Une contribution de Colette Geneste.

Présentation

Colette Geneste [1] est professeure de marketing au lycée des métiers de l’hôtellerie Guillaume-Tirel, académie de Paris.
Elle contribue régulièrement sur le site national de ressources en hôtellerie pour présenter les travaux du « Laboratoire » [2].

Le lycée des métiers de l’hôtellerie Guillaume-Tirel a noué un partenariat avec l’ENS AAMA (École Nationale Supérieure des Arts Appliqués et des Métiers d’Art).
Ainsi est né « Le Laboratoire ».
– Voir : Le laboratoire - De Paris à Cancale

AROMATES, le goût et l’élégance

Après plusieurs mois d’expérimentation et d’écriture de recettes originales, les étudiants du laboratoire ENSAAMA - Guillaume-Tirel ont présenté le lundi 20 septembre 2021 le livre « AROMATES, le goût et l’élégance » à des professionnels et des personnels de l’Éducation nationale lors d’une cérémonie dans la salle mythique du Dancing de La Coupole. Cette manifestation a pu avoir ce cadre exceptionnel grâce à la complicité du Groupe Bertrand.

Participants du laboratoire soutenus par (de gauche à droite :
Audrey Pellois DRH Groupe Bertrand Restauration, Nolwen Gouhir Collège culinaire de France,
Roberto Ghin, Proviseur de G. Tirel, Antoine Destres, Directeur de l’Académie de Paris,
Lilian Combourieu, DG des grandes brasseries & Restaurants parisiens
et Thibaud Debray, Proviseur-adjoint du Lycée G. Tirel

Le Laboratoire

Le Laboratoire est un espace d’expérimentation et de création de design culinaire créé en 2008, destiné aux étudiants de BTS Management en Hôtellerie-Restauration du Lycée Guillaume-Tirel qui ont été rejoints par les étudiants de design produit et espace de l’ENSAAMA, aujourd’hui de DNMADE. Cette collaboration favorise les échanges entre les étudiants et stimule leur créativité pour innover.

Thème d’actualité

Chaque année, un nouveau thème issu de l’évolution de marché de la restauration est donné aux étudiants.
Très tôt, les préoccupations environnementales ont initié tout naturellement une démarche responsable dans les projets culinaires avec le souci d’exploiter l’entièreté des produits utilisés. L’équipe pédagogique du Lycée Guillaume-Tirel s’inscrit en effet depuis quelques années dans un processus de développement durable reconnu par le rectorat avec le label E3D et par la Région Ile de France en tant que lycée éco-responsable.

Durant l’année scolaire 2020-2021, il s’agissait de valoriser les plantes aromatiques fraîchement plantées dans le Potager de Guillaume-Tirel par les élèves, les étudiants et leurs professeurs guidés par l’entreprise Merci Raymond. Du basilic à la menthe chocolat, le livre « AROMATES » illustre le savoir-faire des étudiants cuisiniers et designers autour de recettes de petites pièces originales et audacieuses.

Lors de la présentation du livre « AROMATES le goût et l’élégance », les étudiants de deuxième année de BTS MHR option Management d’unité de production culinaire ont élaboré six recettes pour les faire déguster aux invités, un réel honneur de faire découvrir le travail d’une année riche en expérimentation et créativité.

Retour d’expérience

• Retour d’expérience des étudiants du Laboratoire et de 2ème année BTS Management en Hôtellerie-Restauration (MHR) volontaires :
  – Matthias Guiot : « C’est une nouvelle expérience au sein de la formation au lycée. J’ai pu découvrir de nouveaux produits, faire des tests en utilisant le même aromate dans des recettes salées et sucrées. »
  – Victor Pardessus-Klüber : « J’ai été attiré par les activités du Laboratoire et séduit par la liberté de choix durant les tests car tout est possible au Laboratoire. J’ai pris plaisir à découvrir par moi-même en utilisant les produits du Potager de Guillaume Tirel. »

Ce projet a pu voir le jour grâce à l’accompagnement de l’éditrice Sabine Bucquet des éditions de l’Épure et à l’équipe pédagogique de l’ENSAAMA et du Lycée Guillaume-Tirel.

Edwige-Marie Royet et Rizni Rozair,
2ème année BTS MHR option Management d’unité d’hébergement,
sous la conduite de Colette Geneste.

Caractéristiques du livre

Titre : « Aromates le goût et l’élégance »
Année de parution : 2021
Éditeur : Les Éditions de l’Épure
Fabriqué en France
Format : 16x22
Nombre de pages : 88
Nombre de recettes : 16
Poids : 155 grammes
Prix : 19 €

– Lien vers la page dédiée sur le site de l’éditeur

Liens

– Site « Le Laboratoire »
– Rubrique « Photographies et design culinaires » sur le site national de ressources
– Site du lycée des métiers de l’hôtellerie Guillaume-Tirel
– Site de l’ENS AAMA
– Académie de Paris
– La Fabrique de l’Épure - éditeur
– Groupe Bertrand
– Dancing de la Coupole - Salle de spectacle-Paris