Les restaurants sont en crise, la gastronomie française aussi. Pas une crise comme les autres.
Pas les effets de la crise qui atteint d’autres secteurs. Non.
Une crise particulière, inédite, profonde et totalement antinomique avec les émissions de télévision à la gloire des jeunes chefs plus ou moins virtuels ou d’amateurs talentueux harcelés par des présentateurs carnassiers.

C’est la première année que nous voyons disparaître autant de restaurants et que, globalement, les clients se font plus rares. Certains experts estiment à 30% la perte de chiffre d’affaires de la restauration gastronomique sur l’année en cours.

En complément du chaos économique, on assiste, parfois pantois, à l’enracinement provisoire de cette mode des « néobistrots » qui ne sont que paraître où le dérisoire l’emporte à peine sur le n’importe quoi. Il faut des assiettes « picturales » où l’on mélange tout et son contraire, livrées par un service qui le plus souvent se la « pète » d’autant plus que l’assiette se cherche. Vous voulez des noms ?

Vous ne les trouverez pas dans ce guide qui a décidé de les ignorer en ne vous proposant que le meilleur. Voilà notre devise, comme disait De Gaulle « situons-nous au niveau le plus élevé, c’est le moins encombré », d’où notre sélection drastique d’établissements qui méritent notre confiance.

Car nous qui sommes pour l’invention, l’évolution, la révolution, nous avons l’intime conviction que pour inventer la cuisine de demain, il faut connaître parfaitement celle d’hier afin de la rendre en identité avec notre époque tout en conservant sa mémoire historique du goût. Les mariages de saveurs se sont faits au fil des siècles et de nouveaux peuvent occasionnellement apparaître, mais il faut tester, comprendre, chercher. Il faut travailler les produits, pas seulement les mélanger.

Il faut mettre en avant les produits de proximité, garder le rythme des saisons, savoir attendre le bon moment et guetter le retour du produit tant désiré qui n’en sera que plus agréable.
La cuisine, c’est d’abord du plaisir, et il faut savoir le retrouver en soutenant celles et ceux qui respectent la seule star : le produit.

Un chef, cette année, a provoqué notre enthousiasme. C’est Jean-François Piège. Il est à la fois un expert en technique culinaire à l’égal d’Édouard Nignon ou d’Alain Chapel, et il réinvente les recettes sans dénaturer le goût.

Pour que la cuisine française demeure la première du monde, il faudrait beaucoup plus de Piège. Malheureusement, et on le déplore, le talent ne se clone pas. Voilà donc la nouvelle édition des restaurants incontournables du Champérard.

Alors, comme le dit toujours le grand Joël Robuchon : « Bon appétit, bien sûr ! »