La conserve appertisée en restauration collective De l’achat au service - Outils pédagogiques interactifs

, par Serge Raynaud

Dans chaque rubrique du sommaire cliquer sur les textes pour faire apparaître les contenus.

Trois situations pour une approche pédagogique pluridisciplinaire :

  1. Restauration scolaire
  2. Restauration militaire
  3. Restauration universitaire

Trois enseignements pour chaque situation :

  1. Sciences
  2. Gestion
  3. Cuisine

Présentation

Ce DVD riche de très nombreuses vidéos de terrain s’articule sur des mises en situations réelles. Il vous propose de faire découvrir et apprécier à sa juste valeur le monde des produits appertisés.

D’un restaurant scolaire à Laval aux cuisines du CHRU de Lille, en passant par les restaurants d’une base aérienne militaire, avec une approche par type d’enseignement où sont concernées Sciences Appliquées, Gestion et Cuisine, découvrez et utilisez les innombrables possibilités pédagogiques qui s’offrent à vous.

De plus, dans un souci d’apporter une véritable réflexion à ces contenus, chaque situation proposée peut donner lieu à une approche pédagogique pluridisciplinaire qui, nous le savons tous, est porteuse pour chacun de vos élèves ou apprentis d’une compréhension toujours plus profonde et plus juste.
Il est aujourd’hui disponible intégralement en ligne.

Christian Petitcolas
Inspecteur général du groupe économie et gestion,
en charge de la filière Hôtellerie et Restauration

Éditorial

Les appertisés
L’essentiel, de l’achat au service !

Produits frais, réfrigérés, surgelés, appertisés, déshydratés… Sélectionner, acheter, stocker, mettre en œuvre, servir… Le monde des cuisines est de plus en plus vaste, de plus en plus complexe, de plus en plus passionnant.

Rappelons l’essentiel :
Commerciales ou Collectives, quelques soient les formes de restaurations, chaque cuisinier désirera toujours offrir une production issue d’une volonté de bien faire, d’un désir d’être fidèle à ce qu’il a appris… et aussi d’apporter des recettes issues de sa propre histoire et de ses propres réflexions. C’est ainsi que les meilleurs voient dans les yeux de leurs convives, enfants, adultes ou personnes âgées, briller cette joie qui est celle que nous éprouvons tous devant une belle assiette !
Pour atteindre un tel résultat, et face à toutes les contraintes qui l’environnent dans notre monde actuel, le cuisinier d’aujourd’hui doit alors savoir plus que jamais faire la synthèse de tout ce qu’il l’entoure pour savoir acheter et mettre en œuvre les produits qui sauront être les meilleurs à répondre, selon la nature de sa restauration, aux attentes de bonheur de chaque consommateur.
Produits frais, réfrigérés, surgelés, appertisés, déshydratés… Les solutions produits sont donc innombrables aujourd’hui. Chacune de leurs possibilités devient une réelle potentialité si elle est bien pensée, bien cernée.
Ce DVD riche de très nombreuses vidéos terrains s’articule sur des mises en situations réelles. Il vous propose de faire découvrir et apprécier à sa juste valeur le monde des produits appertisés.
D’un restaurant scolaire à Laval aux cuisines du CHRU de Lille, en passant par les restaurants d’une base aérienne militaire, avec une approche par type d’enseignement où sont concernées, Sciences Appliquées, Gestion et Cuisine, découvrez et utilisez les innombrables possibilités pédagogiques qui s’offrent à vous.
De plus, dans un souci d’apporter une véritable réflexion à ces contenus, chaque situation proposée peut donner lieu à une approche pédagogique pluridisciplinaire qui, nous le savons tous, est porteuse pour chacun de vos élèves ou apprentis d’une compréhension toujours plus profonde et plus juste.

Je tiens à féliciter tous les enseignants et inspecteurs pédagogiques en académie, ainsi que les nombreux professionnels de gestion et de cuisine qui se sont investis dans cette belle aventure. En effet se sont plus de 20 personnes qui auront su se rencontrer, échanger et s’associer durant 2 années pour construire ce bel outil pédagogique.

