Concours Général des Métiers de la restauration Finale 2011 côté « Salle »

, par Serge Raynaud


Article obsolète mis à jour le 25/08/2022 .
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Serge Raynaud

Film du concours

Un peu d’Histoire

Le concours général a été institué en 1744 par l’Université de Paris pour distinguer les meilleurs élèves, à l’initiative de l’abbé Legendre.

Les premiers prix furent décernés en 1747 en Sorbonne. Le concours général s’adressait aux garçons des lycées parisiens ; il s’est ouvert aux élèves de province et aux filles en 1924. Limité à l’origine au français, au latin, au grec, à l’histoire, aux mathématiques, à la physique, il s’ouvre en 1981 aux disciplines technologiques et en 1995 au baccalauréat professionnel.

Les lauréats d’aujourd’hui ont d’illustres prédécesseurs :

  • Des hommes politiques : Jean Jaurès, Léon Blum, Georges Pompidou, Jean-Pierre Chevènement, Jean-Louis Bianco, Alain Juppé.
  • Des scientifiques : Marcellin Berthelot, Louis Pasteur, Laurent Schwartz.
  • Des philosophes, des écrivains, des hauts fonctionnaires et des chefs d’entreprise : Charles Baudelaire, Jules Michelet, Victor Hugo, Georges Semprun, Régis Debray, André Miquel, Jacqueline de Romilly, Charles de Croisset, Laurence Giovacchini, Éric-Alexandre Hennekine, Éric-Emmanuel Schmitt, Daniel Bouton, Philippe Camus, Raymond Lévy.

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Présentation

La filière professionnelle ne déroge pas à la règle instituée pour le concours général : les meilleurs candidats finalistes, élèves de Baccalauréat professionnel Restauration sélectionnés en académies (article 1626), ont quitté leurs lycées professionnels et leurs CFA pour rallier le lycée René-Auffray de Clichy-la-Garenne, académie de Versailles (Voir le lycée dans la carte des établissements). Ils savent que le niveau sera élevé, que les exigences seront bien supérieures à celle de l’examen qu’ils vont bientôt passer.
Ils savent enfin que seuls les lauréats des premier, deuxième et troisième prix seront invités à une cérémonie en présence du ministre de l’Éducation nationale, entouré de nombreuses personnalités.

Ils ont naturellement donné le meilleur d’eux-même. Comme souvent, rien ne se passe comme prévu. Mais comme toujours les membres des jurys de cette promotion Guy Legay ont souligné la rigueur et le professionnalisme de jeunes en devenir à qui des lendemains assurés semblent promis.

Guy Legay

Guy Legay, le merveilleux pédagogue

Autre septuagénaire de la gastronomie contemporaine, Guy Legay. Meilleur ouvrier de France (MOF pour les initiés), il a insufflé le feu sacré à une impressionnante brochette de cuisiniers étoilés, parmi les plus talentueux du pays de Brillat Savarin, de Fernand Point et de Paul Bocuse.

Né à Pontgibaud, un village du Puy-de-Dôme, fils d’un modeste restaurateur hôtelier, Legay a gravi tous les échelons de la célébrité culinaire en décrochant deux étoiles chez Ledoyen, quatorze années chef d’une brigade de trente cuisiniers, puis au Ritz de Paris dès 1980 qu’il a sorti du train-train routinier -gamelles de riz et pommes vapeur comme seules garnitures- en propulsant le palace d’Al Fayed au premier rang des maisons de bouche française. L’Auvergnat au physique massif, une véritable tour de contrôle allant de table en table à l’Espadon, le beau restaurant du Ritz, a révolutionné la chère des grands hôtels français -en même temps que lui, Ducasse obtenait trois étoiles au Plaza, au Louis XV de Monaco, et plus tard, Yannick Alleno au Meurice.

