La formation Lactalis est vraiment très enrichissante, elle permet aux enseignants de l’hôtellerie restauration de découvrir un élément de la grande famille des produits : Le lait. Cette découverte se fait en immersion totale du producteur en passant par la transformation, jusqu’au consommateur.
Nous avons été accueillis au gîte la veille au soir, afin d’avoir un temps d’échange entre stagiaires et formateurs. Chaque stagiaire étant issue d’une académie différente, ce temps a permis de découvrir quelques spécialités régionales, mais également d’avoir un regard sur les pratiques des uns et des autres.
Le premier jour de formation, au matin, nous avons visité la fromagerie de Charchigné spécialisé dans le fromage Emmental, en compagnie du directeur de l’usine Mr Julien Papin. Il nous a présenté le groupe Lactalis, qui est une entreprise familiale depuis plusieurs générations.
Le groupe compte 5945 collaborateurs, 8400 producteurs, possède 47 fromagerie et produit 255 000 tonnes de fromage par an en traitant plus de 1,5 milliards de litres de lait.
L’usine a été construite en 1985 et fabrique l’Emmental, un fromage AOP. Elle développe son produit avec la marque Président. Nous avons pu assister à toutes les étapes de fabrication du fromage, du contrôle qualité jusqu’à l’emballage et aux palettes d’expéditions.
Pour clôturer cette visite, nous avons dégusté quelques morceaux de fromages Emmental.
Dans l’après-midi, nous avons visité une ferme familiale à Laval, composé d’un père et son fils. La famille possède 110 hectares de terre, 90 vaches et récolte jusqu’à 65 000L de lait par an. Ils se sont concentrés sur une production sans OGM. Pour se faire ils plantent et récoltent eux même du maïs afin de nourrir les vaches. La famille a pour stratégie de se concentrer uniquement sur l’élevage bovine de race Montbéliard. Même si cette race n’est pas la plus réputée en production de lait, elle n’en reste pas moins une race rustique plus résistante et plus facile à éduquer.
La ferme familiale favorise l’élevage en plein air. Les vaches sont essentiellement en extérieur, elles se nourrissent d’herbes et sont rentrés uniquement pour consommer des épis de maïs broyés à la ferme, puis sont dirigés à l’étable pour la traite par mécanisation. Il a été très impressionnant de voir l’habilité des fermiers dans l’éducation des vaches. Ces dernières se dirigent de bon gré vers la traite et se positionnent les unes après les autres. Nous avons d’ailleurs pu équiper les vaches grâce à une machine qui imite la succion du veau pour déclencher la lactation. Durant notre visite, nous avons également assister à un vêlage et donc à l’arrivée d’un magnifique veau.
Les veaux sont élevés en étable grâce à des biberons avec le lait tiré des vaches. Ils procèdent de la sorte pour créer un lien avec chacun d’eux afin de faciliter l’apprentissage. Les veaux qui ne seront pas garder à la ferme sont vendus au bout de 15 jours. À l’instar des autres fermes de la région, le groupe Lactalis fournit un tanque pour la récolte du lait. Celui-ci maintient la température du lait jusqu’à la livraison aux différentes usines.
Le deuxième jour de formation s’est dérouler au lycée hôtelier Robert Buron à Laval. Durant la matinée, monsieur TARASCONI Matthieu du groupe Lactalis, nous a présenté le partenariat qui a été mis en place avec l’académie et d’où est issu le concours école : "De l’école aux étoiles".
Le président pour l’année à venir est Mr RENAULT Emmanuel. Ce concours a pour objectif :
– de sensibiliser au travail d’équipe,
– de stimuler la créativité et la technique,
– de respecter et de valoriser un terroir.
Ce concours permet aux élèves, de rencontrer des M.O.F et des chefs étoilés, ce qui ouvrent leurs perspectives d’avenir.
Ensuite Mr NADIRAS Laurent nous a présenté le site de Versailles, site officiel du ministère. Redécouvrir ce site à travers le regard du créateur des vidéos et fiches techniques interactives, nous a permis de voir le site autrement. Il nous a également présenté le bar à ressources d’application numérique répondant aux normes RGPD.
L’après-midi se déroulait également au lycée. Dans un premier temps nous avons échangé sur la pratique de l’atelier expérimental dans nos académies respectives. Mr NADIRAS a mis l’accent sur l’importance de ces derniers dans l’apprentissage de nos élèves. Dans un deuxième temps, nous avons participés à un atelier expérimental par groupe de deux. En partant d’un volume de crème, chaque groupe a réalisé une réduction jusqu’à obtenir une consistance nappante avec une crème différente chacun. Ensuite nous avons calculé le pourcentage de réduction du volume et nous avons procédé à une comparaison organoleptique pour arriver à une déduction sur le choix de crème le plus approprié en fonction de l’usage, mais également en termes de rentabilité.Le troisième jour de formation s’est déroulé au Lactopôle, le musée du lait, dans lequel nous avons pu découvrir l’histoire de l’entreprise Lactalis qui a vu le jour grâce à André Besnier. Il créa le premier camembert et décida d’en produire en quantité et de les commercialisés. Il commence donc par fabriquer 17 camemberts en 1933, avec du lait collecté dans les alentours de Laval. En véritable visionnaire de son époque, il m’est en place des techniques qui perdure encore à ce jour. La visite débute dans la première fromagerie acquis par Mr Besnier, qui est resté à l’état. Dans lequel on peut observer les lieux où étaient effectuer : la livraison du lait, le système de pointage des employés, le bureau du directeur, de la comptable, la pièce de fabrication du beurre et du fromage et pour finir l’affinage du fromage. Chaque pièce a été restituée comme à l’époque. On peut encore y observer les registres des livreurs de lait et les machines utilisées à l’époque pour la fabrication. La visite se poursuit de manière chronologique avec le développement de l’entreprise jusqu’à nos jours, où le groupe Lactalis est maintenant le premier leader mondial de produits laitiers.