Christian Petitcolas
Inspecteur général du groupe économie et gestion,
en charge de la filière Hôtellerie et Restauration

Restauration scolaire


Restauration militaire


Restauration hospitalière

Concours, article & vidéos

Le lycée des métiers Camille-Claudel de Mantes-la-Ville, académie de Versailles, a accueilli vendredi 23 mars 2012 la finale du concours des « Jeunes Toques de l’Appertisé ». Lire l’article : Concours « Jeunes Toques de l’Appertisé »

Auteurs du DVD

De nombreuses personnes, professionnels, inspectrices et inspecteurs, enseignants de gestion, biotechnologies, sciences, organisation et production culinaire ont contribué à la réalisation de ce DVD.

Équipes pédagogiques

  • Académie de Laval :

Guy PINVIDIC, Inspecteur de l’Éducation Nationale

Francis BEQUIN, Professeur organisation et production culinaire

Françoise QUEMENER, Professeur de Biotechnologies

  • Académie de Lille :

Geneviève CARNEL, Inspecteur de l’Éducation Nationale

Ruth GISSELBRECHT, Inspecteur de l’Éducation Nationale, Sciences Biologiques et Sciences Sociales Appliquées

Lisiane GAVOIS, Professeur de Gestion

Danielle MARTIN, Professeur de Sciences Appliquées

Arnault DUTERTE, Professeur organisation et production culinaire

Thierry TAFFIN, Professeur organisation et production culinaire

Équipes professionnelles

  • Collège Pierre-Dubois, Laval

Dominique GARANGER, Chef des cuisines du Collège Pierre Dubois

  • CHRU de Lille

Isabelle PARMENTIER, Responsable du pôle Restauration et Diététicienne

Patrick OBIN, Direction des achats

Philippe MAHIEU, Chef des Cuisines

René Paul CARON, Chef des cuisines personnes âgées

  • Base aérienne de Cambrai

Lieutenant Isabelle PATARIN, Responsable Unité Restauration

Axel CARPENTIER, adjoint au chef de production

Sébastien POUCHARD, Responsable logistique et achat

Frédéric ALBERTIER, chef du secteur pâtisserie.

Frank DINAUT, chef des cuisines

Monsieur GRALLE, Technicien cuisine

Glossaire

CHRU (loc. n. d’usage, m) : acronyme pour « Centre Hospitalier Régional Universitaire ». C’est un hôpital régional lié à une université. Outre sa vocation de lieu de soins, c’est aussi un lieu de formation pour les futurs praticiens, en lien direct avec une faculté de médecine.

Coup de feu (loc. n., m) : moment d’activité intense dans une cuisine, pendant le service, lorsque tous les clients arrivent en même temps.

Cuisine centrale (loc. n., f) : cuisine de type industriel, de grande capacité de production, conçue pour faire de la distribution directe et de la distribution différée de repas.

Dénutrition (n., f.) : état pathologique dû à des apports insuffisants en nutriments et conduisant à des carences pouvant avoir des conséquences irréversibles et, à l’extrême, entraîner la mort.

Équilibre alimentaire (loc. n., m) : principe d’une alimentation qui permet d’être en bonne santé grâce à l’ingestion en quantité adaptée de mets dans lesquels sont présents tous les groupes alimentaires, les vitamines, les sels minéraux et l’eau.

Gamme de produits (loc. n., f) : les produits alimentaires sont classés en six gammes qui sont déterminées principalement par le mode de conservation des denrées.

