Présentation

Un livre blanc est un outil de communication utilisé par de nombreuses entreprises.

Lactalis - Président Professionnel vous propose une collection autour du lait et ses produits dérivés : laits, crèmes, beurres et fromages.
Le pluriel est de mise tant le spectre est large et permet de satisfaire les demandes variées de professionnels et consommateurs exigeants.

Ces livres blancs offrent des informations, l’histoire des produits concernés et des territoires de production, des conseils professionnels pour tous les usages, des ressources techniques et économiques, ...

Ils vous aideront à mieux connaître les laits, crèmes, beurres et fromages et à optimiser leurs usages.

Vous pouvez les télécharger ci-dessous au format PDF. Ils sont disponible dans le cadre du partenariat entre le Groupe Lactalis - Président Professionnel et nos formations.

Le lait

Symbole d’abondance et même de sagesse, le lait environne les hommes depuis plus de 10 000 ans. Consommé et travaillé depuis ces milliers d’années, ce n’est donc pas un hasard s’il incarne aujourd’hui un pilier de l’économie française.
Aliment fragile à la conservation délicate, le lait s’accorde idéalement aux boissons gourmandes telles que le chocolat chaud ou le café. Dans une béchamel ou une crème anglaise, il devient un ingrédient culinaire gourmand. Décliné sous forme de plats, de boissons ou de desserts, le lait a autant de facettes que de rôles à jouer auprès des professionnels de la gastronomie.
C’est toute cette richesse, synonyme de plaisir et de générosité, que nous vous invitons à découvrir ou redécouvrir dans ce Livre Blanc. Parce que, sous ses airs familiers, le lait de vache parvient encore à surprendre. Parce qu’au travers de la cuisine et de la pâtisserie, le lait retrouve chaque jour un peu plus ses lettres de noblesse.

– Cliquer sur la vignette pour télécharger ou ouvrir le PDF :

La gamme de laits Lactel Professionnel (Vidéo)

Lactel propose aux professionnels une gamme de laits spécifiques :

La crème. MàJ octobre 2021

Essentielle en gastronomie et en pâtisserie, la crème est une matière noble et vivante.
Une matière sensible. Elle s’observe, elle se touche, elle se déguste. En cuisson, on l’hume autant qu’on l’écoute réduire et venir « à la nappe ».

La crème s’apprivoise. Son foisonnement, sa tenue, sa régularité : autant de critères de qualité majeurs qui aident à choisir la bonne crème pour le bon usage. La qualité du lait, sa matière première, est aussi déterminante que le savoir-faire crémier nécessaire à sa fabrication. Mieux connaître la crème, c’est mieux la maîtriser. Pour s’assurer qu’elle donne toujours le meilleur d’elle-même.

En un mot : c’est tout un art culinaire.
Et c’est tout l’esprit de ce livre blanc.

– Cliquer sur la vignette pour télécharger ou ouvrir le PDF :

En complément voir sur ce site :
– Atelier expérimental « La crème dans tous ses états »
– Atelier expérimental 2018. Foisonner de la crème
– Atelier Expérimental Recherche et développement - Taux de foisonnement de la crème

Le beurre

Le Beurre, c’est le produit de tous les possibles.
C’est l’infini à l’état pur.
Cru ou cuit, doux ou salé, le beurre dans toute sa diversité et sa richesse me rappelle inlassablement mes origines normandes, lorsque, enfant, mon grand-père m’aspergeait de lait avec le pis de la vache.
J’aime observer la transformation fascinante du lait en beurre, par un travail complexe de barattage.
J’aime un bon beurre salé et tartiné tout simplement sur un pain de campagne.
J’aime imaginer les multiples créations qui s’offrent à moi avec un beurre brut. Je m’amuse à en faire du beurre salé, aux algues, aux herbes, au curry…
J’aime le turbot rôti au beurre salé, l’une de mes recettes préférées, où le beurre accompagne à la perfection le goût du poisson qui ne demande qu’à exploser.
J’aime observer les étapes de cuisson d’un beurre : fondu, mousseux, noisette ou noir, chacun le travaille à sa façon, le façonne comme il le souhaite.
J’aime faire un beurre mousseux, quand il prend du volume, pour enrober délicatement le produit qu’il y a dans la casserole.
J’aime la force avec laquelle il sublime les saveurs quand les matières grasses fixent les goûts.
Et j’aime par dessus tout son irrésistible envie de liberté quand on le fait fondre et qu’il veut s’échapper.
Éric Fréchon,
Meilleur Ouvrier de France,
Chef 3 étoiles au Guide Michelin.

