Le laboratoire a dix ans !

Lycée hôtelier Guillaume-Tirel - ENS AAMA

lundi 30 avril 2018, par Serge Raynaud

Une contribution de Colette Geneste.

Présentation

Colette Geneste [1] est professeure de marketing au lycée des métiers de l’hôtellerie Guillaume-Tirel, académie de Paris.
Elle contribue régulièrement sur le site national de ressources en hôtellerie pour présenter les travaux du « Laboratoire » [2].

Le lycée des métiers de l’hôtellerie Guillaume-Tirel a noué un partenariat avec l’ENS AAMA (École Nationale Supérieure des Arts Appliqués et des Métiers d’Art).
Ainsi est né « Le Laboratoire ».
– Voir : Le laboratoire - De Paris à Cancale

Dix ans et des évolutions

Le Laboratoire a donné naissance en septembre dernier à un module dédié aux étudiants volontaires et motivés de 2e année BTS Hôtellerie-Restauration du lycée Guillaume-Tirel et aux étudiants de BTS Design Produit et BTS Design d’espace de l’ENSAAMA.
L’objectif de cette nouvelle filière est d’apprendre à apprendre ensemble pour mobiliser l’intelligence collective.
Les participants du laboratoire et du module viennent de partager le résultat de leur recherche avec des professionnels et la communauté scolaire.
Cette démarche est soutenue par le Groupe Bertrand qui souhaite accompagner les étudiants dans leur réflexion sur le développement durable et sur la responsabilité sociale des entreprises.

Le Laboratoire

Les participants du laboratoire ont revisité la tarte aux pommes, un des desserts préférés des Français. Le chef pâtissier Toshiya Takatsuki du restaurant Kei (Paris) les a accompagnés dans leur processus de création.
Les étudiants de Guillaume-Tirel ont tout d’abord effectué des recherches afin de présenter les différents éléments de la tarte aux pommes aux designers de l’ENSAAMA.
Ces derniers ont fait des propositions aux cuisiniers puis quatre projets ont été sélectionnés. Quatre quatuors se sont alors constitués, réunissant deux cuisiniers et deux designers-produit.
L’expérimentation a alors pu débuter en cuisine.

Tartes aux pommes finalisées présentées au Lycée Guillaume-Tirel :

**Pommes verticales réalisées par Émilie, Manon, Lena et Jeanne**

**Pavage aux pommes réalisé par Massita, Corentin, Pauline et Marie**

**Pommes floquées réalisées par André, Octave, Jordan et Julie**

**Tarte aux pommes tubulaire réalisée par Tali, Yann, Victor et Romaric**

Le Module

Les participants du nouveau module (trois designers produit, trois cuisinières et trois designers d’espace) ont eu pour mission d’organiser un événement autour des algues, produits encore peu utilisés dans la gastronomie française.
Les participants des trois spécialités ont d’abord effectué une idéation [3] avec Colette
Geneste, Professeure de Marketing pour imaginer ensemble comment organiser cet événement.
Après avoir découvert les algues marines en sciences et avec Valérie et Jean-Marie Pédron, qui les récoltent manuellement en presqu’île guérandaise, les étudiantes de BTS Hôtellerie-Restauration ont effectué avec le professeur de production culinaire Paul Koskas de nombreux tests à partir de différentes variétés d’algues.
Le chef David Toutain a participé à la phase de dégustation, moment créatif, d’échanges qui a permis aux étudiants de découvrir de nouvelles saveurs.
La cuisson en croûte de sel a fourni des contenants naturels pour la présentation.
Les étudiants de design d’espaces conseillés par leur professeur Jean Rault, ont investi une salle du Yooma Urban Lodge en imaginant un scénario de service en trois parties :

**Scénario de service en trois parties**

Au bord de l’eau : Faux kambu sur galets, condiments d’algues, cocktail Mezcal,
pommes de terre en croûte de sel, beurre marin.

En profondeur : Maquereau sur arête croustillante, kambu façon kimchi , Vichyssoise, impression d’algues.

Retour à la surface : Tartare de veau, laitue de mer croustillante, brioche feuilletée aux algues, magret séché, couteaux, asperges et sabayon aux algues.

Les étudiants du module ont ainsi pu recevoir leurs invités dans un lieu éphémère qui évoquait des fonds marins grâce aux visuels projetés et à la musique diffusée. Les designers produits ont réalisé avec Hervé Bernard, Professeur de design produit, des prototypes grâce à la technologie de l’impression 3D.

L’équipe pédagogique a choisi ce thème d’étude afin de poursuivre sa démarche de développement durable, reconnue par le label E3D en 2015, afin que les étudiants comprennent que la responsabilité sociétale est une véritable source d’innovation.

Liens

– Visiter le site « Le Laboratoire »
– Visiter la rubrique « Photographies et design culinaires » sur le site national de ressources
– Visiter le site du lycée des métiers de l’hôtellerie Guillaume-Tirel
– Visiter le site de l’ENS AAMA
– David Toutain
– Les Jardins de la Mer - Valérie et Jen-Marie Pédron - Le Croisic
– Kei Restaurant - Paris
– Groupe Bertrand

[1] Pour trouver les publications de Colette Geneste depuis 2008 sur le site « www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr », écrivez son nom dans le moteur de recherche du site puis validez avec la touche « entrée » de votre clavier.

[2] À l’origine, en 2008, les travaux étaient consacrés à des « Ateliers de photographie culinaire » et des « Ateliers de design culinaire ». Aujourd’hui, « Le Laboratoire » permet d’aller plus loin dans la recherche, la créativité et l’innovation.
Il réunit de façon pérenne les acteurs des deux écoles, le lycée Guillaume-Tirel et l’ENS AAMA, et inscrit dans la durée ces travaux qui portent sur des champs au spectre plus large : design culinaire, contenus et contenants, scénarisation du service des productions, communication, etc.

[3] L’idéation est le processus créatif de production, développement, et communication de nouvelles idées ; le terme idée signifie ici un élément de base de la pensée, ou plutôt de la vie psychique en général, qui peut être aussi bien sensoriel ou concret qu’abstrait.

L’idéation comprend tous les stades d’un processus de pensée original, de l’innovation au développement de l’idée et jusqu’à son achèvement. C’est ainsi un aspect essentiel de tout processus créatif ou conceptuel, d’où son importance aussi bien en pédagogie que dans la vie pratique. Le terme idéation est un anglicisme tiré de ideation, terme inventé par John Stuart Mill.
– Source : Wikipédia, l’encyclopédie libre