Une contribution de Philippe Berton, IEN-ET économie et gestion de l’académie de Poitiers.

Présentation

La prestation demandée par le ministère a mobilisé les 7 lycées avec sections Hôtellerie-Restauration du Campus des Métiers et des Qualifications « Terroir & Gastronomie » soit environ 300 jeunes et 45 professeurs.

• Les objectifs fixés étaient :
  – Mettre en avant les produits labellisés du terroir Poitou-Charentes ;
  – Développer chez les élèves affectés au service la communication sur les produits labellisés ;
  – Dresser dans un plateau repas l’ensemble des plats en gardant une qualité esthétique ;
  – Élaborer un livret menu présentant chaque produit et chaque recette des plats servis.

Campus des Métiers et des Qualifications

Le campus des métiers et des qualifications production culinaire terre-mer et de la gastronomie en Nouvelle Aquitaine, riche d’un réseau de 14 lycées (sept lycées agricoles et sept établissements de la filière hôtelière) marque une nouvelle étape pour le développement et l’animation des secteurs d’activités de l’hôtellerie-restauration, de l’agriculture et de l’industrie agro-alimentaire.
Il est porté par l’académie de Poitiers, La Région Nouvelle Aquitaine et la Direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt (Draaf).

Jean-Michel Blanquer, Ministre de l’Éducation nationale, de la Jeunesse et des Sports

Jean-Michel Blanquer a honoré de sa présence l’Université École-Entreprise - Poitiers. Il a pu mesurer le spectre des activités du Campus des métiers et des qualifications et mesurer les actions engagées pour les jeunes avec les formations et les partenariats avec les entreprises.

Monsieur le ministre, entouré des personnalités de l’académie de Poitiers et de la Région a ainsi pu saluer l’engagement des jeunes, et tout particulièrement celui de celles et ceux qui suivent une formation dans la filière hôtelière.
Il était accompagné de Thierry Marx, invité d’honneur, Chevalier de la Légion d’Honneur et engagé en faveur de la réinsertion.

• Visiter la page dédiée sur le site du Ministère de l’Éducation nationale, de la Jeunesse et des Sports

Les prestations et lycées

• Toutes les prestations décrites ci-dessous ont été réalisées et servies par les élèves des sept lycées de la filière Hôtellerie-Restauration de l’académie de Potiers, tous membres du Campus :
  – Le lycée polyvalent privé Saint-Joseph l’Amandier à Saint-Yrieix ;
  – Le lycée hôtelier de La Rochelle ;
  – Le lycée des métiers du bâtiment, de l’hôtellerie et des services de l’Atlantique à Royan ;
  – Le lycée professionnel des Grippeaux à Parthenay ;
  – Le lycée professionnel, établissement public d’enseignement secondaire et de formation professionnelle agricole (EPLEFPA) de Kyoto à Poitiers ;
  – Le lycée professionnel des Terres Rouges à Civray ;
  – Le lycée des métiers des arts du goût et des services à la personne Marc Godrie de Loudun.

• Le mercredi 6/10. Mise en place :
  – 65 élèves /professeurs mobilisés ;
  – Installer les 4 postes café avec la partenaire « Cafés Malongo » ;
  – Monter le matériel nécessaire du RDC au 1er Etage salle de restaurant ;
  – Dresser la carcasse et napper pour 1 008 couverts sur 98 tables de 10 ou de 11 personnes ;
  – Déposer la matière d’œuvre du déjeuner du 7/10 en chambre froide ;
  – Préparer en cuisine les postes d’envoi.

• Le jeudi 7/10. Déjeuner pour une jauge de 1 000 convives :
  – 195 élèves /professeurs mobilisés ;
  – Installer les jus, eaux, sur les postes café ;
  – Trancher les brioches, Tourteau fromager puis dresser avec les broyé du Poitou sur les postes café ;
  – Terminer le dressage des tables du déjeuner ;
  – Préparer les plateaux repas puis les dresser sur table juste avant l’arrivée des convives ;
  – Pour les 140 élèves retenus se poster à l’entrée de l’amphi en tenue (un tablier a été créé pour l’évènement) en 2 groupes pour descendre sur la scène.

• Le vendredi 8/10. Déjeuner pour une jauge de 300 convives :
  – 83 élèves /professeurs mobilisés ;
  – Installer les jus, eaux, sur les postes café ;
  – Trancher les brioches, Tourteau fromager puis dresser avec les broyé du Poitou sur les postes café ;
  – Terminer le dressage des tables du déjeuner ;
  – Préparer les plateaux repas puis les dresser sur table juste avant l’arrivée des convives.

• Le jeudi 7/10. Diner de gala pour une jauge de 100 convives au lycée Kyoto de Poitiers
  – Invité d’honneur de Monsieur le Ministre : Thierry Marx ;
  – Prestation en table ronde de 10 couverts ;
  – Diner servi à l’assiette. Menu de gala : mise en bouche, entrée, plat, dessert, café.

Le menu de gala

Le diner de gala a été servi le 7 octobre 2021 au Lycée Kyoto de Poitiers.

* Mise en bouche *
Variation autour de l’huître de Bourcefranc
* En gelée au blanc d’hiver et pomme acidulée
* Pochée minute dans un bouillon parfumé à l’échalion [1] du Poitou

* Entrée *
Marinière de coquillages de nos côtes sur crémeux de céleri-rave, émulsion corsée de langoustines de la Cotinière

* Plat *
Magret de canard laqué à la moutarde de fruits rouges de Neuville, foie gras juste poêlé
Butternut glacé, quelques pleurotes de chez Fradin, pomme de terre crousti-fondante à la façon Thierry Marx

* Dessert *
Dôme de pomme Clochard confite au miel et beurre de Pamplie, macaroné aux amandes et aux noisettes de Cancon, crème glacée au safran

Le livret des recettes

• Télécharger le livret des recettes :

  

Vidéos des échanges des deux journées

• 7 octobre 2021 :

• 8 octobre 2021 :

Liens

– Campus des métiers et des qualifications Production culinaire Terre-Mer et Gastronomie Nouvelle Aquitaine
– Ministère de l’Éducation nationale, de la Jeunesse et des Sports
– Visiter la page dédiée sur le site du Ministère de l’Éducation nationale, de la Jeunesse et des Sports
– Académie de Poitiers
– Région Nouvelle Aquitaine
– Lycée Kyoto - Poitiers

Portfolio

Les photographies présentent toute la diversité de cette Université École-Entreprise.