Fiches de TP en restaurant
Entrées et desserts contemporains
mercredi 9 octobre 2013, par
Présentation
Stéphane Cronier est PLP en Service et Commercialisation au lycée Aiguerande à Belleville sur Saône (69), dans le beaujolais, académie de Lyon (Voir le site de l’établissement dans la carte des lycées de la filière de formation.
Nous avons des élèves en baccalauréat professionnel en Commercialisation et Services de Restaurant, ainsi qu’en baccalauréat professionnel Cuisine.
À chaque séance de travaux pratiques les élèves de salle réalisent soit une entrée, soit un dessert.
Je réalise la fiche en fonction de la progression et des classes. Je leur envoie cette fiche par courriel au moins une semaine avant afin qu’ils puissent découvrir ce qu’ils vont devoir réaliser comme techniques
Cette fiche me sert également pour passer mes commandes de denrées auprès du chef de travaux.
En classe de terminale, ce sont les élèves qui réalisent (en binôme salle et cuisine) leur propre fiche, qui sera proposée et vendue à nos clients !
L’originalité de ces réalisations est toujours fondée sur une base traditionnelle, mais actualisée, recomposée.
Ce qui motive les élèves avant tout, c’est la technique avec la possibilité de pouvoir créer quelque chose d’attrayant et moderne pour les clients.
Les fiches sont conçues afin d’être un condensé de l’activité de salle : argumentation commerciale, connaissance produit, techniques, accord mets/vins, anecdotes culturelles éventuelles, coût...
Elles sont réalisées intégralement par la salle, en autonomie : les services de cuisine sont informés mais n’interviennent pas dans la réalisation des fiches.
S Cronier
Fiches en OpenDocument
Le format OpenDocument est un format libre et ouvert de tableur. Vous pouvez ouvrir ces fichiers avec Libre Office (libreoffice.org) et Open Office (www.openoffice.org) des logiciels libres et gratuits que vous pouvez télécharger et installer sur vos ordinateurs.
Vous pouvez aussi continuer à utiliser votre tableur habituel pour ouvrir ces documents.
Desserts de restaurant
Entrées de restaurant
Fiches en PDF
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