Cuisine centrale de Rochefort-sur-Mer (3) Documents de travail mis à jour. Restauration collective à caractère social.

, par Serge Raynaud

Du même auteur, pour suivre ses contributions, voir l’article N° 1 et voir l’article N° 2

Présentation de l’auteur

Joël Leboucher est responsable de productions culinaires à la cuisine centrale de Rochefort-sur-Mer et auteur de ces documents.

« Je pense qu’il ne sert à rien de travailler pour soi seul et qu’il est beaucoup plus satisfaisant et enrichissant de partager. L’associatif sert à cela ; je suis membre de l’UPRT - Union des Personnels de la Restauration Territoriale qui a pour vocation entre autre le partage des savoirs ». La cuisine centrale de Rochefort est gérée par un syndicat mixte Hôpital/Mairie. Nous produisons 3800 repas de la maternelle au senior, de l’école à la maison de retraite en passant par les associations.

Joël Leboucher

Que ce soit pour créer un plan alimentaire avec le respect de la saisonnalité des produits, pour produire des menus équilibrés tenant compte du climat de saison, pour éviter des redondances, pour respecter des cycles scolaires ou de calendrier, pour disposer d’une variété très large, ces documents vous seront très utiles.

  • Ils sont actualisés par Joël Leboucher et ils complètent les outils déjà proposés dans les autres articles consacrés au même auteur.

Aide aux menus

Zip - 592.6 ko
Aide aux menus. 5 fichiers Excel. J Leboucher 2013
9 mars 2013

Ce conteneur de cinq fichiers d’aide aux menus propose des feuilles de calculs conçues en fonction de thèmes :recettes de l’ouvrage de Michel Maincent « La Cuisine de référence », disponibilité des légumes de saison, cycles de produits des marchés, etc.

Cadencier des plats

Zip - 578.9 ko
Cadenciers des plats. 4 fichiers Excel. J Leboucher 2013
9 mars 2013

Cet ensemble de feuilles de calculs permet de construire des plans alimentaires en fonction de calendriers automatiques ou manuels. Les menus seront adaptés aux contraintes des calendriers et les récurrences seront évitées pour préserver les équilibres alimentaires.

GEMRCN

Zip - 521.5 ko
Gemrcn. 2 fichiers Excel. J Leboucher 2013
9 mars 2013

le « Groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition » (GEM-RCN) est piloté par le Ministère de l’Économie et des Finances. Un guide au format PDF mis à jour en octobre 2011 est disponible :