Présentation

Clément Voisin est professeur de cuisine au Lycée des métiers de l’hôtellerie et de la restauration & métiers du secteur sanitaire et social Vauban à Auxerre, académie de Dijon (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filières de formation).
Il contribue et propose de présenter une réalisation des élèves de terminale baccalauréat professionnel Commercialisation et Services en restauration, baccalauréat professionnel Cuisine et ceux de mention complémentaire Barman de son lycée.
Sous la conduite de leurs professeurs, Mme Brugnon, M. Demeyer , M. Gauchot, M. Michaud et M. Voisin, les élèves ont mené une réflexion sur les évolutions de la production culinaire.
Le point de départ est la Cuisine Classique codifiée par Auguste Escoffier, déjà une évolution de celle de Marie-Antoine Carême.

Le service de salle propose aussi des recherches entre tradition et évolution depuis la mise de table, les préparations de restaurant, la réalisation de boissons au bar et le service et ses tendances actuelles.

Et pour transposer des classiques et les mettre au goût du jour, des professionnels se sont joints à l’équipe pédagogique :
– Daniel Aublanc, Président de l’Amicale des Cuisiniers de l’Yonne et membre de l’Académie Culinaire de France,
– Christophe Lavelle, Chercheur au CNRS, enseignant à l’ESPE et Intervenant en gastronomie moléculaire.

Une synthèse des travaux

Le diaporama ci-dessous est une synthèse de ces travaux. Riches de nombreuses photographies, il trace les lignes principales des réalisations et met en évidence les liens interdisciplinaires entre les métiers de services de restauration et ceux de production en cuisine et pâtisserie.

Des fiches techniques

Ces fiches techniques ont été réalisées par les élèves qui les ont données à leurs professeurs. Pour préserver l’authenticité de leur travail elles n’ont pas été modifiées. Ce sont donc des contributions d’élèves.
Les noms et prénoms de ces élèves « auteurs » sont mentionnées dans chaque fiche ainsi que leur classe.

Liens

– Marie-Antoine Carême, dit « Antonin Carême »
– Auguste Escoffier
– Maurice Edmond Sailland, dit Curnonsky
– Site de Christophe Lavelle
– Site de l’ Amicale des Cuisiniers de l’Yonne