Dès quatorze heures trente, les candidates et en candidats sont invités à découvrir les locaux professionnels du lycée René-Auffray de Clichy, académie de Versailles (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation).

Monsieur Baron, professeur de Services et Commercialisation les accompagne et leur fait découvrir le lieu qui va devenir le cadre de leur épreuve de service : la salle Bernard-Loiseau, inaugurée par Dominique Loiseau son épouse en l’honneur du grand Chef, puis la terrasse, le bar, les locaux annexes -plonge pour la vaisselle, cave du jour, préparations de restaurant, fromages, salle attenante pour l’épreuve orale, ...
Ils prennent aussi connaissance du matériel spécifique mis à leur disposition, réchauds, tables de tranche, etc.

L’ambiance est studieuse, les visages sont graves, la concentration se lit dans tous les regards, le concours est déjà commencé. Mais la convivialité et le respect mutuel des candidats interpelle, déjà...
Puis viennent l’appel, le tirage au sort et la première apparition en tenue de service, impeccable, irréprochable, annonce déjà les premiers passages d’épreuves orales.

Les critères dévaluation permettront aux membres du jury, professionnels de grand renom et enseignants chevronnés, de départager les concurrents.

« Ils sont tous magnifiques et ce sont de vrais professionnels ».

Cette phrase entendue de la bouche d’un très grand directeur de salle d’un restaurant de renommée mondiale a retenu mon attention. Il a soufflé à voix à peine perceptible sa pensée, ému de voir cette jeunesse parfois injustement décriée s’activer d’un même élan pour un objectif noble : donner satisfaction aux clients et leur permettre de vivre un moment de bonheur mémorable.

Je vous avoue que ma qualité de modeste cuisinier ne me permet pas de porter quelque jugement que ce soit sur la technicité, la justesse des gestes, la précision d’une organisation, voire une une chronologie de service de restaurant.

Par contre, et ces mots entendus de la bouche d’un expert me vont à merveille, s’il est évident qu’il ne faut pas occulter la dimension professionnelle et donc technicienne de métiers aussi riches et variés que ceux du service de salle, il est d’autres qualités qui sautent aux yeux et sont pour le client source de ravissement.

Je vous livre là mon sentiment (que j’aurais peut-être dû placer dans la rubrique « libre propos », mais je n’y résiste pas) :

• l’accueil et la prise de parole : oui, mille fois oui, ils sont magnifiques, magnifiques d’aisance, d’élocution, d’à propos, de savoir être...
• La chronologie et la scénographie du service : oui, mille fois oui, le spectacle offert est magnifique, les déplacements élégants, les gestes gracieux, les enchaînement huilés, le rythme sans heurts, l’accompagnement discret, l’efficacité constante, l’attention présente, la proximité légère comme une brise...
• la pédagogie du repas : c’est ce contenu précieux qui en quelques mots bien choisis lie le client à l’histoire, au moment vécu, à l’échange avec les autres convives, mais aussi à cette sensation de communion avec ce qui se passe en cuisine, et au-delà à la source, à l’origine des produits qui composent les mets servis.
  Là, ce n’est plus magnifique, c’est sublime : évoquer l’histoire, la géographie, le terroir, la ruralité, le labeur agricole, les senteurs marines iodées et humer, déguster, savourer les huîtres creuses parfumées, le veau de terroir et son jus corsé, les légumes de printemps, les fromages de nos contrées, le chocolat, le café, les vins...
  Donner envie au client, une envie folle de mordre à pleine dents et de se nourrir de ces instants, à satiété.

Ce repas fût un repas de grande classe. La cuisine excellente. Les produits de qualité irréprochable. Mais que le service en salle est beau !
Quand on a la chance de vivre un service de ce niveau on comprend mieux toute la portée de l’inscription par l’UNESCO du repas gastronomique des Français au patrimoine immatériel de l’humanité.

Que ce bonheur soit porté par des jeunes en baccalauréat professionnel mérite bien notre attention et notre reconnaissance. Oui, mille fois oui, « ils sont tous magnifiques et ce sont de vrais professionnels ».