Formation de formateurs en cuisine allégée Cuisine allégée gourmande et cuisson « à la plancha »

, par Serge Raynaud

Sous la direction de Claude Picard, IA-IPR de l’académie de Bordeaux, une formation « Cuisine allégée gourmande et cuisson à la plancha » a eu lieu dans l’académie de Bordeaux.
L’accent de cette formation est mis sur la transversalité. En effet, quatre formateurs étaient réunis au service de l’Art de la Cuisine Allégée : une collègue de sciences, un enseignant d’Arts appliqués et deux professeurs de cuisine.

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Centrer le produit, donner de la hauteur, contraster les textures
23 juin 2009

La première journée est l’occasion, avec l’approche des Arts appliqués de mettre en évidence la nécessité de créer des croquis pour composer, assembler, marier les couleurs, exploiter les espaces et les volumes, donner du relief... Le tout en conservant une unité : l’équilibre dès lors qu’il s’agit de cuisine allégée prend tout son sens !

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Composition autour de la langoustine
23 juin 2009

Fort justement, la spécialiste de l’équilibre nutritionnel éclaire les acteurs des réalisations professionnelles d’un aspect fondamental de la nutrition : la maîtrise des quantités d’apports des nutriments indispensable au maintien de la santé humaine. Cette maîtrise s’obtient en diversifiant les produits mis en œuvre, en mesurant des quantités, en calculant des apports, en s’informant sur les usages de techniques adaptées, ...

Le cuisinier fait son métier de cuisinier. Où l’on voit que ce métier devient pluriel : cuisine « classique », cuisine « bourgeoise », cuisine « de terroir », cuisines « du Monde »...
L’exercice de la cuisine allégée, c’est tout cela à la fois. Et un peu plus : c’est aussi la mise en pratique de démarches transversales adaptées à des besoins et exigences très précis.

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Exploitation des volumes
23 juin 2009

A y regarder de plus près, cette méthodologie de « cuisine gourmande allégée » se rapproche fortement d’exigences de gestion : adaptation aux demandes spécifiques des clients (y compris dans une démarche médicalement encadrée), contrôle des moyens (poids des denrées, choix des produits), mesure de rendements (démarche globale « produit-outils-technique-ration/portion-), analyse des résultats et corrections éventuelles.

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Couches, textures et tons pastels rehaussés par le cordon de sauce
23 juin 2009

Tout comme la consommation « idéale », l’Art de la Cuisine Allégée est l’expression raisonnée et raisonnable de la cuisine. Regardez le reportage réalisé à Bordeaux : vous verrez qu’en outre le terme de cuisine « gourmande » n’est pas galvaudé !

Les formateurs de cette journée, tous enseignants du lycée de Biarritz sont :
Marie-Odile Gentilhe, professeur de Sciences appliquées ;
Marc Augénie, professeur d’Arts appliqués ;
Georges Amestoy, professeurs de Cuisine ;
Patrick Castets, professeurs de Cuisine.

Serge Raynaud,
webmestre.

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La brigade au travail
23 juin 2009
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Compte-rendu de formation Art de la Cuisine Allégée
Académie de Bordeaux
5 octobre 2014