Présentation de l’auteur

Yannick Masson est responsable de la Filière Hôtellerie Restauration Alimentation et des Masters « Métiers de l’Enseignement, de l’Éducation et de la Formation, parcours Hôtellerie Restauration » à l’ESPE Midi-Pyrénées et enseignant en Master Alimentation, Parcours « Management & Ingénierie de la Restauration Collective à Toulouse, université Toulouse-Le Mirail.
Il est auteur de nombreux ouvrages, et notamment aux éditions Delagrave :
– Les Restaurations d’aujourd’hui - Vers de nouveaux paradigmes,
– La cuisine professionnelle du CAP au BTS (Avec Jean-Luc Danjou)

L’ouvrage

– Éditeur : Delagrave
– Publication : juin 2018
– 608 pages, 692 g, broché
– ISBN 978-2-206-30501-1
– Prix : 20,90 €
– Auteur : Yannick Masson

• Présentation :
  L’indispensable à toute formation en hôtellerie-restauration ! Un répertoire exhaustif avec près de 5 500 recettes et 700 techniques.

  
  – Toutes les techniques de base classées par ordre alphabétique avec :
  – les principaux champs d’application, les points à risques, les grammages, les températures et les temps de cuisson.
  – Un appel à la créativité des utilisateurs grâce à de multiples transferts d’application (sur une grande variété de produits) et de recettes dérivées (adaptations - variations des techniques de base).
  – 2 entrées possibles : par la Technique ou par le Produit.
  – Sur les rabats de couverture et en annexes, une boîte à outils à laquelle tout cuisinier, néophyte ou professionnel, peut se référencer : saisonnalité des produits DOV et DOA, vocable culinaire, proportions et grammages, test organoleptique, températures de cuisson, récapitulatif des tailles, règles de dressage et présentation, etc.

  

Lien

– Delagrave - Éditeur