D’allure effacée, parlant peu, rigoureux avec lui-même, Legay a été le valeureux pédagogue de l’ère contemporaine : sa science culinaire n’a pas d’égale dans la France de la fin du XXe siècle. Non seulement il a dépoussiéré les vieilles traditions culinaires, le homard bien gratiné, le filet de bœuf en croûte, le canard à la Margaux (farci de foie gras), le bavarois aux fraises, mais il a mis en œuvre le culte du produit de saison et la vérité des goûts. En plus, il a été un fantastique organisateur, sachant déléguer et placer aux postes de commandes -il y a cinq lieux de restauration au Ritz en comptant le room service- des seconds, des sous-chefs qui le vénéraient.

Les « bébés Legay »
Aucun maître cuisinier n’a formé autant de chefs trois étoiles que cet Auvergnat, amoureux du vélo, le cœur sur la main. Le chef Émile Jung au Crocodile à Strasbourg, Manuel Martinez alors à la Tour d’Argent, Philippe Legendre, ex-trois étoiles au Taillevent et au George V, Christian le Squer, chef triplement étoilé de Ledoyen, Gualtiero Marchesi, premier chef trois étoiles d’Italie, Christian Constant, ex-deux étoiles au Crillon et Michel Roth, chef deux étoiles du Ritz d’aujourd’hui ont été des « bébés Legay » selon la formule de Roxane Debuisson, la fameuse gourmette qui arpente les meilleures tables de France depuis cinq décennies. Oui, Legay, une référence incontournable.
La grande cuisine est affaire de partage et de transmissions des savoirs, des techniques et des goûts : quelle est la saveur d’un joli beurre blanc aux échalotes grises ? Et d’un ris de veau doré ? Nul doute que Legay a été le plus savant des pédagogues français. La plupart des toqués glorieux qu’il a formé ont dépassé le maître, signe de la formidable qualité de son enseignement aux fourneaux.
Guy Legay est retraité depuis 2005.

Nicolas de Rabaudy,
critique gastronomique de Slate.fr

Côté « Salle »

Il s’agit des Arts de la table, l’épreuve de service et commercialisation. C’est en salle que tout se joue : accueil, propositions adaptées, commande des boissons et des mets, coordination de la chronologie du repas avec les collègues de cuisine, présentation et service, suivi des exigences des clients tout au long de leur présence, produits de fin d’agapes -cafés, boissons chaudes et mignardises- avant la facturation et l’encaissement du paiement du repas. Et enfin raccompagner les convives, proposer éventuellement à certains de leur commander un taxi pour faciliter leur retour, ...

Techniques maîtrisées, anciennes ou modernes, mais aussi chorégraphie et organisation d’un service de deux tables, quatre et deux couverts, sans commis... Il faut à ces jeunes un spectre large de compétences pour mener à bien ce travail qui sera bientôt leur quotidien professionnel.

Certains iront en Sorbonne. Mais tous sont repartis de Clichy avec des cadeaux remis par Jean-René Vogler, chef de travaux : un couteau gravé, une carafe à décanter, des bons d’achats, ...

Le jury

MANIAK Richard IGEN - Président
PACCARD Alain IEN - Vice-Président
BOURNIQUEL Jean-Paul Professeur PLP service commercialisation
BURIN Françoise Professeure PLP service commercialisation
CHABAT Michel Professeur PLP service commercialisation
PIVETEAU Élisabeth Professeure PLP service commercialisation
GUERINET Joël Professeur PLP service commercialisation
DUPREZ Valérie Professeure PLP service commercialisation
WOERLHE Antoine Professeur (MOF)
CANFAILLA Gérald Louis Directeur restaurant
COURTIAL Denis Professionnel Restaurant
GABILLAUD Daniel Directeur restauration Le Jules Verne Tour Eiffel
GARNIER Jean-Pierre Directeur restauration Assemblée nationale
GUITTARD Claude Directeur Général Brasserie Lipp
LANGUILLE Franck Professionnel 1er maître d’hôtel Assemblée nationale
ROUSSEAU Éric 1er Maître d’Hôtel

Le sujet

Voici le dossier remis à chaque candidat :

PDF - 38.6 ko
CGM 2011. Dossier candidat. Service et commercialisation. 15/05/2011.
17 mai 2011

Photographies