Présentation
Clément Voisin est professeur de cuisine au Lycée des métiers de l’hôtellerie et de la restauration & métiers du secteur sanitaire et social Vauban à Auxerre, académie de Dijon (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filières de formation).
Il contribue et propose de présenter une réalisation des élèves de terminale baccalauréat professionnel Commercialisation et Services en restauration, baccalauréat professionnel Cuisine et ceux de mention complémentaire Barman de son lycée.
Sous la conduite de leurs professeurs, Mme Brugnon, M. Demeyer , M. Gauchot, M. Michaud et M. Voisin, les élèves ont mené une réflexion sur les évolutions de la production culinaire.
Le point de départ est la Cuisine Classique codifiée par Auguste Escoffier, déjà une évolution de celle de Marie-Antoine Carême.
- 11 juin 2016
- 11 juin 2016
Le service de salle propose aussi des recherches entre tradition et évolution depuis la mise de table, les préparations de restaurant, la réalisation de boissons au bar et le service et ses tendances actuelles.
- 11 juin 2016
- 11 juin 2016
- 11 juin 2016
Et pour transposer des classiques et les mettre au goût du jour, des professionnels se sont joints à l’équipe pédagogique :
Daniel Aublanc, Président de l’Amicale des Cuisiniers de l’Yonne et membre de l’Académie Culinaire de France,
Christophe Lavelle, Chercheur au CNRS, enseignant à l’ESPE et Intervenant en gastronomie moléculaire.
- 11 juin 2016
- 11 juin 2016
- 11 juin 2016
Une synthèse des travaux
Le diaporama ci-dessous est une synthèse de ces travaux. Riches de nombreuses photographies, il trace les lignes principales des réalisations et met en évidence les liens interdisciplinaires entre les métiers de services de restauration et ceux de production en cuisine et pâtisserie.
- Tradition Evolution - Synthèse
- Clément Voisin – 11 juin 2016
Des fiches techniques
Ces fiches techniques ont été réalisées par les élèves qui les ont données à leurs professeurs. Pour préserver l’authenticité de leur travail elles n’ont pas été modifiées. Ce sont donc des contributions d’élèves.
Les noms et prénoms de ces élèves « auteurs » sont mentionnées dans chaque fiche ainsi que leur classe.
- Assortiment de cochonailles. Mousse de volaille
- Mathilde Aubert et Jérémy Blondeau – 11 juin 2016
- Assortiment de cochonailles. Terrine de gibier
- Mathilde Aubert et Jérémy Blondeau – 11 juin 2016
- Poisson en Bellevue
- Mathilde Aubert et Jérémy Blondeau – 11 juin 2016
- Croustillant de Ris de veau aux Champignons
- Guillaume Sagot et Nicolas Carrier – 11 juin 2016
- Carré de veau poêlé Moderne
- Laure et Thomas – 11 juin 2016
- Assortiment de desserts. Île Flottante
- Benjamin Lair - Pol Prandini – 11 juin 2016
- Assortiment de desserts. Riz à l’impératrice
- Benjamin Lair - Pol Prandini – 11 juin 2016
- Assortiment de desserts. Religieuse à l ancienne
- Pol Prandini - Benjamin Lair – 11 juin 2016
Liens
Marie-Antoine Carême, dit « Antonin Carême »
Auguste Escoffier
Maurice Edmond Sailland, dit Curnonsky
Site de Christophe Lavelle
Site de l’ Amicale des Cuisiniers de l’Yonne