– Cliquer sur la vignette pour télécharger ou ouvrir le PDF :

Les fromages

Fromages & Chefs

Le fromage, met adoré des français et trésor de notre patrimoine, bénéficie d’un capital image intact auprès de nos convives, pour autant il n’est plus autant consommé en restauration. Lorsqu’on s’y intéresse, cet ingrédient d’exception constitue un véritable levier pour valoriser et dynamiser un menu.
Il permet aux Chefs de s’exprimer au travers de nombreux usages et moments de consommation.
De cette observation est née Fromages & Chefs un programme dont l’ambition est de ré-enchanter le fromage en restauration.

À travers ses Collections issues de terroirs, Fromages & Chefs revisite les multiples manières de présenter et de cuisiner le fromage. Le fromage en restauration exige un travail d’équipe effectué entre la cuisine et la salle.
C’est pourquoi l’expert culinaire Michel Roth, MOF cuisine 1991 et Bocuse d’Or et l’expert de la salle Frédéric Kaiser, MOF Maître d’hôtel, du service et des arts de la table 2011, ont décidé de relever le défi.

Vidéo « Fromages & Chefs » : le concept

Brebis (Nouveauté juillet 2021)

« Le mouton s’accommode de tout, même des sécheresses, sur ce pays tout en os, qui, comme l’os, n’a d’humeur qu’au recès de ses cavités. […]
Là où la vache crèverait, la brebis gagne encore sa vie », écrivait Henri Pourrat dans son livre consacré au roquefort.
Feta, pérail, ossau-iraty, manchego, pecorino, brocciu, le fromage de brebis peut prendre des allures très variées, mais il reste toujours le reflet de ses paysages arides.
Si le roquefort est le fromage emblématique du lait de brebis – nous lui avons consacré un livre blanc entier – la feta, le pérail ou l’ossau-iraty possèdent chacun une forte identité et de fabuleuses capacités culinaires.
Ce sont ces particularités que nous allons découvrir dans les pages qui suivent. Les fromages de brebis sont, sans doute, parmi tous les types de fromages ceux qui sont les plus attachés à un paysage ou une culture ; les plus attachés aux racines mêmes de notre civilisation.
Laurent Séminel,
Éditeur gastronomique.

– Cliquer sur la vignette pour télécharger ou ouvrir le PDF :

Brie

« Le fromage de Brie, l’un des meilleurs de ceux qui se mangent dans la capitale, et dont le souvenir poursuit les Parisiens jusqu’aux extrémités du monde », écrivait Grimod de La Reynière1.
Le brie est en effet le plus parisien de tous les fromages. La proximité géographique de la Brie et de la capitale a lié durant des siècles le destin de ce fromage à l’appétit des parisiens et des dirigeants de la nation.
Le brie tient donc une place à part dans notre imaginaire fromager.
Responsable de l’arrestation de Louis XVI, le brie joua un rôle important lors du Congrès de Vienne qui devait, après les défaites napoléoniennes, fixer les frontières de la France.
Aucun autre fromage français n’a donc autant croisé les destinées de la Nation avant de se faire destituer par un autre fromage dont il fut pourtant le grand inspirateur : le camembert.
Laurent Séminel,
Éditeur gastronomique.

– Cliquer sur la vignette pour télécharger ou ouvrir le PDF :

Camembert

Le camembert est un fromage qui tient une place particulière dans notre imaginaire collectif. C’est un emblème national derrière lequel se réfugient tous les amateurs de « fromages qui puent », une part intime de notre gastronomie qui nous fait revendiquer notre francitude.
Oui, mais voilà, parce qu’il fait partie de la famille depuis trop longtemps, le camembert tend peu à peu à s’effacer. De nos jours, qui casse la croûte avec un bout de « clacos » ?
Au restaurant, le plateau de fromage s’éclipse peu à peu et la puissance du camembert vient parfois déranger la délicatesse des palais modernes.
Pour autant, le camembert est toujours un fromage moderne. Parce qu’il l’a toujours été, adaptant son goût, sa technique, son histoire même aux évolutions de notre société. Nous sommes des mangeurs de camembert aujourd’hui plus qu’hier, il nous suffit de nous en souvenir, de s’en tailler une part, pour redécouvrir ce fromage mythique.
Laurent Séminel,
Éditeur gastronomique.

– Cliquer sur la vignette pour télécharger ou ouvrir le PDF :

Chèvres

La chèvre fut longtemps considérée comme la vache du pauvre.
Parce qu’elle se satisfait de terres arides, la chèvre et les fromages qui sont issus de son lait se sont implantés dans des territoires délaissés par les bovins.
Olivier de Serres vantait les mérites des chèvres parce que « de leur
lait communément sortent de bons fromages ; leurs chairs sont bonnes à manger, leurs peaux utiles et leur fumier serviable ».
Difficile de parler du fromage de chèvre de manière générale tant les possibilités et les différences – de forme, de pâte, d’affinage et de
goût – sont nombreuses. Certains prétendent même que la France est le pays des 1001 fromages de chèvre. Ce qui est sûr, c’est que quatorze d’entre eux possèdent une AOP.
Ce livre blanc ne sera donc pas exhaustif, il s’attardera cependant sur quelques fromages remarquables comme le rocamadour ou le banon et tentera de démontrer l’incroyable richesse des fromages de chèvre.
Laurent Séminel,
Éditeur gastronomique.

