple la présence d’un centre de table personnalisé, en lien avec le thème, non périssable pour décorer la table de 4 couverts. Mais grâce aux professionnels partenaires, la créativité autour du thème du jour « La Gastronomie au sommet de l’Ovalie » est bien présente et permet aux candidats de personnaliser leur dressage des tables, une de 4 couverts et l’autre de deux.
Aidés par leurs commis, ils peuvent choisir différents types de verres, d’assiettes, de linge de table, ... (Voir les partenaires ci-dessus).

Les 5 vidéos du concours

Accueil et mots de bienvenue
Michel Lugnier, IGESR Économie et Gestion, en charge de la filière hôtelière au niveau national et Président du concours prononce le discours de bienvenue à l’intention des candidates et candidats.
Il est accompagné de Jean-Luc Lapeyre, IEN-ET Économie et Gestion de l’académie d’Orléans-Tours, Olivier Bikao, Parrain du concours et Directeur de salle du restaurant « Hôtel Le Meurice », Alain Ducasse, et Didier Georges, Proviseur du lycée Jean-Drouant - École hôtelière de Paris entouré de Ludovic Robar, Directeur Délégué aux formations professionnels et technologiques (DDF), Johan Brun, professeur de Services et commercialisation et coordonnateur de l’organisation.

Présentation des épreuves, accueil des candidates et candidats

Accueil à Paris

Sous l’autorité de Michel Lugnier, IGESR Économie et Gestion, en charge de la filière hôtelière au niveau national et Président du concours, Jean-Luc Lapeyre, IEN-ET Économie et Gestion de l’académie d’Orléans-Tours, prononce le discours de bienvenue à l’intention des candidates et candidats accompagné d’Olivier Bikao, Parrain du concours et Directeur de salle du restaurant « Hôtel le Meurice », Alain Ducasse, et Didier Georges, Proviseur du lycée Jean-Drouant - École hôtelière de Paris entouré de Ludovic Robar, Directeur Délégué aux formations professionnels et technologiques (DDF), Johan Brun, professeur de Services et commercialisation et coordonnateur de l’organisation et les membres du jury.

Déroulé des épreuves et du service

Mise en place

La mise en place en restauration c’est un temps déterminant. De ces actions vont dépendre la réussite du service, la satisfaction de la clientèle, des délais d’attente écourtés, une meilleure organisation durant les envois, une symbiose avec la cuisine, un stress surmonté, ...

Dites-le avec des fleurs !

Cet atelier n’est pas évalué en tant que tel, mais la décoration florale contribue aux arts de la table.
Une table bien dressée, bien mise, sera encore plus appréciée avec une décoration de fleurs et végétaux en rapport avec le thème du repas.

Épreuve de bar
« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. »

Un cocktail sonne bien souvent le début d’un bon repas.
C’est aussi bien un art d’assemblage de boissons que celui d’une chorégraphie millimétrée.
Chaque détail a son importance dans une chronologie minutée.
Et au bout de l’exercice, une découverte, une évasion, un voyage dans le temps et dans l’espace.

• Après le match, Scott Barrett, joueur de rugby à XV international néo-zélandais évoluant au poste de deuxième ligne se présente avec son frère.
  Il souhaite déguster un cocktail de votre création. Il vous précise qu’il affectionne particulièrement la bière.

Atelier de Sommellerie

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. »

Outre les eaux minérales naturelles Évian et Badoit du Groupe Danone, un choix de vins est proposé pour accompagner les mets servis.

Cet atelier permet aux candidats de montrer leurs connaissances en matière de vins, de proposer des choix judicieux et de réaliser des accords parfaits en regard des contraintes imposées par le sujet :

• Votre responsable souhaite proposer pour le dîner un accord mets et boissons pour la « Poire flambée, sorbet citron vert et sucre muscovado, émulsion de lait au curry et tuiles aux amandes ».
  Il veut mettre à l’honneur des partenaires d’affaires et a sélectionné des produits de leur catalogue.
  Il a retenu un poiré, un nectar de poire Williams et un jus pétillant raisin Muscadelle.
  Il vous demande de mener une analyse comparative des produits.

