Quel avenir pour les métiers de salle ?

, par Serge Raynaud

Institut Consulaire de Formation de Montpellier
Journée de réflexion sur l’évolution des métiers de salle
Lundi 29 janvier 2007

Dans une activité de restauration, la vente à des clients est le moteur qui détermine la survie et le développement de l’entreprise . Le personnel en charge de l’accueil, du service et de la commercialisation, et les clients accueillis sont les acteurs de son succès.

La journée de réflexion du 29 janvier 2007 qui a réuni à Montpellier autour d’inspecteurs, de chef de travaux et d’enseignants , des professionnels des métiers de l’accueil, du service et de la commercialisation est exemplaire à plus d’un titre.

- COMMENT LES JEUNES PERÇOIVENT-ILS LES MÉTIERS DE LA SALLE ?
cette question met en évidence une difficulté de recrutement due à un déficit d’image de ces métiers auprès des jeunes .
Des éléments de réponse résident dans la nécessité de positionner les formations en lycées ou en CFA et les accompagnements en immersion professionnelle vers une revalorisation de l’acte essentiel d’accueillir, d’accompagner, de conduire… et d’amener le client à vivre son repas dans le bien-être et le plaisir.

- COMMENT DONNER AUX JEUNES UNE IMAGE VALORISANTE DES MÉTIERS DE LA SALLE ?
L’image et le ressenti passent par une reconnaissance des clients et de l’encadrement. La valeur de ces métiers ne saurait se limiter à une connaissance technicienne, certes indispensable, mais qui doit être assortie de savoir-être et de comportements à même de valoriser l’activité d’un personnel de restaurant : savoir se déplacer avec élégance, être discret mais présent auprès des clients, sortir des stéréotypes surannés, maîtriser l’accompagnement d’un repas et de son service, savoir conseiller le client, avoir le goût de se cultiver sur l’environnement culturel, géographique, historique, économique, juridique ... des mets et boissons servis mais aussi du profil du client accompagné, s’exprimer dans une ou plusieurs langues, …
La richesse de la palette des connaissances nécessaires rend la formation indispensable. Le degré de maîtrise et d’approfondissement de ces savoirs doit être adapté au niveau de la formation dispensée, au métier à exercer et à la nature de l’entreprise.
Le socle de compétences défini par le CAP de restaurant ou par le CAP service en brasserie café constitue une base initiale solide.

- COMMENT RENDRE LA FORMATION ATTRACTIVE POUR LES JEUNES ?
La formation doit d’abord être le reflet des pratiques en cours dans les entreprises .
Elle doit permettre aux jeunes de se valoriser pour comprendre et réaliser toutes les facettes d’une activité qui les place au cœur de l’action d’une entreprise . Au sein de l’équipe du personnel de service, ils contribuent à prolonger l’acte collectif de la production en organisant et en commercialisant en salle de restaurant.
Le niveau de la formation et l’expérience acquise définissent ensuite le degré de complexité de l’activité exercée et des techniques mises en oeuvre, celui de l’autonomie et de la prise d’initiatives pour l’accomplir.

Cette journée, qui en appelle d’autres, permet déjà d’envisager des réponses aux questions posées et doit conforter les jeunes dans les choix de ces voies professionnelles porteuses de fortes potentialités en matière d’emploi.

Christian Petitcolas,
IGEN économie et gestion.

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Présentation de la journée du 29 Janvier 2007. B de Gunten.
18 juin 2008

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Synthèse des groupes de travail. B de Gunten.
18 juin 2008
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Synthèse de la journée du 29/01/2007. B de Gunten.
18 juin 2008

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