– Cliquer sur la vignette pour télécharger ou ouvrir le PDF :

Pâtes pressées de Montagne

Les fromages à pâte pressée de montagne que nous allons vous présenter ici possèdent de nombreux points communs tout en étant tous différents.
Fromages d’altitude, ce sont tous des fromages de garde – plus ou moins longue – car ils ont été, durant des siècles, le seul moyen de conserver le lait. Si le reblochon, la tomme de Savoie et le saint-nectaire se consomment rapidement, le cantal, l’abondance, le beaufort, l’ossau-iraty, la raclette de Savoie ou le beaumont de Savoie sont des fromages qui se consomment plusieurs mois après leur fabrication.
Chacun de ces fromages est à l’image du massif qui l’a vu naître.
Leur lait, leur forme, leur technique de fabrication, leur affinage sont le reflet de l’activité sociale des montagnards qui, au fil du temps, en ont précisé la fabrication.
Tous ces fromages sont nés de la nécessité, en s’adaptant à la rudesse de leur paysage. Puis, au cours du temps, la passion, le savoir-faire et la patience de l’homme ont métamorphosé ces rustres fromages en princes des hauts plateaux.
Laurent Séminel,
Éditeur gastronomique.

– Cliquer sur la vignette pour télécharger ou ouvrir le PDF :

Roquefort

Le roquefort est né du chaos. L’effondrement du Combalou, qui surplombe le village de Roquefort-sur-Soulzon, en Aveyron (12), a créé un écosystème unique où s’épanouit le Penicillium roqueforti et où s’affine un fromage de légende.
Pour certains, le roquefort est le roi des fromages, pour d’autres, ce titre reviendrait davantage au brie. Mais peu importe ces querelles royales. Le roquefort est un titan, issu de la nuit des temps. Il est né au cœur même de la terre et a résisté aux assauts des années.
Du lait de brebis, cru et entier, de la présure, du sel, un peu de pénicillium et de souffle des fleurines dans les caves à fromages, voilà simplement ce qu’il faut pour produire ce fromage unique au monde. Cela, et le savoir-faire d’une poignée d’hommes et de femmes qui, depuis toujours, à l’abri de la rigueur des Causses travaillent dans la fraîcheur des caves.
Fromage historique, le roquefort a toujours su être moderne. Il est le lien entre le passé et le présent. Il a de tout temps accompagné les hommes, surgissant des entrailles de la terre.
C’est un fromage underground !
Laurent Séminel,
Éditeur gastronomique.

– Cliquer sur la vignette pour télécharger ou ouvrir le PDF :

Vidéo : la fabrication du fromage de Roquefort

En complément voir sur le site national de ressources :
– FROMAGES & Chefs

Fromage italien

Mascarpone

Le mascarpone est un fromage, un fromage aux allures de crème.
Un produit au caractère empreint de sa Lombardie natale qui se sublime dans
les grands moments. Une source d’inspiration à l’origine de la plus italienne
des créations sucrées : le tiramisu.
Comme la plupart des fromages italiens, le mascarpone trouve naturellement
sa place dans bon nombre de recettes, des plus classiques aux plus
audacieuses. Il a inspiré et inspire encore la cuisine et les chefs.
Cet ouvrage, véritable hommage au mascarpone, est l’occasion de vous
le faire découvrir ou re-découvrir dans le plus grand respect de la création
culinaire italienne.

– Cliquer sur la vignette pour télécharger ou ouvrir le PDF :

Stage court Cefpep

Le Centre d’études et de formation en partenariat avec les entreprises et les formations (Cefpep) propose une offre de stages courts pour des personnels de l’éducation nationale. Dans ce cadre, un stage « Lactalis - La crème dans tous ses états » accueille chaque année 12 collègues de la filière Hôtellerie-Restauration.
– Voir la fiche du stage 2020 :

• Source :
  – Page dédiée du Cefpep sur le site éduscol
  (Choisir « DDFPT, professeur coordonnateur » dans le premier menu déroulant.
  Le second menu déroulant qui apparaît permet alors de choisir l’entreprise et d’accéder aux informations).

Liens

– Visiter la rubrique dédiée du partenariat : Lactalis - Président professionnel
– Visiter la rubrique du concours : Concours Écoles - Président Professionnel

• Voir les sites du partenaire Groupe Lactalis :

Portfolio - Images des couvertures des livres blancs