Épreuve de mise en place des fromages et analyse sensorielle

Le Centre national interprofessionnel de l’économie laitière (CNIEL) est aussi un partenaire historique de la filière hôtelière.
Depuis de très nombreuses années le CNIEL accompagne les événements, concours, manifestations, et fort de l’expertise de personnels MOF de la classe Fromager il contribue à la formation des enseignants.
L’atelier pédagogique « service et valorisation des fromages » se déroule autour de merveilleux fromages affinés.

• Pour préparer le plateau de fromages que vous servirez à vos tables de 4 et 2 clients, vous devez :
  – Identifier les fromages ;
  – Choisir les supports mis à votre disposition ;
  – Réaliser la mise en place du plateau de fromages ainsi que ses accompagnements ;
  – Commenter la qualité gustative du fromage retenu par le jury ;
  – Répondre aux questions qui vous seront posées.

Le repas peut commencer !

Les clients sont accueillis par les candidats, conduits et installés à leur table et le menu leur est présenté.
Ils vont ensuite mobiliser leurs compétences pour que le repas soit une fête inoubliable : prestance, élégance, discrétion, postures, attitudes, savoir-être, savoir-faire, savoir communiquer, guider le commis, ...
À cela il faut ajouter la connaissance des produits, la maîtrise des techniques des différents services -cocktails,pains, vins, mets, fromages, café-, le contrôle des situations, ... et tant d’autres choses !

Michel Lugnier, IGESR Économie et Gestion, en charge de la filière hôtelière au niveau national et Président du concours veille au bon déroulement de l’épreuve et passe de table en table.
À noter que les membres du jury sont là pour évaluer, mais ils peuvent aussi répondre aux questions des convives.

Allocution des membres du jury et le parrain du concours

Un jury à l’écoute des candidats
Bienveillance, accompagnement et exigence : voilà ce qui pourrait définir les membres du jury. Professionnels prestigieux et enseignants reconnus, tous brillent par leur expertise des métiers de la salle.
Et ils sont amenés à jurifier pour le Concours général des métiers sous la conduite du parrain de cette promotion : Olivier Bikao, Parrain du concours et Directeur de salle du restaurant « Hôtel le Meurice », Alain Ducasse.

Vous pourrez le constater, le cœur de métier réunit candidats et membres du jury autour d’un objectif partagé : faire plaisir aux convives et contribuer à valoriser les métiers de la salle et des services !

Atelier de caféologie - Malongo

Est-il encore besoin de présenter Malongo ?
Partenaire historique de notre filière de formation depuis plus de 26 ans, contributeur novateur du Concours général pour la dixième année, Malongo c’est l’expertise en caféologie doublée d’une démarche responsable avec le développement durable et la reconnaissance des petits producteurs de café.

Rituel du café à la française en fin de repas et accord café-dessert

SCÉNARIO ÉLÈVE :
Le candidat est mis en situation réelle d’un service de fin de repas : il prend en charge la commande et le service du café sur les deux tables. Pour agrémenter cette fin de repas et en même temps que le candidat prépare son café, il le présente et l’argumente.
Lors de cette ultime étape, le candidat crée une expérience innovante se concluant par un moment de plaisir client.
Le candidat réalise un café en méthode filtration (ou slow coffee) dans les règles de l’art du service du café à la française. L’organisation du concours a choisi la cafetière « Presse Française ou Melior » pour le café moulu "Salvador".

Et vous pouvez sur ce site national de ressources accéder au dossier « Le Monde des Cafés », une des réalisations du partenariat.

Liens

• Sur le site national de ressources :
  – Rubrique du Concours général des métiers
  – Sujets du Concours général des métiers
  – Toutes les vidéos des concours sur la WebTV

• Sites officiels du ministère :
  – Concours général des lycées et des métiers sur éduscol
  – Le concours général des lycées et des métiers : un prix d’excellence sur le site du ministère de l’Éducation nationale et de la jeunesse

• Lycée Jean-Drouant - École hôtelière de Paris

Photographies