Concours général des métiers - Finale 2014 Cuisine Organisation et production culinaire

, par Serge Raynaud


Rédaction : Jérôme Muzard, IEN - EG et Serge Raynaud, webmestre.

Présentation

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7 heures, juste avant l’appel...
20 mai 2014

Une des modalités d’inscription à ce concours prestigieux est d’être élève ou apprenti de CFA en classe de terminale du cursus de formation « Baccalauréat professionnel Cuisine ».
L’épreuve finale dure 5 heures et 15 minutes, avec un découpage : 4 heures pour la production, le reste du temps étant dévolu à la connaissance du sujet, l’organisation, les déplacements et la connaissance du poste, et un entretien de 15 minutes avec le jury.
La circulaire ci-dessous définit toutes les modalités de l’organisation de ce concours, nouveau à bien des égards :

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CGM session 2014. Circulaire d’organisation
J. Muzard – 5 décembre 2013

En effet, sous la direction de l’Inspecteur général Michel Lugnier, Président du Concours général pour la filière hôtellerie-restauration, Karine Viard, IEN-EG de l’académie d’Orléans-Tours, Vice-présidente de la session « Commercialisation et Services en Restauration » et Jérôme Muzard, IEN-EG de l’académie de Bordeaux, Vice-président de la session « Organisation et Production Culinaire » ont travaillé dix mois durant pour porter ces nouveaux concours et leurs évolutions.

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Jérôme Muzard et Karine Viard entourent Michel Lugnier
21 mai 2014

La refonte est bien plus profonde qu’il n’y paraît et vise avant tout à placer les candidats dans des conditions d’approfondissement professionnel en phase avec les attentes actuelle du secteur d’activité : les candidats, dans le respect de leur formation et des référentiels concernés, reçoivent des documents professionnels qui leur permettent de se préparer à subir les épreuves, de s’informer, de s’organiser.
Ils sont aussi confrontés à des choix, -choix de denrées, de matériels, d’équipements-, et cette évolution est rendue possible par la collaboration d’acteurs professionnels qui accompagnent les jeunes en formation au travers de rapprochements ou de partenariats :

  • L’entreprise PILLIVUYT,
  • L’entreprise Let Services ,
  • L’entreprise Lactalis,
  • le CNIEL,
  • ...

Session 2014

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JP Vast, Proviseur, M Lugnier, IGEN, JR Vogler, Chef de Travaux
20 mai 2014

Michel Lugnier, IGEN économie et gestion en charge de la filière hôtelière est président de la session 2014.
L’académie de Bordeaux pilote ce concours dont les épreuves éliminatoires ont eu lieu dans les académies.
Les épreuves finales du concours se sont déroulées au lycée des métiers René-Auffray de Clichy (Voir le site et les coordonnées de l’établissement sur la carte des lycées et CFA de la filière de formation). Il faut saluer le travail remarquable d’encadrement du concours réalisé par les élèves et leurs professeurs, sous la direction de Jean-Pierre Vast, Proviseur et Jean-René Vogler, Chef de Travaux. Tous les acteurs du lycée ont œuvré d’arrache-pied pour placer les concurrents dans les conditions les meilleures.

Cette session 2014 a vu de nombreux changements dans l’organisation du Concours général pour ce qui concerne la filière de formation aux métiers de l’hôtellerie-restauration.

Innovations

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Découverte des denrées du panier
20 mai 2014

Pour cette première session des candidats de Cuisine en terminale du baccalauréat professionnel en trois ans, le Concours général des métiers a évolué. Ces évolutions sont marquantes et vont dans le sens d’une approche professionnelle raisonnée avec une pédagogie inversée ; les candidats peuvent se préparer et sont donc en mesure de produire des prestations en phase avec les attentes actuelles en restauration commerciale de haut niveau.
Voici les principales innovations :

  • Le concours de la spécialité Cuisine est dissocié de celui de la spécialité Commercialisation et Services en Restauration. Un jour pour l’un, le lendemain pour l’autre.
  • Le thème d’un des deux plats et les ingrédients nécessaires à sa réalisation sont communiqués aux candidats finalistes lors de la réception de leur convocation.
  • Le matériel et les supports de dressage permettent au candidat de choisir entre des supports classiques et contemporains.

Ainsi cette année, le plat « A » avait pour thème « Le lapin ». Ce thème découvert lors de la lecture du sujet par les candidat imposait de réaliser certaines techniques pour 6 personnes, un dressage de quatre portions au plat et deux portions à l’assiette.

