Cuisine : Le nouveau répertoire - Delagrave Par Yannick Masson

, par Serge Raynaud

Présentation de l’auteur

Yannick Masson est responsable de la Filière Hôtellerie Restauration Alimentation et des Masters « Métiers de l’Enseignement, de l’Éducation et de la Formation, parcours Hôtellerie Restauration » à l’ESPE Midi-Pyrénées et enseignant en Master Alimentation, Parcours « Management & Ingénierie de la Restauration Collective à Toulouse, université Toulouse-Le Mirail.
Il est auteur de nombreux ouvrages, et notamment aux éditions Delagrave :
- Les Restaurations d’aujourd’hui - Vers de nouveaux paradigmes,
- La cuisine professionnelle du CAP au BTS (Avec Jean-Luc Danjou)

JPEG - 319.5 ko
L’auteur. Présentation
14 juin 2018

L’ouvrage

JPEG - 419.4 ko
Première et quatrième de couverture
14 juin 2018


- Éditeur : Delagrave
- Publication : juin 2018
- 608 pages, 692 g, broché
- ISBN 978-2-206-30501-1
- Prix : 20,90 €
- Auteur : Yannick Masson

  • Présentation :
    L’indispensable à toute formation en hôtellerie-restauration ! Un répertoire exhaustif avec près de 5 500 recettes et 700 techniques.
    JPEG - 234.8 ko
    Quatrième de couverture
    14 juin 2018
    JPEG - 223.5 ko
    Première de couverture
    14 juin 2018


    - Toutes les techniques de base classées par ordre alphabétique avec :
    - les principaux champs d’application, les points à risques, les grammages, les températures et les temps de cuisson.
    - Un appel à la créativité des utilisateurs grâce à de multiples transferts d’application (sur une grande variété de produits) et de recettes dérivées (adaptations - variations des techniques de base).
    - 2 entrées possibles : par la Technique ou par le Produit.
    - Sur les rabats de couverture et en annexes, une boîte à outils à laquelle tout cuisinier, néophyte ou professionnel, peut se référencer : saisonnalité des produits DOV et DOA, vocable culinaire, proportions et grammages, test organoleptique, températures de cuisson, récapitulatif des tailles, règles de dressage et présentation, etc.

    JPEG - 415.1 ko
    Index
    14 juin 2018

Lien

- Delagrave - Éditeur