Concours Général des Métiers 2015 - CSR en vidéo Les films de Commercialisation et Services en Restauration

, par Serge Raynaud

Présentation

La 20e édition du Concours Général des Métiers Cuisine a eu lieu le 20 mai 2015 dans les locaux du lycée des métiers René-Auffray de Clichy, académie de Versailles.
Pour mieux saisir le déroulement du concours , depuis la sélection en académie jusqu’aux épreuves finales, vous avez deux supports :

  • la présentation écrite du Concours Général des Métiers et les modalités des épreuves qui seront proposées aux candidats,
  • des vidéos des différentes phases d’épreuves : l’accueil des candidats, la visite des locaux, la présentation du jury, l’épreuve de Bar, l’épreuve de Sommellerie, l’épreuve d’Argumentation commerciale, l’atelier de composition florale, la mise en place de la salle avec le choix de linge, vaisselle, coutellerie, verrerie proposé par les partenaires, le service du repas pour quatre et deux couverts. Et en fin de concours la remise de cadeaux et souvenirs de cette journée.
    De quoi susciter chez nos élèves de terminale Baccalauréat Professionnel Commercialisation et Services en Restauration le désir de se mobiliser et de tenter l’aventure pour se confronter au plus beau des concours : le Concours Général des Métiers.

Accueil des candidats

Les candidats sont accueillis par Michel Lugnier, IGEN et Président du concours général, Karine Viard, IEN-EG et Vice-présidente, et Dominique Loiseau, Présidente du groupe de restauration Bernard-Loiseau et marraine de la 20e édition.
Les membres du jury leurs sont présentés.

Les épreuves peuvent commencer après la visite des locaux.
Le candidat doit réaliser la mise en place de ses tables à l’aide du commis et participer aux trois épreuves selon le planning communiqué.
Il doit confectionner les décorations des deux tables :

  • table de 4 : décoration florale (centre de table) ; pliage classique des serviettes en fonction des consignes communiquées par le jury ;
  • table de 2 : décoration contemporaine ; pliage libre des serviettes.

Épreuve de Bar

Le candidat a reçu par courrier la liste des ingrédients proposés et les consignes pour son cocktail création.
Le candidat remet la fiche technique de son cocktail création au jury. Il réalise ce cocktail pour 2 personnes, tout en répondant aux questions du jury sur la connaissance des produits.

  • Il en assure le service.
  • Il mène une analyse sensorielle.
  • Il développe un argumentaire de vente.

Les candidats ne doivent pas ingérer de l’alcool mais utiliser un crachoir.

Épreuve de Sommellerie

L’épreuve se déroule dans un salon. Le candidat dispose des vins proposés au cours du dîner.
Il doit :

  • sélectionner un vin en accord avec un plat du menu servi au dîner (ce plat est imposé par le jury),
  • présenter l’appellation choisie et justifier le choix de sa sélection,
  • effectuer l’analyse sensorielle de ce vin en développant une argumentation commerciale.

Les candidats ne doivent pas ingérer de l’alcool mais utiliser un crachoir.

Épreuve d’Argumentation commerciale

Accueillir et installer le client dans les règles de l’art est le premier challenge des acteurs des métiers de la salle.Retour ligne automatique
Mais ensuite, il faut être en capacité de le conseiller, le guider, l’accompagner dans ses choix avec pour objectif de lui vendre les mets et boissons les plus en adéquation avec ses attentes. L’argumentation commerciale permet d’atteindre cet objectif.

Le candidat a reçu par courrier la carte commerciale « Au bistro de la place ». L’épreuve se déroule dans la salle de restaurant autour d’une table dressée à la carte.Retour ligne automatique
Le jury, jouant le rôle de clients, souhaite obtenir des informations utiles à la commercialisation des mets de la carte. Retour ligne automatique
Le candidat doit conseiller les convives et prendre la commande des mets.Retour ligne automatique
Le candidat est interrogé sur l’harmonie des mets avec les boissons de son choix.Retour ligne automatique
L’épreuve se déroule en partie en anglais.

Atelier de composition florale

La table de quatre convives est dressée de façon classique ; le sujet impose une décoration florale et un atelier est mis à disposition des candidats pour qu’ils réalisent leur composition pendant le temps de mise en place.
Pour la table de deux avec une décoration contemporaine la décoration est libre et laissée à l’appréciation des candidats.

