Présentation de l’auteur

Yannick Masson est responsable de la Filière Hôtellerie Restauration Alimentation et des Masters « Métiers de l’Enseignement, de l’Éducation et de la Formation, parcours Hôtellerie Restauration » à l’ESPE Midi-Pyrénées et enseignant en Master Alimentation, Parcours « Management & Ingénierie de la Restauration Collective à Toulouse, université Toulouse-Le Mirail.
Il est auteur de nombreux ouvrages, et notamment aux éditions Delagrave :
 Les Restaurations d’aujourd’hui - Vers de nouveaux paradigmes,
 La cuisine professionnelle du CAP au BTS (Avec Jean-Luc Danjou)

L’auteur. Présentation

14 juin 2018

L’ouvrage

Première et quatrième de couverture

14 juin 2018

 Éditeur : Delagrave
 Publication : juin 2018
 608 pages, 692 g, broché
 ISBN 978-2-206-30501-1
 Prix : 20,90 €
 Auteur : Yannick Masson

• Présentation :
  L’indispensable à toute formation en hôtellerie-restauration ! Un répertoire exhaustif avec près de 5 500 recettes et 700 techniques.

  Quatrième de couverture 14 juin 2018

  Première de couverture 14 juin 2018

  
   Toutes les techniques de base classées par ordre alphabétique avec :
   les principaux champs d’application, les points à risques, les grammages, les températures et les temps de cuisson.
   Un appel à la créativité des utilisateurs grâce à de multiples transferts d’application (sur une grande variété de produits) et de recettes dérivées (adaptations - variations des techniques de base).
   2 entrées possibles : par la Technique ou par le Produit.
   Sur les rabats de couverture et en annexes, une boîte à outils à laquelle tout cuisinier, néophyte ou professionnel, peut se référencer : saisonnalité des produits DOV et DOA, vocable culinaire, proportions et grammages, test organoleptique, températures de cuisson, récapitulatif des tailles, règles de dressage et présentation, etc.

  

  Index

  14 juin 2018

Lien

 Delagrave - Éditeur