Hervé This à St Quentin en Yvelines

, par Serge Raynaud

Hervé This au Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme de St Quentin
Mercredi 08 octobre 2008

Dans le cadre d’un partenariat entre le lycée et la librairie « Pavé du Canal », ce mercredi 08 octobre 2008, le lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de St Quentin a accueilli Hervé This, physico-chimiste à l’INRA. L’occasion était belle de le solliciter pour animer une conférence à l’attention des élèves.

Hervé This, la cuisine et la science.
Monsieur Hervé This, passionné par l’approche scientifique de la cuisine ne laisse pas indifférent. S’il reçoit le soutien de nombreux chefs de cuisine et d’enseignants, il ne manque pas de susciter la réflexion. Partant du fait simple que l’observation et l’expérimentation permettent d’analyser et de comprendre les phénomènes, il a l’art et la manière de transmettre ses connaissances.

  • Pourquoi le blanc d’œuf, qui est jaune, s’appelle le « blanc » ?
  • Pourquoi, le jaune d’œuf qui est lui de couleur orange, se dit le « jaune » ?

Ou comment démontrer par l’absurde que la connaissance empirique ne s’embarrasse pas toujours de précisions. La science expérimentale, précise et démonstrative, s’accommode t-elle des traditions culinaires ? Viendra t-elle au secours de la cuisine pour la faire évoluer ?
Certes, Hervé This nous dit que la science n’explique pas tout. Il nous dit également haut et fort qu’il n’est pas cuisinier. Il analyse, malaxe, bouscule la matière et cherche à comprendre les phénomènes au travers des pratiques traditionnelles des cuisiniers.

  • Où se situe l’orange dans un œuf cru ? (Pardon, je voulais dire le jaune !)
  • Sans casser la coquille, comment déterminer qu’un œuf est cuit ou cru ?
  • Pourquoi des carottes qui cuisent à la lumière brunissent-elles ?

En bon scientifique, Hervé This propose ses réflexions avec bon sens et conviction. Il propose, suggère, le message est fort, les élèves écoutent…

Hervé This, fervent défenseur de la tradition ?
Il faut savoir l’écouter et le lire avec attention pour comprendre. Il défend la justesse des mots, Il se réfère à l’exacte dénomination des ingrédients d’une préparation (il est un des rares à affirmer des vérités qui irritent : il n’y a pas de moutarde dans la sauce Mayonnaise !), il démontre malicieusement que dans l’écriture d’une recette, bien souvent, beaucoup de mots ne servent à rien et peu sont indispensables à sa réalisation. Il ne voit que les faits et ses constats expérimentaux, il explique les cristaux de vent, la sphérisation, et autres procédés où les molécules déstructurées, bousculées et reconstruites transforment la matière pour lui donner apparence et saveur. Aujourd’hui, la cuisine moléculaire intéresse plus qu’elle ne dérange. Elle est mise en application avec succès par Pierre Gagnaire, Ferràn Adrià, Eston Bluementhal, Thierry Marx et bien d’autres. La piste est t-elle la bonne ? La recherche poursuit son chemin et ses adeptes sont toujours plus nombreux.

Mais pourquoi Hervé This se donne t-il tant de peine ?
Le style y est, l’enthousiasme est communicatif, Hervé This très en verve distille sa pédagogie électrisante devant plus de deux cent jeunes entourés de leurs professeurs, le public est là, captivé et attentif, parfois choqué. Incisifs dans les interrogations, tous n’auront pas apprécié la remise en cause de certitudes bien ancrées dans la profession.
Chacun aura cependant admis que le scientifique pose les vraies questions. Applaudi à tout rompre par les élèves, les apprentis et les étudiants de St Quentin venus l’écouter Hervé This ne sera pas passé inaperçu au lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme.

Bernard Troy, Proviseur.
Serge Raynaud, webmestre.