Guide Champérard 2014 Le monde bouge, le guide Champérard aussi

, par Serge Raynaud

Marc de Champérard vient de publier l’édition 2014 de son guide ; Il résume sa vision de la gastronomie dans l’introduction, texte reproduit ci-dessous.

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28 novembre 2013
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28 novembre 2013

Une révolte chef ? Non une révolution.

Tout lasse, tout passe, tout casse, mais surtout tout change, pourrait affirmer un nouveau Valmont dans des liaisons gourmandes pas si dangereuses que cela. Car c’est bien de révolution des mœurs et des comportements qu’il nous faut aujourd’hui parler. Trop longtemps, on a pris les gourmands gastronomes pour des imbéciles en leur faisant croire que la grande cuisine était hors de prix et réservée à des élites.

Ce fut une des nombreuses manières d’aliéner les plus modestes d’entre nous et de réserver les privilèges en forme de « paquet gourmand » octroyé aux plus fortunés. La grande cuisine n’est pas forcément hors de prix. Certes, il existe une grande cuisine de luxe, souvent inabordable, mais c’est l’arbre qui cache la forêt du vrai que je vous propose de vous faire découvrir.

Pendant très longtemps, il y a eu deux façons de « s’alimenter ›› : la cuisine de roi, riche opulente, variée, si l’on était noble, courtisan ou valet, et celle du peuple, pour le moins rudimentaire. Au fil des temps, les choses évoluèrent Le peuple put mettre un morceau de lard (dans les grandes occasions) dans son pot-au-feu, tandis que les seigneurs pouvaient sans vergogne continuer à s’empiffrer.

Puis ce fut le règne de la bourgeoisie avec une cuisine souvent m’as-tu-vu qui prônait l’obésité comme signe extérieur de la réussite. À l’image du pot-au-feu à la Dodin Bouffant avec ses poulardes, cervelas, jarrets et autres judrus, tandis que se développait la cuisine paysanne qui allait devenir ce que l’on nomme « cuisine du terroir ››. Cuisine du terroir souvent absente de nos fermes-auberges françaises qui ont troqué le kig ha farz, la mique, les salades de clapotons, contre un banal et souvent anémique poulet rôti sans odeur, sans saveur.

Puis vint la révolution industrielle qui a fait que tous mangent la même cuisine à quelques variantes près. Le hachis Parmentier de queue de bœuf célèbre plat du Grand Véfour, s’est retrouvé sous-vide dans votre supermarché, Alain Senderens fait la popote pour Carrefour et Paul Bocuse propose une cuisine livrée par la grande distribution. Est-on toujours prêt, au XXIe siècle, à se ruiner pour financer des locaux somptueux, une main-d’œuvre pléthorique, une porcelaine précieuse et des couverts en argent ?

Y a-t-il encore suffisamment de gens pour se la jouer grand bourgeois le temps d’une soirée, quitte à se retrouver quasiment sur la paille ? N’est-il pas temps de revenir à la vérité du produit qui sort nue d’un puits gourmandissime grâce au talent d’un grand chef ?

Nous qui défendons la grande cuisine pour tous au quotidien, n’est-il pas temps que cela aussi s’applique au restaurant ? Quand les bobos veulent se différencier en se la jouant « je n’aime que le ridiculement El Bulliesque ››, qu’ils sachent que la vérité du restaurant gastronomique passera par sa démocratique évolution où, sans toucher au fondamental du produit et au talent du cuisinier, on boutera hors de l’addition tout le dérisoire m’as-tu vu du bourgeois qui veut se faire milliardaire le temps d’un repas.

Marc de Champérard