Interview de Dominique Loiseau

On ne présente plus Dominique Loiseau. Enseignante à Paris au lycée Jean-Drouant, titulaire de nombreux diplômes dont le CAP Cuisine, auteure de nombreux ouvrages, journaliste et rédactrice pour le journal l’hôtellerie-restauration, l’épouse du regretté Bernard Loiseau dirige aujourd’hui le groupe éponyme dont elle est PDG, groupe qui compte pas moins de cinq établissements. Toujours proche du milieu enseignant et des formations, elle accompagne les jeunes et leurs professeurs et formateurs. Attentive à l’accès vers les métiers de la restauration, elle a pu se féliciter de voir lors de cette session des candidates sélectionnées en nombre porter haut les valeurs des métiers de la salle. Lire l’article « Dominique Loiseau (restauratrice) » sur Wikipédia, l’encyclopédie libre.

Accueil des convives

En présence de Pierre-Yves Duwoye, Recteur de l’académie de Versailles et Chancelier des universités, de Jean-Yves Daniel, Doyen général de l’Inspection générale de l’Éducation nationale, de Karine Viard, Inspectrice de l’Éducation nationale et Vice-présidente du concours, de Patrice Lis, Proviseur du lycée des métiers René-Auffray de Clichy, de Jean-René Vogler, Chef de Travaux et de Dominique Loiseau, marraine de la 20e édition du concours, Michel Lugnier, Inspecteur général de l’Éducation nationale du groupe Économie et gestion en charge de la filière hôtellerie-restauration et Président du concours, a accueilli les convives de ce repas.

Car pour que les candidats puissent faire montre de leur talent, il faut des clients !

Service du repas

Un service et des arts de la table classiques comme « il y a 20 ans ›› est mis à l’honneur sur la table de quatre couverts tandis que la table de deux couverts bénéficiera d’un service et d’une mise en place contemporains.
Il a été demandé aux candidats d’apporter pour la finale, un objet de décoration non périssable pour la table de deux couverts, valorisant la mise en place contemporaine.
Les candidats doivent proposer les apéritifs, vins et boissons chaudes (café, thés et infusions) aux convives.

  • Menu de la table classique :
    Pâté en croûte « Richelieu »
    Poulet cocotte « Grand-mère »,
    Sélection de fromages affinés,
    Tarte meringuée à la rhubarbe, coulis de fruits rouges.
  • Menu de la table contemporaine :
    Escalopine de foie gras de canard, pointes vertes à l’estragon et caramel au vin d’épices,
    Papillote de maigre aux senteurs d’Asie, infusion crémeuse verveine, citronnelle,
    Fromage frais en faisselle,
    Fraises flambées en salle, glace pistache.

Présentation des partenaires

Pour la table de quatre couverts, le thème d’un repas classique a été retenu pour fêter les 20 ans du concours. La table de deux devait être dressée en « mode contemporain ». Un large choix de vaisselle, couverts, verres et linge de table ont été mis à disposition des candidats.
Ce choix varié, rendu possible par le soutien de partenaires du concours qui fournissent ces objets pour l’occasion, ouvre de grandes possibilités de créativité et d’expression personnelle aux finalistes : la porcelaine Pillivuyt, les couverts Eternum, les verres Arques fournis par Chomette, les moulins à poivre Peugeot, le linge de table entretenu par Let Services et fourni par Carlo Lamperti pour les éléments en coton et Libeco pour ceux en lin et en métis, les fromages du CNIEL.

Bragard (vêtements professionnels) a participé avec les partenaires pour que les candidats aient des cadeaux et des souvenirs de ce 20e concours général des métiers « Commercialisation et Services en Restauration ».
Voir ci-dessous les liens vers les sites des partenaires.

Liens

  • Voir la rubrique « Concours général des métiers » sur le site national de ressources.
    Dans cette rubrique, vous trouverez toutes les informations relatives au concours et des reportages sur les dernières sessions.

Liens institutionnels

Liens vers les partenaires

Les partenaires du Concours Général des Métiers contribuent aux côtés de l’Éducation nationale pour que les candidats soient placés dans les conditions professionnelles les meilleures et aussi qu’ils puissent conserver de leur participation un merveilleux souvenir.
Voici ces partenaires :

Vidéos sur la WebTV

Toutes les vidéos sont proposées sur la WebTV ; elles peuvent être affichées dans vos sites ou blogs via le lecteur exportable (copier/coller le code sous l’onglet « Partager la vidéo ». Visitez la rubrique « Formations », sous-rubrique « Concours ».