  • Ces techniques étaient :
    • désosser deux râbles de lapin,
    • réaliser une farce mousseline,
    • réaliser une cuisson libre,
    • réaliser un jus ou une sauce en fonction de la cuisson,
    • réaliser une garniture libre à base d’artichaut bouquet,
    • réaliser une garniture à base de légume farci,
    • réaliser une garniture à base de polenta,
    • la présentation et le décor sont libres.
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Le plat « B » était connu des candidats finalistes qui en avaient reçu le thème et la liste des ingrédients :

  • « Votre conception de la tarte au citron ... »

Ce document « Annexe 3 » reçu par les candidats finalistes est disponible ci-dessous :

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Concours général des métiers - Finale 2014 Cuisine
Plat « B » - Thème + panier. J. Muzard
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Candidats

NOM PrénomACADÉMIEÉTABLISSEMENT
WINCLER Jules AIX MARSEILLE CFA hôtelier - MARSEILLE
OZCOIDI Nicolas BORDEAUX Lycée de Navarre - ST-JEAN PIED-DE-PORT
CHIAPPA Louis NANCY-METZ Lycée hôtelier Raymond-Mondon - METZ
BECQUE Maximilien LILLE Lycée professionnel Léonard-de-Vinci - TRITH ST-LÉGER
BLANC Maxime DIJON LP Alexandre-Dumaine - MACON
GRENOT Matthieu REIMS Lycée professionnel Edouard-Herriot - SAINTE-SAVINE
BIDET Hugo NANTES LPP Notre-Dame-du-Roc - LA ROCHE S/ YON
HE Cécile CLERMONT-FERRAND Lycée Jean-Monnet - YZEURE
GERAUD Sofiane TOULOUSE Lycée des métiers hôteliers - SOUILLAC
SICARD Clément POITIERS Lycée professionnel hôtelier - LA ROCHELLE
PIANCATELLI Charlie LYON Lycée hôtelier François-Rabelais - DARDILLY
GAVOIS Corentin AMIENS Lycée professionnel La Hotoie SEP - AMIENS
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Appel et consignes
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Le panier des denrées
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Le panier des denrées
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Commande de la platerie entre Pascal Gallou et Jean-Michel Aitcin
20 mai 2014
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20 mai 2014

Le concours

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Robert de Sorbon
21 mai 2014

Le Concours général des métiers est en phase avec les attendus du référentiel. Il permet à des jeunes de terminale Baccalauréat professionnel Cuisine de se confronter à des épreuves qui visent à les préparer au mieux à leur examen. L’esprit du concours crée une saine émulation entre ces élèves et ces apprentis qui, le concours terminé, ont immédiatement échangé et partagé des idées, des points de vue sur des techniques, des gestes professionnels...et ont évoqué la préparation aux épreuves, avec des contenus vraiment contemporains, un thème et une liberté de choix qui permettent de s’exprimer au mieux.
Le tout dans une ambiance formidable portée par une organisation parfaite, un accueil exceptionnel et les encouragements d’un jury prestigieux.
Il ne reste plus aux finalistes de ce mercredi 14 mai qu’à attendre de recevoir la lettre qui conduira certains jusqu’en Sorbonne le 11 juillet.

Le jury

À concours d’exception, jury d’exception ; de quoi vraiment donner envie aux élèves et apprentis de première de valider une inscription l’année prochaine !

  • Voici la liste des membres du jury :
    • Michel Lugnier, IGEN économie et gestion,
    • Jérôme Muzard, IEN-EG de l’académie de Bordeaux, Vice-président,
    • Christophe Quantin, enseignant et MOF Cuisine,
    • Raphaël Boutter, enseignant,
    • Jean Troin, enseignant,
    • Laurent Nadiras, enseignant,
    • Patrick Castets, enseignant,
    • Marie Amiano, enseignante,
    • Jean-Yves Corvez, enseignant,
    • Philippe Labbé, professionnel, MOF, parrain de la spécialité « Cuisine », Restaurant l’Abeille - Shangri-La,
    • Gabriel Biscay, professionnel, MOF,
    • Guy Legay, professionnel, MOF,
    • Olivier Quinault, professionnel, Conseiller culinaire Nestlé,
    • Jean Sabine, professionnel, Académie culinaire de France,
    • Jean-François Girardin, professionnel, MOF,
    • Émile Tabourdiau, professionnel, MOF,
    • Gérard Cagna, professionnel,
    • Michel Roth, professionnel, MOF et Bocuse d’Or,
    • Bernard Leprince, professionnel, MOF,
    • Christophe Moret, professionnel, Restaurant Lasserre - Paris.
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Commande de la platerie entre Pascal Gallou et Jean-Michel Aitcin
20 mai 2014
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JR Vogler au passe
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Envoi des plats
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Envoi des assiettes
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Une professeure jury de cuisine
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Jury dégustation
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Jury dégustation
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Jury dégustation
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Jury dégustation - présentation du plat
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J Muzard, IEN-EG, Vice-président du jury
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Découpe pour le jury dégustation
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Le service sous la direction de leur professeur
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