« L’art de la découpe, histoire et enjeux »

Thème de thèse de Gil Galasso acceptée par l’Université

lundi 15 septembre 2014, par Serge Raynaud

Présentation

Gil Galasso est professeur certifié de Service et Commercialisation au lycée hôtelier de Biarritz. Il est « Un des meilleurs Ouvriers de France 2003 » et Champion du Monde des maîtres d’hôtels 2009.

Il est titulaire d’un masters 2 depuis 2013 sur le thème de la promotion des métiers de la salle, grâce à l’apprentissage de l’élégance et de la générosité, dans le domaine des sciences de l’éducation.

Travail de recherche

Une grande chance s’ouvre à toute notre profession, celle des maîtres d’hôtels et des enseignants en service de restauration.
J’ai déposé une proposition de thèse en « Histoire des Arts », sur le thème du patrimoine des découpes en salle.

Aujourd’hui, cette thèse est acceptée par l’Université, en Histoire des Arts, avec pour titre « L’art de la découpe, mille ans d’histoire ».
L’enjeu de ce travail de recherche est la réhabilitation de l’art de la découpe, art du service et des arts de la table, et le retour aux sources de la notion d’art à l’intersection de la technique et de l’esthétique.
Nous connaissons l’harmonie de la découpe, peut-être faut-il se pencher sur sa mélodie.

Ainsi les arts de la table et du service entreront enfin à l’Université, comme la cuisine il y a quelques années [1], et la connaissance ne sera pas perdue.
Il s’agirait de répertorier le patrimoine des découpes, depuis les premiers écuyers tranchants jusqu’à aujourd’hui et d’imaginer leur sauvegarde.

Le plus urgent, est de recueillir les témoignages des maîtres d’hôtels et enseignants qui ont été les témoins oculaires des découpes effectivement réalisées dans les restaurants.
Nous parlons des années 50, 60 et 70 en particulier. Malheureusement beaucoup de témoins sont décédés, il faut donc engager ce travail dès à présent.
Peut être pouvez vous m’aider, ne serais-ce qu’en me donnant le nom, l’adresse, le numéro de téléphone d’une connaissance qui peut nous donner son témoignage.

Merci de m’écrire : Gil Galasso

Version de septembre 2014

Initialement intitulée « L’art de la découpe, mille ans d’histoire », le titre définitif devient « L’art de la découpe, histoire et enjeux » pour sa thèse réalisée sous la direction de Sabine Forero Mendoza. En voici la présentation :

« L’art de la découpe, histoire et enjeux »

G. Galasso

Liens

Voici des liens vers le blog qui présente les travaux de Gil Galasso dans le domaine des Arts de la Table et du Service :

[1] Jean-Pierre Poulain et Dominique Béhague sont titulaires d’un doctorat et ont accédé à ce titre universitaire le plus élevé après avoir été cuisiniers puis enseignants en cuisine ; Patrick Rambourg est historien, spécialiste d’histoire médiévale et de gastronomie, et il enseigne à l’Université Paris VII-Diderot après avoir été cuisinier