  1. Première gamme : produits frais bruts ou parfois lavés, voire épluchés, conservés à température ambiante ou froid positif
  2. Deuxième gamme : produits et PCEA pasteurisés ou appertisés, conservés à température ambiante.
  3. Troisième gamme : produits et PCEA congelés et surgelés conservés à des températures d’au moins - 18 °C.
  4. Quatrième gamme : produits et préparations crus puis conditionnés sous vide ou sous atmosphère modifiée, et conservés en froid positif.
  5. Cinquième gamme : produits conditionnés sous vide puis cuits sous vide dans le conditionnement ce qui leur donne une valeur pasteurisatrice. Certains seront conservés à températures ambiant, d’autres réfrigérés en froid positif.
  6. Sixième gamme : produits déshydratés et lyophilisés conservés à température ambiante.

HACCP : acronyme pour « Hazard Analysis Critical Control Point », dont la traduction française est Analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise. C’est une méthode (et non pas une norme comme on l’entend à tort) qui permet de valider des procédures grâce à des contrôles externes et des autocontrôles. Cette méthode permet de gérer la qualité alimentaire d’une entreprise de production ou de distribution alimentaire, y compris les entreprises de restauration.

Liaison chaude (loc. n., f) : principe de production de PCEA et de leur maintien à une température toujours supérieure à + 63°C jusqu’à leur consommation qui doit intervenir le jour même.

Liaison froide (loc. n., f) : principe de production de PCEA et de leur abaissement de température rapide de + 63°C min pour les cuissons, jusqu’à une température inférieure à +10°C en moins de deux heures. Les PCEA seront ensuite conservés entre +1° et +3°C pendant une durée maximale de trois jours.

Mess (n., m.) : mot d’origine anglaise qui désigne une cantine militaire réservé aux officiers et sous officiers.

PAI (loc. n. d’usage, f) : acronyme de « Produit Alimentaire Intermédiaire ». Un PAI est un produit qui a subi des transformations avant son entrée en cuisine. Certaines de ces transformations sont liées à l’hygiène (éviscération de volailles ou de poissons, par exemple). D’autres types de transformations ont des raisons économiques (légumes surgelés ou appertisés pour pouvoir les conserver), produits prêts à l’emploi (pâtes, sauces, crèmes…), produits sous vide, surgelés, appertisés directement utilisables.

PCEA (loc. n. d’usage, f) : acronyme de « Préparation Culinaire Élaborée à l’Avance », trop souvent confondue avec « plat cuisiné ». Si certains PCEA sont des plats cuisinés (ce qui sous-entend ayant subi une cuisson avant ou après leur conditionnement) d’autres sont des compositions crues (salades composées assaisonnées par exemple).

Plan alimentaire (loc. n., m) : c’est l’établissement de menus équilibrés sur une période déterminée, une semaine, un mois, etc.

PNNS (loc. n. d’usage, m) : sigle désignant le « Programme National Nutrition Santé » qui est un plan de santé publique initié en 2001 et visant à améliorer la santé des Français au travers d’une alimentation équilibrée.

Production et distribution différée (loc. n., f) : le fait de produire des repas et de les donner à consommer plus tard, et parfois ailleurs après les avoir transportés.
Production et distribution directe (loc. n., f) : le fait de produire des repas et de les remettre directement au consommateur, sur place et sans attendre.

Restauration autogérée (loc. n., f) : le service de restauration est assuré en interne, sans prestataire de service extérieur.

Restauration collective à caractère social (loc. n., f) : c’est un système de restauration de masse dont une partie du coût des repas n’est pas prise en charge par le consommateur mais assurée par une collectivité ou un organisme social.
Restauration concédée (loc. n., f) : le service de restauration est assuré par une société extérieure prestataire de service.

Traçabilité (n., f) : la traçabilité représente toutes les informations disponibles pour connaître la provenance et le cheminement d’un produit, depuis son origine jusqu’à sa fin de vie. En alimentation on parle de traçabilité de la fourche à la fourchette…

UPPIA (loc. n. d’usage, m) : Union Interprofessionnelle Pour la Promotion des Industries de la Conserve Appertisée. Créé en 1989, l’UPPIA rassemble les professionnels de l’appertisé : producteurs de métal, fabricants d’emballages métalliques, producteurs agricoles et conserveurs.

Liens pour aller plus loin