Une contribution de François Terrand, Directeur délégué aux formations professionnelles et technologiques (DDF) au lycée polyvalent Le Castel à Dijon, académie éponyme.
(Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation).

Présentation

Cette année, pas moins de 20 chefs renommés, parmi lesquels les parrains de l’opération Éric Fréchon, Michel Rostang, Michel Roth et Christian Le Squer, mais aussi David Gallienne, Mathieu Boutroy ou Philippe Mille, ont animé des événements culinaires.
Au menu de cette 8e édition, des dégustations de recettes du terroir, des animations variées, des marchés d’artisans locaux, mais aussi un concours de cuisine amateur.

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Des lycées et CFA de la filière de formation ont été associés à cette manifestation nationale.

Exemple d’action : lycée Le Castel à Dijon

Le jeudi 14 octobre 2021, les élèves de la section 2STHR -seconde baccalauréat Sciences et Technologies de l’Hôtellerie et de la Restauration (STHR)- ont participé à l’opération « Chefs de gare » en gare de Dijon de 12h à 15h.

Cette prestation s’est déroulée en deux étapes :
1) De 12h à 14h, les élèves de la classe de 2STHR ont été les commis de Mme Blanche Loiseau, demi-chef de partie au restaurant « La Côte d’Or » à Saulieu et de Mme Lucile Darosey Vigilant, cheffe pâtissière du restaurant « Loiseau des Ducs ».

• Les élèves cuisiniers ont participé à la création des deux dégustations :
  – En salé, truite bio de Crisenon dans l’Yonne avec un coulis de persil, un gel de citron brulé, poireaux à l’étuvée et petites herbes sauvages du Morvan ;
  – En sucré, c’est un chou avec une crème de praliné à la causette de noisettes du Morvan et une compotée de cassis.

Les élèves serveurs ont été répartis en deux groupes, un sur le service et l’autre sur une partie communication afin de valoriser notre section hôtelière en démarchant les passants avec distribution de flyers

2) De 14h à 15h, les élèves sous la responsabilité de Mme Oprinesc et de M Ferreira ont réalisé des panna cotta à l’Époisses, filaments de betteraves rouge et bouchée d’escargot moutarde au cassis panés chapelure et pain d’épices, frits.

Cette prestation permet de promouvoir les producteurs locaux et leur savoir-faire. Cette préparation avait été anticipée le matin dans les cuisines de la section hôtelière et finalisées sur place.

• Cette première expérience pour ces élèves qui ont débuté à la section hôtelière à la rentrée 2021 a été une réussite sur de nombreux points :
  – La rencontre avec des professionnels qui ont eu un regard bienveillant et pédagogique en faisant participer nos jeunes à l’élaboration de ce binôme salé-sucré avec le montage de la partie salée, le pochage des choux…
  – Le travail en amont réalisé par les enseignants côté salle et cuisine avec une partie commerciale qui a été réalisée avec sérieux et investissement, ce qui permet aux élèves de leur montrer toute la partie organisation et anticipation pour aboutir à la réussite du projet.
  – Valoriser la démarche éco-citoyenne au sein de la section hôtelière avec par exemple le recyclage du pain de la section boulangerie pour la chapelure.
  – La confrontation en public avec des clients qui étaient ravis de cette dégustation

Que de belles expériences à renouveler pour promouvoir les filières du lycée qu’elles soient professionnelles ou technologiques !
Un grand bravo aux élèves et aux enseignants de la seconde série STHR.

Liens

– Opération Chefs de Gare, sur le site SNCF.com
– Lycée le Castell à Dijon
– Compte Twitter du lycée Le Castel
– Académie de Dijon
– Article sur le site « Info Dijon »